Tags: квас

perky

Как восстановить затертую отрубями закваску

Прошло уже полгода с тех пор, как я затерла закваску для Стешиного хлеба отрубями. Это белорусская закваска из теста у Степаниды Александровны Лупач из деревни Дерковщина в Беларуси. Этой культуре уже два года. Два года тому назад она жила в виде корок сухого хлебного теста на стенках старой деревянной дежи, ее оживили, приготовили на ней квас и увезли путешествовать по всему миру. Она дает мне квас со смородиново-древесным ароматом ( у других  это медово цитрусовый запах почему-то) и прекрасный белый пшеничный и любой ржаной хлеб, блины, оладьи и пироги.

Мне уже пора восстановить порцию и затереть новый запас. Сушеные полубафрикаты хоть и очень дологовечны, хранятся годами, но все же не вечны. Чтобы они действительно быстро восстанавливались и можно было быстро приготовить свежий квас или свежий хлеб на закваске, нужно время от времени восстанавливать закваску из сухого состояния и снова проводить её через цикл "квас -> опара на квасе -> тесто на опаре" и снова сушить полученное тесто, намазав его тонким слоем на пленку или затерев отрубями.

Надеюсь это будет полезно и для тех, с кем я поделилась запасами моих сухих заквасок. И тому, кто имеет дело с сухими заквасками и хотел бы восстанавливать их микрофлору по древнему белорусскому способу, в виде Стешиного кваса.

Затертая отрубями закваска ( пара ложек ржаного хлебного теста перетерты с  горстью отрубей соломкой), "темная" ржаная мука dark rye flour, черный ржаной хлеб, ржаной квас из восстановленного запаса закваски от Степаниды Александровный Лупач. На этом квасе я испекла черный хлеб из американской черной ржаной муки. Весь процесс от восстановления закваски из сухого состояния до готового хлеба к столу занял 36 часов.

Collapse )
perky

Если у вас есть и закваска, и хлеб на закваске...

...то НИИ хлеба рекомендует приготовить квас и вести закваску в виде этого кваса. Они вчера привели рецепт на своем фейсбуке.

Квас они не показывают, взяли картинку с интернета, так что проверять придется на собственной закваске, собственном фирменном бородинском хлебе и прочих расходах на эксперимент.

https://www.facebook.com/ФГАНУ-НИИХП-2148745252014725/

РЕЦЕПТ

Про квас на густой ржаной закваске. Как с применением густой ржаной закваски приготовить вкусный и ароматный квас

🔹700 г бородинского хлеба
🔹3 литра кипящей воды плюс кипяченая вода комнатной температуры
🔹50-100 г сахара
🔹15-20 шт изюма
🔹50 г густой ржаной закваски


Берем буханку Бородинского хлеба, нарезаем хлеб на кусочки и заливаем кипящей водой. Даем настоятся, до охлаждения. Хлеб отжимаем и процеживаем полученный настой.


Доводим до 3 литров кипяченой водой (комнатной температуры) и вносим все наши компоненты. Обратите внимание, что сахар мы вносим на свой вкус. Если любите сладкий квас, то можно сразу внести все 100 г.


Все перемешиваем и помещаем в теплое место на заквашивание. Герметично закрывать не нужно, оставляем немного пространства для выхода образующихся при брожении газов. Так же не советуем закрывать тканью т.к. это приводит к большому испарению влаги. Через сутки пробуем. Если вкус недостаточно насыщенный или кислый оставляем еще на сутки.


Полученный квас разливаем, а получившийся густой осадок убираем в холодильник, его можно использовать повторно вместо закваски. КОНЕЦ РЕЦЕПТА.

У меня бы по этому рецепту получился квас за пару часов, не за сутки брожения в тепле. За сутки брожения в тепле на сусле из 700г хлеба и 100г сахара там бы брага была, жутко спиртовая, горькая. Это я уже проверила на своих опытах с квасом... Но если вы хотите проверить рецепт, то давайте. Расскажите как у вас получится.
perky

Английский хлеб


Хлеб в разных странах имеет практически одну и ту же рецептуру: мука, соль, вода. Больше ничего. И тем не менее он у каждой страны разный, потому что разное обращение с тестом и разные приемы в выпечке.

Этот хлеб - квинтессенция современного английского хлеба, каким я его ела в Лондоне. Он и выглядит и пахнет и на вкус именно такой. Англичане даже умудряются печь его так, что корочка остается неизменно хрустящей даже в упаковке в пластик.

Я испекла его, потому что формочку новую именно под английский хлеб купила от англичанина Джейми Оливера.

И потому, что по рецепту Сарычева вывела пшеничную закваску из куска хлеба за один день и надо было  с ней что-то испечь. Я думала нашего ситного по ГОСту испечь, но потом не утерпела и все-таки в английской формочке английский хлеб испекла. Это их ситный.
Collapse )
perky

Обдирной


У меня одновременно вывелась ржаная закваска Сарычева-2 и почтальон принес мешок новой для меня муки из США - Ramsey medium rye flour, milled by Ardent Mills. Так что я испекла пробный хлеб, чтоб одновременно оценить как муку, так и качество закваски. Хлеб я пекла ночью, так что утром от него остались рожки да ножки, ибо я позже всех в доме встаю и кое-кто им плотно позавтракал и довольно повилял хвостом. Потому фотографии полного кирпичика при дневном свете у меня нет.  Ещё один испеку, покрасивше и покрупнее.
Collapse )
perky

Закваска Сарычева-2

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик.

