Tags: основы

perky

Когда хлеб готов? Температура мякиша.

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.
Collapse )
perky

Правила ржаного хлеба

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Collapse )
perky

Тук-тук, кто в тереме живет? Микрофлора самодельных заквасок. Как теперь называются микробы.

Эта крынка мне больше всего напомнила горшок с закваской, в которую всякой живности ветром надуло из окна и тесто спонтанно закисло и забродило, запенилось.  Потому я  и взяла картинку для иллюстрации темы статьи. Кто же живет в наших заквасках и помогает там печь хлеб. Каково последнее слово науки по этому поводу?

Я помнится, каким-то образом вышла на это последнее слово в блогах ученых-микробиологов, разглядывая фотографии самой некрасивой птицы в мире, аиста марабу. Очень она мне нравится эта птичка. https://birdeden.com/facts-about-marabou-stork





Итак, о микробах в заквасках. Кто там в вашей живет и кто - в моих?
Collapse )
perky

Кондитерская и кулинарная пресная слойка. Пирожное пальмира.

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

Collapse )
perky

Слоеные пирожки


Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали.  И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.


Collapse )
perky

Тонкости и толстости слоеного теста

Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.

Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давно пора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, до 36.   Там тридцатилетние женщины обычно уже были вдовами, но ещё активно вели светскую и личную жизнь, что увековечил Бальзак в одном из своих романов.

"Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности", говорит Елена Ивановна в предисловии к книге, которая начинается с самого главного в русской кухне - супов. А внутри супов - с самого главного во французской кухне - бульонов с слоеными пирожками.

Как чистый бульон, так и пресную слойку считали самым элементарным в приготовлении

Collapse )
perky

Простой ржаной (№2)

                      

Хлеб на картинке иллюстрирует второй способ приготовить ржаное опарное тесто. Тесто на опаре без залива. Это значит, что вся вода в рецепте хлеба идет на расчин (на замес опары). Во время замеса теста в опару добавляют только соль и муку, ни капли воды.

Этот метод более широко применялся на производстве в первой половине 20 в., чем обычная традиционная опара (тесто с заливом). Почему?Collapse )
perky

Метод ведения теста на закваске (2)

                

Продолжение. Как выводят закваску.


Collapse )- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте

Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба

Этапы приготовления закваски

- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте

рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски

Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде

Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске

Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)




Этапы приготовления закваски

Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски.  Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.

В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне.  Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.

Что такое спелая закваска

Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей.  В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов.  В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.

Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.

Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте),  развивается мощная подъемная сила закваски.

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:

- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок


Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.

Рецептура первого теста

100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока

Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.


Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)


Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите





Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок


Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г
муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С

Примечание: подразумевается что читатель  уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)


Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.

Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.

Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме.

Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.

На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается  разведение из неё спелой закваски.

Приступайте к делу! Продолжение следует...

-------------------------------------
-------------------------------------

*   Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки.

Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто

Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.



При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:

- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар


- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность


- Накрывают и дают шару полежать 0.5-1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.

perky

Метод ведения теста на закваске (4)

                            

Продолжение. Методы хранения пшеничной закваски.

Collapse )- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте

Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски

- что такое спелая закваска
- скисшее тесто

- классическая закваска на скисшем тесте

рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски

Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде

Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как приготовить опару на закваске

Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)



Хранение закваски

Закваску можно сохранить двумя способами:
- в воде
- в виде сухого порошка

Можно зафиксировать закваску в спелом состоянии этими двумя системами консервации на короткие и долгие сроки. Закваска-утопленница, плавающая в воде, должна освежаться раз в неделю. Затирка мукой позволяет хранить закваску долгое время на холоде.


Хранение закваски в воде

Хранение спелой закваски в воде внутри холодильника позволяет избежать чрезмерного накопления в ней кислоты. Так закваска может храниться вплоть до недели при 2-5С.

Метод стабилизации закваски в воде

Вода
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.


Созревание закваски
Оставляют закваску в воде при комнатной температуре на 60-90минут, пока она не всплывет на поверхность. Далее ставят закваску-утопленницу в холодильник, хранят при 2-5С.


Освежение закваски-утопленницы
Закваску, которую хранят в воде, освежают раз в неделю. За более долгие сроки без освежения тесто закваски растворится в окружающей её воде.

Откидывают закваску на сито.

Обмывают поверхность закваски чистой водой
, чтобы нейтрализовать молочную и уксусную кислоту и предупредить дополнительное брожение.

Освежают закваску.

100г закваски
45г воды
перемешивают
100г белой муки(сорт Экстра или в.с.)

Подсыпают белую муку в распущенную закваску и вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваску снова помещают в посуду с водой (18С). Оставляют при комнатной температуре на 60-90минут, пока не всплывет. Затем хранят при 2-5С.

Активация закваски-утопленницы для использования в хлебопечении

Прежде чем использовать закваску из холодильника, её расконсервируют серией освежений.

Чтобы вернуть закваске её былую подъемную силу и способность производить кислоты в тесте, закваску прежде всего активируют .  Полагается освежить её три раза.

Первое освежение
100г муки в.с. или 1с.
45г воды
100г закваски-утопленницы

Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Объем закваски должен удвоиться за 3-4 часа брожения.

Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды

Вымешивают в тесто с температурой 26-28С. Вертикальная пористость указывает на оптимальную скорость увеличения объема закваски через 3 часа брожения.


Затирка закваски мукой

Затирание спелой закваски мукой позволяет снизить влажность закваски и усыпить её микрофлору, не нанося ей никакого вреда. Следует точно следовать рецепту затирки, ибо он гарантирует успешную реактивацию порошка в закваску. Затирка позволяет сохранить закваску в течение 2 месяцев при минус 18С или 4 недели при 2-5С.

Рецепт затирки

300г
муки
100г
спелой закваски

Растирают спелую закваску с мукой 2 сорта (тип 1100). Рассыпают на противень и оставляют сохнуть на 12-24ч. Следом просеивают затирку через довольно редкое сито,  герметично упаковывают просеянную пудру в пластик.

Можно растирать в миксере, крюком для вымешиания теста. Очень удобно растирать тесто закваски с серой мукой в пудру в комбайне или блендере (ножами). Однако при этом следует молоть тесто с мукой короткими интервалами, чтоб не перегреть порошок выше 30С.


Просеивание нужно для того, чтоб в порошок не попали крупные мокрые куски не растертой закваски, которые могут нечаянно заплесневеть. При размалывании в комбайне обычно получается очень  однородная пудра и из полкило сухой закваски на сите останутся лишь ложечка-две комков


Сроки годности сухой закваски


4 недели при 2-5С
2 месяца при -18С.

Активация сухой закваски

100г сухой закваски
70г воды 30С

Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Освежать, всякий раз как закваска удвоится, до тех пор, пока закваска не станет удваиваться за 2-3часа.