Tags: безопарное тесто

perky

Соседские пирожки от бабы Ульяны

Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира).  Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста  - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой.  Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.

Collapse )
perky

1936 Ситный с изюмом. А.Агриков.


Дико вкусный хлеб, историю которого, я уверена, все знают.

Рецептура: 1 кг муки в.с. или 1с., 10г дрожжей, 13 г соли, 25г сахара, 15г топленого масла, 100г изюма вода. ОПАРА: 300-500г муки, 10г дрожжей, 50-70% всей воды для теста. Т опары 25-28С, 2.5-4.5 ч брожения. ТЕСТО: остальная мука до общего веса муки в 1кг, 13г соли, остальная вода. Температура теста 25-32С. Брожение 40мин-4.5ч. Обминка "до достижения однородности теста".  РАЗДЕЛКА. СДАБРИВАНИЕ: 25г сахара, 15г топленого коровьего масла, 100г намоченного и отсушенного изюма. Вмесить сдобу в тесто, в последнюю очередь - изюм. Свернуть в шар, дать тесту полежать 20-30мин. Разделить на куски, сформовать хлебы весом не более 2 кг. РАССТОЙКА: дать 25-45мин расстойки при 32-38С. Надрезать, смочить водой. ВЫПЕЧКА, печь на поду при 220С, хлебы из 500г муки испекутся за 30мин. Стандарт на корки в красносельском (ситном с изюмом): не более 2 мм верхняя и не более 3 мм нижняя. Вес ситного с изюмом не более 2 кг. Влажность 42-43%. Пористость не менее 70-75%, кислотность не более 2.5-3град., 3.5-4 град - при ведении теста на жидких дрожжах.
Collapse )
perky

Про пшеничное тесто для изделий по ГОСТу. Шпаргалка.

Опарное тесто

1. Традиционная опара влажностью 45% с начальной температурой 26-32С
450г муки влажностью 15%
200-300г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Брожение 4-5.5ч, с обминками, если нужно, пока не достигнет максимального объема и не начнет булькать, выравниваться и опадать.

Тесто с начальной температурой 27-33С
Вся опара
550г муки
дрожжи
... остальное по рецепту

Замес - слабое или умеренное развитие клейковины. Брожение 1.5- 2ч с обминкой или обминками в течение 30-60сек каждая.
Готовое тесто увеличивается минимум в 2 р в объеме.

2. Большая густая опара с начальной температурой 23-27С
600г муки с влажностью 15%
300-390г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Замес - слабое или умеренное развитие клейковины.
Брожение 4-5.5ч при 23=-27С пока не удвоится в объеме

Тесто на большой опаре с начальной температурой теста 28-33С
вся опара
400 муки
остальное по рецепту

Вымешивание до умеренного или интенсивного развития клейковины.  Брожение 40-60 мин.

3. Жидкая опара, для муки 1 с, 2 с влажностью 68-72% и  начальной температурой 28-30С, НЕ ВЫШЕ
250г муки с влажностью 15%
550г воды
дрожжи

Брожение 5 часов

Тесто на жидкой опаре
750г муки
... остальное по рецепту
Усиленное вымешивание. Брожение теста 60-90 мин.

Безопарное тесто

Применять для булочных и сдобных изделий из муки вс. и 1 с.
Вымешивание как минимум до слабого развития клейковины. Начальная температура теста 28-32С. Брожение 3.5-5часов. Обминка через 60-90мин после начала брожение и за 20-25мин до конца брожения.

Скороспелое тесто

1. Скороспелое тесто на кисломолочной сыворотке (10-15% от веса муки)
- слегка увеличить дрожжи (на 0.25-0.5% к весу муки)
- усиленно вымесить тесто

Брожение при 30-34С в течение 40-90мин

2. Тесто быстрого приготовления на концентрированной молочнокислой закваске

Три варианта кормления закваски перед использованием части КМКЗ в тесте и части - на продолжение закваски:

- закваску покормить 1:1, например 120г спелой закваски +50г муки + 70г воды. Выдержать 8 часов при 34-38С, до получения рН 3.59-3.52. Взять половину на тесто, вторую половину снова покормить и т.д.
 - закваску покормить 1:2, например, 80г спелой закваски + 65г муки+95г воды, выдержать 8-16часов при 32-38С, до получения рН 3.59-3.52
- закваску покормить 1:3. Например, 60г спелой закваски+ 75г муки+ 105г воды. Выдержать при 32-38С 24 часа. Кислотность: рН 3.59-3.52

Рецептура теста на КМКЗ
960г муки
100г КМКЗ (40г муки+60г воды)
Увеличить дрожжи против обычного на 2.5-3.5г
...
На КМКЗ использовать муку в количестве 3-5% от веса всей муки в тесте. Интенсивно вымесить тесто. Выбраживать тесто 40-90мин при 30-34С.