Tags: пирожки

perky

Сдобное пирожковое тесто в хлебопечке

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.

  Collapse )
perky

Соседские пирожки от бабы Ульяны

Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира).  Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста  - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой.  Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.

Collapse )
perky

Беляши по-домашнему

Общепитовские беляши из простого теста на воде тут. Беляши из русского пирожкового теста тут.

А вот какие беляши  получаются из сдобного теста на молоке. Это сугубо домашнее тесто из книги про домашнее приготовление изделий из теста.



Рецепт этого теста приведен как тесто конкретно для беляшей в книге М.П. Даниленко,1959,  "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ" и как постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком в книге В.В.Похлебкина, 1978, "НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ" в разделе "Русская кухня". Я послушно пеку с ним пирожки с капустой с подросткового возраста. Книгу Даниленко я тогда не встречала, а Похлебкин приказал с капустой. Мне никогда не приходило в голову что-то с ним жарить.

Но Даниленко пишет жарить с ним беляши и приводит интересный способ готовить это тесто в два шага и несколько другую мясную начинку для беляшей, так что я попробовала и муж проорал мне из столовой: "Дорогая, съешь парочку, а я съем все остальное!" Роскошь невероятная, честно. Танечка (musa_tv), дорогая, спасибо за рассказ про твою маму и её беляши по этому рецепту!

Collapse )
perky

Беляш за 16

Для parvuss

У меня уже была статья про беляши.

Но тогда я показывала какие они получаются из обычного пирожкового теста для жареных изделий, на кукинге в теме про ГОСТы СССР десять-пятнадцать лет тому назад такое было. Такой "калачный" мякиш характерен для русских жареных пирожков. Согласно же официальной версии, которой с 1950х и по сей день придерживаются профессиональные кулинары и издатели кулинарных нормативов, беляши - это блюдо казахской кухни и тесто для него готовят особое, не русское пирожковое, а другое. Оно и правда другое!  Слышали бы вы как восклицал сегодня мой муж, когда впервые попробовал (обычно я как раз из пирожкового, а не беляшного теста их жарила в прошлом). Collapse )

Collapse )
perky

Фарш из фарша

Пирожки московские с мясом. А в них начинка из фарша - из мяса, уже прокрученного через мясорубку в сыром виде. И потом ещё раз прокрученного через мясорубку в горячем виде.


Фарш в кулинарии - это начинка, а в повседневном языке мы фаршем называем пропущенное через мясорубку сырое мясо. Я всегда сопротивлялась правильному приготовлению фарша из фарша. Но наконец-то удалось себя заставить. И я поняла почему он правильный, а то, что я делала раньше, было неправильно!
Collapse )
perky

Заряд хорошего настроения



Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.

Collapse )
perky

Пирожки из кислого теста. С капустой.

Я решила вынести запись про пирожки из кислого теста №1 в отдельную статью, чтобы не мешать описание теста с описанием особой капустной начинки для пирожков, которое нашла у А.Н. Андреева в его книге "Домашний хлеб и сдоба".
Collapse )
perky

Печеные пирожки из магазинного теста.

                         
                                      Пирожки из теста для пиццы. Даже не верится!

Из дрожжевого у нас, пожалуй, только тесто для пиццы продается, а это простое хлебное тесто. Иногда оно мягкое и пузырчатое в холодильнике лежит, а иногда - замороженными тугими шарами, которыми стену проломить можно. Жареные пирожки и беляши из него очень неплохие получаются, не только пиццы. Наверное большой тонкокорый подовый пирог тоже получился бы. В конце концов пицца - это открытый подовый пирог. Сегодня же я  попробовала испечь из теста для пиццы печеные пирожки.

Самое простое что мне пришло в голову, это вмесить в готовое тесто немного масла, чтобы оно стало как мое самое привычное тесто для печеных пирожков с капустой или луком.

Исходный рецепт такого теста был приведен В.В, Похлебкиным в его книге "Национальные кухни" в разделе про тесто для русских пирогов: в 1 кг готового дрожжевого теста 100г подсолнечного масла. Книга была написана в 1960х, когда Похлебкин оказался без работы и, говорят, годами питался на 38 копек в день, на 11 рублей в месяц, на одном черном хлебе с чаем без сахара сидел. Но зато в качестве компенсации он много читал про еду, целыми днями, месяцами и годами рылся в кулинарной литературе. Может быть потому все рецептуры теста для пирогов у него в книге роскошные, сдобные. С голодухи человеку хотелось писать именно о таком.

Collapse )
perky

Как лепят и выпекают слоеные пирожки.


Последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и  резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.

Collapse )

perky

Слоеные пирожки


Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали.  И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.


Collapse )