Tags: дефекты

perky

Дефекты хлеба


Дефект: Крупные боковые вы­плывы мякиша.
Как вы думаете, почему?


Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит.  Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.

С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.


1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.

Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.

Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:

Collapse )
perky

Черствый хлеб с точки зрения пекаря


Современные французские гренки из свежей бриоши вместо черствого хлеба,
жареные на сухом масле какао вместо растопленного сливочного масла.

Даже сухари бывают черствыми и лежалыми, не говоря уже о хлебе. И к черствости изделий разные люди относятся по-разному. Потребители часто жалуются на то, что хлеб слишком быстро черствеет. Одинаково часто они жалуются и на то, что он слишком долго не черствеет, как заколдованный. Считают, что хлеб напичкали "химией", что не всегда правда. Когда я работала в булочной-кондитерской, где мы продавали и свой хлеб, и от других пекарен,  к нам завозили хлеб на закваске, который как заколдованный не терял своей свежести - мягкости и аромата - несколько недель. Нам никак не удавалось его продать или избавиться от него по-другому. Он был какой-то упрямо вечный. Просто потому, что он был из обойной муки и на закваске.
Collapse )
perky

Хлеб с сухой клейковиной. Viola Unruh's Light Whole-Wheat Bread.

                              


У меня в журнале раньше был рецепт хлеба из смеси хлебопекарной муки 1 с. и обойной пшеничной муки. В нем применялась клейковина. Рецепт был по-английски и я его удалила, когда перевела журнал из трехязычного в режим "только для русских".  Моя подруга Нита ([info]ya_nita ) недавно спросила меня про применение клейковины в хлебном тесте и этот рассказ - для неё и всех интересующихся.

Этот рецепт был создан англичанкой Виолой Анрух. Она печет этот хлеб  для своей семьи вот уже в течение 55 лет, с тех пор как она вышла замуж за своего любимого Генри. Рецепт завоевал много медалей. Секретом в этом хлебе является неотбеленная хлебопекарная мука (мука 1 с кремового цвета) и 3 ст.л. сухой пшеничной клейковины, чтобы получился пышный изящный хлеб, красивый на вид и изумительный на вкус и запах.

Виола (в очках) и её хлеб на фото с первой леди штата Канзас. 1990г.

Это самый вкусный хлеб с обойной пшеничной мукой, какой мне доводилось пробовать, и моя семья его обожает. Канадская хлебопекарная мука любой сортности настолько сильная (по сравнению с английской и даже американской), что клейковину в неё добавлять нет особой необходимости. Хлеб и так получится и прочный и пышный.

Collapse )
perky

Ржаной хлеб


Ржаной хлеб нуждается в определенном количестве кислоты в тесте и правильном количестве соли. Кроме того, качество ржаной муки тоже важно.

Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Однако, если крахмал слишком сильно подвергается воздействию ферментов, невозможно получить ржаной хлеб нормальной формы.

Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь сильно проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. На картинке показаны буханки ржаного хлеба, испеченные из ржаной муки разного качества - от самого плохой муки по краям (1, 2, 5, 6) до муки самого хорошего качества в центре(3,4). Хлеб был выпечен из муки, воды, пекарских дрожжей и соли. Как видим, даже лучшая мука в центре не даст хорошего хлеба на одних дрожжах, ибо ржаному нужна кислота, ему нужна закваска в тесте.




Пшеничный хлеб (слева на фото ниже) прекрасно получается на одних дрожжах, но ржаному хлебу в центре нужна закваска. На одних дрожжах ржаной хлеб в центре получается с липким неэластичным мякишем и маленького объема. На закваске ржаной из той же муки получается идеальным (хлеб справа).


Ещё раз то же самое, чтобы подчеркнуть, что даже из самой лучшей ржаной муки (образцы 3 и 4 на фото ниже) из теста на одних дрожжах получится плохой хлеб. Ржаному нужна закваска!

Следующая серия пробных выпечек показывает как кислотность теста влияет на качество ржаного хлеба. Кислота тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения. Все ковриги  были испечены из одной и той же ржаной муки №3 - самого лучшего сорта, нужного для ржаного хлеба. Оптимальное количество закваски (40% всей муки в тесте) дает прекрасный хлеб.



Соль в ржаном тесте тоже подавляет активность ферментов и улучшает структуру мякиша ржаного хлеба. Без соли ржаное тесто плохо впитывает и удерживает воду и "плывет" при расстойке и в печи. Ржаной хлеб без соли быстрее черствеет.

Сравнение нормального ржаного хлеба
слева и хлеба из ржаного теста без соли справа:

В подовых сортах ржаного хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях даст изделие более расплывчатое по форме, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовом хлебе  - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Эта же разница прекрасно видна в ржаном хлебе с солью и без соли даже в пакетах из супермаркета. Ровные и  неровные боковые корки и разная пористость. Бессолевой ржаной хлеб выпекают специально для тех, кому нужно ограничить соль в пище.

Необходимая для хорошего тестообразования и вкуса добавка соли колеблется от 1,2 до 2% для различных сортов ржаного хлеба. Мука пониженного хлебопекарного достоинства вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.