Tags: сдоба

perky

Кондитерская и кулинарная пресная слойка. Пирожное пальмира.

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

Collapse )
perky

Тонкости и толстости слоеного теста

Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.

Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давно пора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, до 36.   Там тридцатилетние женщины обычно уже были вдовами, но ещё активно вели светскую и личную жизнь, что увековечил Бальзак в одном из своих романов.

"Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности", говорит Елена Ивановна в предисловии к книге, которая начинается с самого главного в русской кухне - супов. А внутри супов - с самого главного во французской кухне - бульонов с слоеными пирожками.

Как чистый бульон, так и пресную слойку считали самым элементарным в приготовлении

Collapse )
perky

Сладкий хлеб из пшеничной муки 1 с.

             

Хлеб этот чудовищно мягкий и чудовищно вкусный. Самый деликатный хлеб из всех, какие мне доводилось печь и пробовать. Когда его режешь, приходится придерживать нож на весу, чтоб он не провалился в хлеб!  Ломти этого чуда очень вкусны сами по себе и особено хорошо подходят для бутербродов с мягким сливочным сыром, вроде камамбера или бри, или с плавленными сырами, тем более, что в самом хлебе практически нет жира.

По ГОСТу от этого хлеба требуется не только нежный сладкий вкус, но и очень глянцевая поверхность. Для получения такого сияющего глянца хлеб не только пекут с увлажнением пекарной камеры, но и опрыскивают водой в конце выпечки.  В домашних условиях такой глянец можно получить двумя способами. Либо смазать хлеб в конце выпечки заваренным крахмалом, либо же печь хлеб в начале выпечки в закрытой кастрюле с водой: взять большую кастрюлю, влить туда четверть стакана воды и поставить в кастрюлю форму с тестом, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в горячую печь. Оба метода работают одинаково хорошо и корочка получается суперглянцевая, очень красивая.



Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с,, 20г прессованных дрожжей, 15г соли, 150г сахара, 30г маргарина, вода. Влажность 41%, кислотность 3 град, пористость более 72%. Формовой хлеб весом 500-800г. Гладкая глянцевая поверхность, сладкий вкус. Опарное тесто. После выпечки хлеб опрыскивают водой для глянца.

Collapse )