Tags: пшеничный хлеб

perky

Самый лучший хлеб "без замеса". Версия 4.0

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.
Collapse )
perky

Norwich Country, aka Vermont Sourdough (J.Hamelman, Bread, 2013). Норвичский вермонтец по Хамельману


Это французская булка, которую пекут в пекарне Хамельмана при мельнице KAF в поселке Норвич, в штате Вермонт, США. Она на закваске спонтанного брожения.
 Закваску и книгу с рецептом этого хлеба можно купить там же в пекарне.

Сам Джеффри Хамельман адаптировал для нее рецепт французского хлеба на закваске от Раймонда Калвеля. Он считает этот хлеб повседневным и он такой и есть. Он как бы обычный, в нем нет ничего такого супер выдающегося и в то же время он - самый настоящий хлеб, точное попадание в десятку. Это трудно даже объяснить, насколько он п р а в и л ь н ы й. В нем все правильное: и тонкие хрустящие корочки, и сытный душистый мякиш, и правильный хлебный запах  и невыпячивающийся хлебный вкус. Я прекрасно понимаю людей, которые пекут этот хлеб если не каждый день, так уж через день к столу.

Это хлеб из суржика, смеси 90% пшеничной и 10% ржаной муки. Он такой ...сероватый мякишем, похож на прекрасный хлеб из муки 2с., совершенно не ржаной ни на вкус, ни на аромат.

Collapse )
perky

По Хамельману

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два раза дольше выбраживать, два раза дала тесту подняться до максимума, оно очень резиновое, тугое невероятно.

Меня это жутко тормозит от того, чтоб приблизиться к рецептам по Хамельману и что-то попробовать. Сам по себе сборник его рецептур застявляет меня ломать слишком многие мои привычки, особенно его ледяная вода, относительно холодные температуры теста и холодные температуры выбраживания и расстойки изделий. Притом, что он мастер международного калибра, очень хочется попечь по его рецептам.

Я уже два дня раскачиваюсь. Сначала хотела печь его тостовый, но когда увидела, что там мука "высококлейковинная" (а это, минуточку, 14% белка), в сочетании с мукой хлебопекарной (в King Arthur Flour, где он работает и печет из муки c мельницы от KIng Arthur Flour - это 12.67% белка), то встала и уперлась. У нас такого монстра вообще нет в продаже, притом, что канадская мука на весь мир славится своей силой с ее 11.2% белка.

Потом метнулась посмотреть его пульман, испечь его, а там та же хрень, но еще хуже. Просят все ту же жутко высокобелковую муку с 12.7% белка, тип 50(500) по зольности и сухое пекарское молоко (high heat treated skim dry milk), которое при  нынешнем американском президенте запретили ввозить в Канаду.

Процесс приготовления пандеми (пульман) по Хамельману, адаптированный для более высокой температуры брожения и расстойки . Очень хороший блог, рекомендую.Collapse )
perky

Английский хлеб


Хлеб в разных странах имеет практически одну и ту же рецептуру: мука, соль, вода. Больше ничего. И тем не менее он у каждой страны разный, потому что разное обращение с тестом и разные приемы в выпечке.

Этот хлеб - квинтессенция современного английского хлеба, каким я его ела в Лондоне. Он и выглядит и пахнет и на вкус именно такой. Англичане даже умудряются печь его так, что корочка остается неизменно хрустящей даже в упаковке в пластик.

Я испекла его, потому что формочку новую именно под английский хлеб купила от англичанина Джейми Оливера.

И потому, что по рецепту Сарычева вывела пшеничную закваску из куска хлеба за один день и надо было  с ней что-то испечь. Я думала нашего ситного по ГОСту испечь, но потом не утерпела и все-таки в английской формочке английский хлеб испекла. Это их ситный.
Collapse )
perky

Заряд хорошего настроения



Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.

Collapse )
perky

Саратовский калач


Современный саратовский калач.



Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Для Виктора (witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в  Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.
Collapse )
perky

1936 Ситный с изюмом. А.Агриков.


Дико вкусный хлеб, историю которого, я уверена, все знают.

Рецептура: 1 кг муки в.с. или 1с., 10г дрожжей, 13 г соли, 25г сахара, 15г топленого масла, 100г изюма вода. ОПАРА: 300-500г муки, 10г дрожжей, 50-70% всей воды для теста. Т опары 25-28С, 2.5-4.5 ч брожения. ТЕСТО: остальная мука до общего веса муки в 1кг, 13г соли, остальная вода. Температура теста 25-32С. Брожение 40мин-4.5ч. Обминка "до достижения однородности теста".  РАЗДЕЛКА. СДАБРИВАНИЕ: 25г сахара, 15г топленого коровьего масла, 100г намоченного и отсушенного изюма. Вмесить сдобу в тесто, в последнюю очередь - изюм. Свернуть в шар, дать тесту полежать 20-30мин. Разделить на куски, сформовать хлебы весом не более 2 кг. РАССТОЙКА: дать 25-45мин расстойки при 32-38С. Надрезать, смочить водой. ВЫПЕЧКА, печь на поду при 220С, хлебы из 500г муки испекутся за 30мин. Стандарт на корки в красносельском (ситном с изюмом): не более 2 мм верхняя и не более 3 мм нижняя. Вес ситного с изюмом не более 2 кг. Влажность 42-43%. Пористость не менее 70-75%, кислотность не более 2.5-3град., 3.5-4 град - при ведении теста на жидких дрожжах.
Collapse )
perky

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.


У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.
Collapse )
perky

Блестящая корка при выпечке с паром.

Обычно я не добиваюсь блеска корки с помощью пара. Если по рецепту надо сияющую корку , то смазываю корку водой после выпечки, она блестит. В особых случаях помогает смазать корку готового хлеба кисельком.  Для сладковатых и сладких изделий можно даже и смазочный киселек подсластить.

Но можно и паром заставить корку заблестеть в обычных домашних условиях. Такой блеск у меня вышел сегодня в обычном пшеничном хлебе по недоразумению. Я дала хлебу с л и ш к о м много пара.

Collapse )