Tags: заварка

perky

Заварка в микроволновке


                      Заварка - подогретая до 65-70С смесь муки и воды.
Источник фото: Как это сделано.
Подогретую смесь муки и воды как только ни называют: клейстером, киселем, белым соусом, заварным кремом, заваркой, 65С танг жонг, запаренной мукой и даже "квасником", если это для приготовления кваса. Её используют напрямую в таком виде или же дополнительно осахаривают и иногда сбраживают перед использованием.

Я не люблю возиться с заварками, ибо дело это грязное, липкое и потому для меня неприятное. Да и сорта хлеба с заварками я не особо жалую, ни ржаные заварные, ни пшеничные. Ржаные заварные сорта хлеба слишком приторные на мой вкус, а пшеничные - слишком воздушно-пышные, бестелесные.  Но в последнее время я много возилась с ржаным квасом, а он на заварке, на самоосахаренной или осахаренной заварке готовится. Мне пришлось приспособиться и научиться делать заварки быстро и чисто с помощью микроволновки. В тех количествах, что мне надо, на банку кваса или на одну-две булки хлеба, с помощью микроволновки заварка за секунды готовится.
Collapse )
perky

Ржаной квас


Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": «Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же»

Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.

Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.
Collapse )
perky

Белый хлеб 1928 года. Пшеничные заварки.

Из "Женского журнала", №7, 1928. Источник Этот  журнал издавало издательство "Огонька". Журнал "Огонек" выжил, а этот журнал исчез со временем, не продержался.

Этот рецепт примечателен тем, что в нем для белого пшеничного хлеба применяют прием, характерный для ржаного, - заквашивание заварки! Сквашивание заварки дрожжами делает белый хлеб пышнее и он дольше остается свежим.




Напомню, чтоCollapse )
perky

Зачем Нужна Заварка.

На прошлой неделе я возилась с двумя высушенными заквасками, из ЮАР и из Европы,  которые никак не хотели восстанавливаться в рабочее состояние. По опыту я знаю, что свежевысушенная закваска восстанавливается за сутки, старая высушенная - за двое, а из заквасочных культур закваска запросто  разводится за трое суток. Эти же закваски оказали мне сильное сопротивление. Например, трое суток спустя после начала  восстановления серой пшеничной закваски из сухой формы она по прежнему выглядела невзрачно - спокойной  кислой жижей с миллипусечными пузырьками. И совершенно без запаха. Просто вообще, пустота какая-то, никаких ароматов, даже пресным тестом или хоть чем-то кисленьким она не пахла!


Collapse )