Tags: хлебопечка

perky

Новая модель мини Зохируши - Маэстро. Сравнение с предыдущей хлебопечкой мини Зо.

                                           

Хлебопечки марки Зохируши считаются роллс ройсами среди хлебопечек и лучшими хлебопечками 2021г. Они высокого качества и довольно дорогие, хотя в Японии есть хлебопечки и намного дороже, под рисовое тесто, и у нас на Амазоне Zojirushi Maestro можно купить по ценам от $250 (с какой-нибудь незначительной косметической царапинкой где-то) до $700. У меня уже лет десять как есть большая и маленькая Зо и я очень ими обеими довольна и ничего им не делается. Но сейчас есть в продаже новые модели для обеих, Маэстро и Виртуозо Плюс, и на 14 февраля я получила в подарок новую мини Зо. Она программируемая, в отличие от предыдущей, но это не единственное ее отличие.

Среди вас может быть кто-то, кто собирается купить ее, так что поделюсь, в чем их отличия. А для тех, кто печет хлеб, замешивая тесто руками, вот хороший белый хлеб из килограмма муки от грека Димитрия. От начала до конца у него занимает 3 часа приготовить хороший хлеб. Минут 20-30мин на замес, 2 ч на брожение и расстойку перед выпечкой, 30-40мин выпечки. Глаза отдыхают смотреть, как он не смазывает ничего жиром. Ни рук, ни стола, ни миски для теста, ни формочек. Вот молодец!  Чистый белый хлеб.



Collapse )
perky

Сдобное пирожковое тесто в хлебопечке

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.

  Collapse )
perky

Соседские пирожки от бабы Ульяны

Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира).  Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста  - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой.  Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.

Collapse )
perky

Печь в вашем доме

"Печь в вашем доме" А.И.Рязанкина (1991) - это книга, которую я сегодня прочитала и узнала, что оказывается в деревне у бабушки зимой мы пекли хлеб и пироги в шведке, а летом - в отопительно-варочной печи со щитком, что была в летней кухне. И ещё одна, такая же варочная печь, но не с широким щитком, а с простой трубой, стояла у нас во дворе, между сливой терновкой и яблоней Семеренко. Ну надо же. Кто бы мог подумать, ха-ха-ха. Спасибо, Алексей Иванович надоумил. Книжечка просто замечательная.


А что читатете вы?
Collapse )
perky

СВЕЖАЯ И СТАРАЯ МУКА


Поразительно, что до нас дошли образцы бумажных пакетов из-под муки 30-летней давности. А вот если бы и мука в них сохранилась до наших дней, то можно было бы из неё испечь хлеб? Как вы думаете?
Источник фото.
Наверное все мы сталкивались с таким трудным в приготовлении продуктом, как старая фасоль. Сколько её ни замачивай и ни вари, она не разваривается, остается дубово жесткой, даже если она полностью сварилась. Крупа тоже стареет, давая жесткую и плотную невкусную кашу, которая ещё и горчить будет, если крупа прогоркла со временем. И наоборот, если крупа очень свежая, максимально влажная и нежная, то из неё труднее получить рассыпчатую кашу или плов.

С тем, что стареет и мука, я столкнулась впервые, когда училась печь в хлебопечке. Как-то после довольно длительного перерыва я вернулась к выпечке в хлебопечке и у меня никак не получался нормальный хлеб по хорошо знакомому рецепту. На задах инструкции к хлебопечке я тогда прочитала, что это может быть связано со "старой мукой". Мне в это верилось с трудом, потому что я только с прогоркшей черной мукой сталкивалась, никогда не с белой,  но я все-таки купила пакет "новой" муки и испекла с ней. И хлеб получился на пятерочку с плюсом.  С тех пор я всегда покупаю свежий пакет муки, если собираюсь печь именно в хлебопечке!  Чур-чур. Береженого Бог бережет.

Если бы не хлебопечка, я бы не заметила флуктуаций в объеме хлеба, белесости корочки и других нюансов, зависящих от свежести муки. Их легко упустить, когда печешь подовый хлеб или хлеб в разных формочках в духовке, выбраживая тесто в интервале температур на кухне. А в хлебопечке условия настолько одинаковые от раза к разу, что все колебания в качестве муки, дрожжей и воды вылезают наружу в гипертрофированном виде.

Мука и дрожжи для хлебопечки должны быть оптимально свежими, сухими, комнатной температуры, а холодная вода - оптимальной жесткости. Муку желательно неоднократно просеять.

А не то хлеб получится с дефектами и придется вычислять, где произошел прокол, что не так-то просто. Вы уж поверьте! Я много с этим намучилась, когда училась печь в хлебопечке и хлеб то проваливался в крыше, то обвисал по краям хлебпоечки, то получался маломеркой, а то и вовсе не пропекался.

Как нистранно, но все эти дефекты могут быть связаны со свежестью муки. Так что присмотримся к датам на пакетах муки повнимательнее.
Collapse )
perky

Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке... и вообще.

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.



Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии - хлебопечке Кенвуд-Делонги.


И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С "медленной" клейковиной в муке в.с.


Collapse )
perky

Ржаной в хлебопечке

Я сейчас читаю диссертацию 2013г по выпечке формового ржаного хлеба в России и наткнулась на данные, которые объяснили мне почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки.

Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева (источник: БЫКОВА НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. ВТЗ=выпекаемая тестяная заготовка)


Температура выпечки слишком низкая.

В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)

А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, а температура верхней поверхности хлеба не достигнет 85С, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.

Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует  быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.

А в другой диссертации, объясняется ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек, а по влажности зерна - от 9% до 25% (!!!). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом  из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.
perky

Домашние дрожжи. Аэрация дрожжей и заквасок.


                                         Домашние дрожжи сестер Турнипсид



Предыстория. В книге Бернарда Клайтона "Все о хлебе", по которой я пеку, есть несколько рецептов на домашних дрожжах. При этом как рецепты хлеба там разные, так и рецепты домашних дрожжей для того хлеба там разные. И не во всех случаях Клайтон приводит вариант для магазинных дрожжей в том же рецепте. Т.е. НУЖНЫ домашние.

Меня это вынуждает выводить и вести домашние дрожжи у меня на кухне. Рецепт-то хлеба попробовать хочется! И, конечно, все получается не так, как в книжке написано, или вообще не получается, и приходится копать, разбираться в вопросе. Так что, друзья мои, те, кто сейчас мучается с закваской, вы - не одиноки. У меня такие же трудности, только не с заквасками, в который я уже разбираюсь, а с домашними дрожжами!

Collapse )
perky

Овсяный хлеб (Apple Oatmeal Bread, recipe from Zojirushi Virtuoso bread machine BB-PAC20)

              
Устала я столько белого хлеба по рецептам к хлебопечке печь, один другого краше и вкуснее, да наряднее и  сдобнее. Еле доползла до последнего рецепта в главе про белый хлеб. А он на удивление оказался не белым, а серым и приятно кислым. Вот те на!  Такой сюрприз под занавес. Вместо воды тесто для него замешивается на яблочном соке (я брала сидр, он кисленький и бурого цвета неосветленного яблочного сока) и в тесто дабавляются вкуснющие сушеные яблоки. Если вмешивать их в хлебопечке, то порезать меленько, на кусочки размером с изюмины.
Collapse )