Tags: книги и фильмы

perky

Заряд хорошего настроения



Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.

Collapse )
perky

Как выглядел советский хлеб. Ералаш №38 "Однажды в булочной".



Источник: http://eralash.ru/video/однажды-в-булочной

Показаны молочные и нарезные батоны, украинская паляница с козырьком, которую мальчик в фильме называет "круглым", городские булочки, булочки московские, рижский хлеб, овальный пшеничный подовый из муки 1с, весовые батоны и др сорта. Интересно, что в те годы не было этикеток рядом с хлебом, названия не обозначены. Скорость просмотра можно сократить в 4 раза и медленно просмотреть детали хлеба.

Это типичная городская булочная, конечно, очень много белого хлеба и мало ржаного и ржано-пшеничного, много подовой и листовой выпечки. В деревне хлебные полки выглядели иначе. Они были такими, как показано на фото. И конфеты так на весы насыпали, как на фотке! Всякие там раковые шейки и другую дешевую карамель. И масло топленое так, как на фото, на весы на бумагу накладывали! У нас d в сельпо хлеб был весь кирпичиком, сорта: серый  мякишем украинский и кремовый пшеничный из муки 1с . Пышный белый хлеб, вроде бесподобной киевской паляницы, в деревню везли гости из города в качестве гостинца. Для нас он был лакомством вкуснее тортов с розочками, которые тоже везли в подарок из города.

"В советские времена в сельпо торговали только хлебом, каким-то непонятным, не белым и не черным ― серым, рыбными консервами, твердокаменными сушками, спичками, солью и карамельками без обертки." Д. Донцова, «Доллары царя Гороха», 2004 г.

Боже, как мы любили хлеб!

perky

модернистский хлеб

Послезавтра в продажу поступит (и ко мне домой прибудет) "Modernist Bread". Он на английском, но судя по тому, что аналогичная энциклопедия по авангардистской кулинариии вышла на восьми языках, можно ожидать продаж этой энциклопедии современного хлеба и в переводах.

Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя).  Но вообще в людей я верю, так что...

Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.



Плюс, я испытала уважение к её авторам после того, как услышала их рассказ про то, какую роль играет адекватно смолотая ржаная мука для хлеба. Мешок "правильной" муки для 100%-но ржаного хлеба обошелся авторам энциклопедии в 400 долларов. Везли аж из Австрии, в США хлебопекарной ржаной муки не нашлось!  Приглашенные австрийские пекари назвали американскую ржаную муку г-ном, из которого ржаного хлеба им не удалось испечь при всем желании и немалом их умении.

Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.
perky

Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба

Благодаря замечательной   [info]merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц(енных)У(казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!
Collapse )