Закваска получилась. Прекрасная. Невероятно хорошая, с на редкость ласковым вкусом и ароматом. Она преподала мне отличный урок и проиллюстрировала разницу между заквасками на ржаной муке и на пшеничной, на белой и на темной муке.

Collapse )
perky

Ржаной квас-3. Квас без ничего, без дрожжей и без закваски.


              Ржаной квас из муки и воды. Он самосквасился.
           «Квас настаяўся — можна піць і хлеб рабіць»

Когда Степаниду Александровну Лупач спросили, а можно ли приготовить такой старинный квас и хлеб, как у неё, но не в деревянной деже и не в дровяной печи, а в другой посуде и в духовке, она ответила: "Не знаю, я не пробовала, но наверное да. В деже квасное сусло быстрее и лучше закисает." (— А ці можна прыгатаваць хлеб вашага рэцэпту бязь дзежкі і печкі? — Я не спрабавала, але, відаць, так. Дзежка для чаго трэба? У ёй запараная мука хутчэй ды лепш кісне.) Фота: Ганна Грынкевіч.

Я попробовала приготовить ржаной квас с нуля в стеклянной кружечке, чтобы посмотреть, получится ли у меня такая сверхжидкая закваска для ржаного хлеба в обычном стакане из микробов из муки, не в старинной деже и не на экзотичной закваске с микробами на стенках дежи, которым сто лет в обед исполнится.
Collapse )
perky

Ржаной квас 2. Что-то пошло не так.


Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.

Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас - супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста - не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.
Collapse )
perky

Ржаной квас


Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": «Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же»

Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.

Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.
Collapse )
perky

Квас над закваской

Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?

Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.

Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.

Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.
Collapse )
perky

Квас

Интересно, вы квас покупаете или сами варите? У вас есть какой-то любимый рецепт кваса? У вас есть какой-то любимый потерянный рецепт кваса?  Когда вы начинаете покупать или  готовить квас? На первую весеннюю окрошку, когда появляется первый зеленый лук и молодая редиска? Или намного позже, когда наступает летняя жара? А может вы круглый год его пьете?



У нас продается квас из всех стран, где он традиционен: из Прибалтики, России и Украины. Сама я квас редко дома готовлю, потому что хороший  есть в украинском магазине недалеко от дома. Он готовится из заквасочного ржаного хлеба, ячменого солода и сахара, без добавления дрожжей, вполне напоминает бочечный квас советского времени, чтобы пить и на окрошку. Он местного разлива, готовят его в кошерной пекарне, и в нем точно есть молочнокислое брожение и даже гуща на дне.

У меня нет привычки к домашнему квасу, потому что у нас в семье его не готовили, покупали бочковой летом, а мама для нас все время варила компот из сухофруктов или свежих фруктов зимой и летом, да кисель. У знакомых и соседей готовили квас, да такой вкусный, что мне показалось невозможным такое дома приготовить и я даже и не спрашивала их рецепты. Для меня секрет кваса был таким же сложным и непонятным, как секрет хлеба. Хлеб был магазинным и дома такой (дарницкий, или нарезной, или рижский, или калач) было невозможно испечь.

Как повар я, конечно, умела готовить квас из сухарей на дрожжах, так называемый сухарный квас, в который идет весь "ненужный" хлеб из столовой, который подсушили, подрумянив, на сухари. Но с "настоящим" квасом, в котором есть и молочнокислое брожение, я познакомилась, когда уже сама стала выводить закваски и из части закваски могла приготовить квас. Как-то это естественно у меня получилось, не задумываясь и без рецепта. Квас как-то сам из закваски приготовился.

Вчера я смотрела урок про квас от Галины Ивановны Верховской. У неё оригинальный "бездрожжевой" рецепт. Галя берет свежий магазинный хлеб, немного красного ржаного солода, облитого кипятком, сахару по вкусу и заливает это водой, накрывает банку марлечкой и оставляет при 25-28С (днем у них летом жарко, до 30-35С в тени, ночью прохладно в районе 16-18С). Через сутки будет готов первый молодой квас. Он вполне себе питейный, но ещё не сильно газует.

Из банки она вынимает ломти хлеба, процеживает (сливает, декантирует) квас, оставляя гущу на дне. Обратно в банку возвращает половину уже забродивших ломтей хлеба, ещё столько же ломтей свежего хлеба, снова сахар, солод и воду. И снова оставляет на сутки, накрыв марлечко. Так будет готов второй молодой квас.

Если эту процедуру повторить, то третий квас будет уже настоящим, в банке разовьется настоящая заквасочная микрофлора - молочнокислые бактерии и хлебопекарные дрожжи, которые будут в банке работать все лето, да хоть круглый год. Все время можно готовить свежие три литра кваса за сутки. Или литр или сколько нам надо по потребности семьи или нашего коллектива.
Collapse )