Tags: вода

perky

Равновесная влажность муки

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.


В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.


И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!Collapse )
perky

Влагоемкость муки. Количество воды в густой, обычной и жидкой опарах.



Белый хлеб - самый простой и самый трудный для понимания. Он получается очень вкусным из опарного теста.

Прежде чем продолжать разговор про разные виды опар и опарного теста, я сделаю небольшое отступление. Оно опять будет про муку. И про воду. Про влагоемкость муки.
Collapse )