Tags: мука

perky

Равновесная влажность муки

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.


В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.


И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!Collapse )
perky

Стало лучше

Кажется, Канада выбирается из кризиса, связанного с жизнью взаперти, когда люди стали потреблять больше хлеба и больше печь его самостоятельно.

Наконец-то на Амазоне снова появилась та мука, которую я так хотела купить буквально на другой день после того, как установили серьезный карантин и чрезвычайное положение до конца июня(!), и не смогла - канадская крупчатка Robin Hood best for blending flour и обойная ржаная мука от Анита finely-ground whole grain Rye Flour
Обратите внимание, что в Канаде 1 стак муки, 250мл вровень с краями - это 125г. муки. Для рецептов, где все в проклятых чашках или даже мл. муки (!!!)вместо граммов, это важно знать. Это самая лучшая мука - аналог в.с.- в Канаде. Единственная, из которой можно хлеб и пироги вручную приготовить, не вымешивая теста в приборах.

Четыре месяца все это у нас продлилось.

А как у вас с мукой дела обстоят? Уже лучше? 
perky

Черный хлеб. Dark rye flour.


Хлеб из североамериканской ржаной муки, которую тут продают как dark rye flour

Такой ржаной муки больше нигде в мире не встретишь. А в США и Канаде это мука, с которой сталкиваешься в первую очередь, когда идешь за ржаной в магазин.

Здесь ее зовут просто "ржаной". В магазинах другой-то ржаной и нет. Любую другую ржаную надо или заказывать с мельницы или покупать импортную в этнических магазинах и пекарнях у сербов, украинцев, поляков или русских.

На задах пакета могут откровенно написать, что это не просто ржаная, а темная ржаная, или цельнозерновая темная, от чего покупатель должен бы насторожиться. Эта мука весьма своеобразна и собственно для ржаного хлеба не предназначена, но если исхитриться, то и из нее можно испечь весьма съедобный и даже примечательный хлеб.
Collapse )
perky

Обдирной


У меня одновременно вывелась ржаная закваска Сарычева-2 и почтальон принес мешок новой для меня муки из США - Ramsey medium rye flour, milled by Ardent Mills. Так что я испекла пробный хлеб, чтоб одновременно оценить как муку, так и качество закваски. Хлеб я пекла ночью, так что утром от него остались рожки да ножки, ибо я позже всех в доме встаю и кое-кто им плотно позавтракал и довольно повилял хвостом. Потому фотографии полного кирпичика при дневном свете у меня нет.  Ещё один испеку, покрасивше и покрупнее.
Collapse )
perky

Заряд хорошего настроения



Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.

Collapse )
perky

Закваска Сарычева-2

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик.

Закваска получилась. Прекрасная. Невероятно хорошая, с на редкость ласковым вкусом и ароматом. Она преподала мне отличный урок и проиллюстрировала разницу между заквасками на ржаной муке и на пшеничной, на белой и на темной муке.

Collapse )
perky

Не бойтесь печь хлеб

Вчера мне попались на глаза три фотографии из советских фотоархивов. На одной показан хлеб 1929г, когда советское хлебопечение только-только начиналось (первый год первой пятилетки). А на другой показан хлеб 1942г, какой пекли в советской армии в войну, в первый год войны. Наконец, на третьей показан хлеб 1954г в только что открывшейся пекарне на целине, первый год освоения целины.

На всех трех фотографиях хлеб первого года каждой новой исторической эпохи выглядит несовершенным, с множеством дефектов внешнего вида и наверняка по качеству он тоже сильно варьировал. Но мне такие фотографии помогают печь, не обращая особого внимания на перфекционизм, когда я только начинаю учиться печь по рецепту или только-только возвращаюсь к выпечке после долгого перерыва, не смущаясь того, что хлеб может получиться не идеально.

Может и вас это вдохновит, этот хлеб, который пекли и ели наши деды и прадеды, когда были молодыми и их накрывали волны исторических перемен в личной жизни и в обществе.

1929г. Взвешивание хлеба. Слово хлеб в ту эпоху все еще означало ржаной хлеб и пекли его в виде ковриг - традиционно подовым. Хлеб из пшеничной муки в старину называли не хлебом,а калачами и пшеничный хлеб в виде круглых или округлых ковриг называли коврищатыми или коврижчатыми калачами.
Collapse )
perky

Short patent flour. А как это будет по-русски?

Сегодня в магазине на полках с мукой я увидела необычный пакет. Новый вид муки в нашем магазине. Что в нем необычного? Мелкий черный текст под названием муки.

Неотбеленная мука общего назначения с пометкой: short patent flour. Я принесла его домой на пробу, постараюсь отмыть из этой муки клейковину и сделать хотя бы двадцатиминутную экспресс выпечку. Однако меня сам смысл названия этой муки заинтересовал. Что это означает в североамериканской классификации сортов муки и какая белая пшеничная мука ей сответствует в отечественной классификации? Что это? Мука сорт экстра, в.с., крупчатка, или первый сорт?
Collapse )
perky

Цена хлеба


               Рожь $3.50/кг. Ржаной хлеб $6.60/кг. Цены в польской пекарне рядом с домом.
Если бы домашняя выпечка хлеба ничего не стоила (расход на газ, электричество, оборудование, на труд), то выгоднее было бы печь дома самим. Ибо 1 кг ржи дает примерно 2 кг хлеба и эти 2 кг хлеба стоили бы мне $3.50, а не $13.20, как в магазине. Даже из невозможно дорогой импортной ржи (на фото рожь из Польши), домашний ржаной хлеб обходился бы мне всего в $1.75/кг. Канадская рожь даже в розничной торговле дешевле польской ржи в два раза, так что кило хлеба обходился бы мне меньше доллара, примерно 50 сентов США за кг хлеба.

Это было бы в четыре-пять раз дешевле, чем хлеб в СССР вообще-то, если сравнить с минимальным доходом в $2500 в месяц (кило хлеба = 1/2500-ая часть зарплаты). Помните, когда магазинный ржаной был по 16 коп за кг, а минимальная зарплата была, у уборщицы, скажем, 90 руб (кило хлеба = 1/560-ая часть зарплаты)? Современной канадской уборщице магазинный ржаной хлеб дороже обходится, чем советской уборщице, в 1/380-ую часть месячной зарплаты.

Мой муж куда-то уехал и выгуливать собаку пришлось мне. Чтоб было интересно гулять, я решила пройтись по магазинам и посмотреть на цены на ржаную муку и ржаной хлеб и какой у нас в районе города вообще ассортимент всего этого.

В обычных продуктовых магазинах ржаной муки вообще нет. Она есть в польских пекарнях и дели, есть в биомагазинах и есть в Bulk Barn, где муку из больших бочек сам себе набираешь в полиэтиленовый мешочек и отвешиваешь, сколько хочешь (мука и зерно в россыпь). Есть ржаное зерно, канадское и польское, поразительно разное на вид. Польская рожь мелкая и зернышки тоненькие как иголочки, похожа на шугуровскую рожь из России один к одному. Канадская - крупная и толстая зернами рожь. Вообще рожь варьирует по длине зерна от 5 до 10мм, а по толщине зерна от 1мм до 3-4мм. Почему польская в с я такая мелкая и худенькая, а канадская - толстая и длинная я не знаю.
Collapse )