Tags: молоко

perky

Pullman Bread (J.Hamelman, 2013). Хлеб в закрытой формочке.



Американский вариант бутербродного хлеба. Он невозможно мягкий, из теста на молоке со сливочным маслом и сахаром. Его выпекают так, чтобы он был воздушно мягкотелый и тонкокорый, практически без корок, для чего его пекут в закрытых наглухо формочках.

Его можно печь и в открытой формочке, но выпечка совсем непродолжительная, чтоб корки не затвердели. Как только хлеб остынет после выпечки, его сразу прячут в целлоофановый пакет.

Пульман не едят сам по себе, это именно бутербродный хлеб для сэндвичей и канапе. По рецепту Хамельмана он занимает ровно шесть часов. Я постаралась соблюдать условия для температуры теста и его брожения, заданные Хамельманом, но тогда мне пришлось месить тесто в три шага и создавать тесто ночью, ибо днем у нас страшная жара.

Collapse )
perky

Заряд хорошего настроения



Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.

Collapse )
perky

Прекрасные закваски из прекрасных 108 специй.

Вчера мне пришлось три раза посылать мужа за молоком. И что вы думаете? Три раза и сходил, ни разу не отказался! Добродушность мужей и собак не перестает меня удивлять. В конце концов он принес то молоко, что мне нужно было. В результате у меня возник огромный запас "ненужного" молока.  Я решила его вскипятить и заквасить российскими заквасками для кисломолочных продуктов. Когда-то давно мне их прислала в подарок владелица магазина 108 специй в Москве.

Закваски были старые, со сроком годности, истекшим ещё в 2014году. Четыре года хранения при комнатной температуре ...вместо положенного инструкцией года в холодильнике! Выбрасывать их у меня не поднялась рука. За годы заквасочного хлебопечения я свыклась с живучестью микробов, с их неубиваемостью,  так что я решила рискнуть и опробовать старые закваски в приготовлении простокваши и кефира.  Представьте мои чувства, когда я обнаружила, что обе закваски дали мне прекрасную кисломолочку всего за 4 часа. Четыре часа!!! Какие молодцы!

Закваска для горячей простокваши ТЕРМО содержит термофильные бактерии: дельбрюка-болгарской палочки и термофильного стрептококка. Ими заквашивают молоко при 40-50С, так что нужно держать молоко или в духовке или в йогуртнице. На этой закваске готовят обычную простоквашу из цельного молока, йогурт из уваренного молока, ряженку из топленого молока и разнообразные виды домашних сыров и творога. Пакетик предназначен для  заквашивания 1 литра молока за 8 часов, а у меня он заквасил 2 литра молока всего за 4 часа. Богатырская сила микробов!
Закваска КЕФИ для "советского" кефира. Она содержит все необходимые бактерии и дрожжи для аутентичного советского кефира, будь-то нежно-деликатного с молочной кухни для подкорма грудничков, или же ядреного взрослого кефира, выдержанного трое суток - специальный выпуск для садо-мазохистов. Я много кефирных заквасок перепробовала (и покупных кефиров) у нас тут на Западе, порошковых и грибковых. Только эта закваска дала мне кефир точно советский. Это незабываемый вкус и аромат, товарищи. Это именно те штаммы, что надо!

У меня в запасе ещё есть пакетик другой кефирной закваски  из 108 специй, попробую и её и отчитаюсь тут.


Collapse )
perky

Отзыв на немецкую "Закваску для кефира" из Финляндии, что в штате Миннесота.



Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter. Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии ... в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.


Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С", чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.

Обещают, что получится негустой льющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густой льющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.
Collapse )
perky

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (3).



Я ни разу не теоретик, а очень даже примитивный практик и меня раздражает, что этот текст про живые существа в заквасках растянулся и все никак не закончится. С другой стороны, это записи по моему личному самообразованию и мои конспекты могут помочь кому-то ещё, потому что они лично мне помогают понять что происходит с м о и м и заквасками и тестом на них. Продолжу.
Collapse )
perky

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (2).

Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита. Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).


Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.

Collapse )
perky

Белая гора (Beth Hensperger)

                  

Сегодня я хотела бы показать как выпекается такой хлеб по двум причинам. Во первых, он - квинтессенция американского хлеба. Американистей не бывает. Именно по такому тоскуют американцы за границей. Даже у нас в Канаде такого не встретишь. Канадский хлеб проще. Ну а во- вторых, для получения мякиша такой неземной нежности и мелкопористости как у белой горы применяется особый прием: длительного , очень постепенного замеса, с последующим очень быстрым вымешиванием, без аутолиза, чтобы не допустить образования сильной клейковины. Кроме того, я покажу, что делать с молоком, если его добавляют в хлебное или пирожковое тесто, чтобы молоко помогало получить намного более пышные и нежные, нечерствеющие изделия, вместо того, чтобы все портить.

Ниже я покажу как испечь "белую гору" по рецепту Бетти Хенспержер. Заводской вариант этого знаменитого хлеба от пекарни Публикс выпекается несколько иначе и я покажу как это делается в другой раз. Но в любом случае он выпекается либо формовым с длинным разрезом по центру шапки, либо в виде круглого подового хлеба с крестообразным разрезом по центру. Белую гору из пекарни ещё припорашивают кондитерской мукой перед самой выпечкой.

Collapse )
perky

Кислота в тесте. Дайджест

             
Время от времени я нахожу интересную информацию в литературе и на вебсайтах и делаю выписки в записной или на листочках, поторые потом обязательно выбрасываю. Так что когда мне надо, то этих записей давно нет. Вот и сейчас, роюсь в записной тетрадке по поводу закваски на бифидобактериях, а эти записи, оказывается были на листиках. :(:(:(:(:(:(:(

Ладно, сделаю записи сюда, здесь не пропадут. Всевидящий Гугл все сохраняет, даже бросовый материал.

***

Когда я училась пользоваться инстантными дрожжами, я нашла интересную диссертацию по примесям в дрожжах: Bacterial contamination of commercial yeast. C точки зрения производства и гигиены производства примесей в дрожжах не должно быть. И их там нет на стадии производства свежих дрожжей (размножения дрожжевых клеток) , или настолько мало, что лабораторное оборудование их не способно обнаружить.

Но по мере преобразования дрожжей из жидкой массы в жидкие дрожжи для хлебозаводов, в прессованные дрожжи для пекарен, в сухие, в инстантные, в процесе упаковки, транспортировки и хранения в дрожжах появляется все больше и больше примесей - они подзараживаются другими микроорганизмами.

Collapse )