Category: отзывы

Category was added automatically. Read all entries about "отзывы".

perky

Ржаной квас


Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": «Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же»

Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.

Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.
Collapse )
perky

Кислое тесто №1

Такого рода названия в рецептах как "кислое тесто" всегда ставят меня в тупик. Мне обычно никогда не нужно тесто, какое бы то ни было. Когда я работала поваром, мне тоже не приходилось готовить просто "тесто", ни для чего или ни для кого, для другого отдела на кухне, например, или для продажи. Я обычно готовлю какое-то изделие и под него готовлю тесто.  Тесто будет частью рецепта изделия, не само по себе.

Анализировать рецепты по тексту в книге я тоже не умею. Никогда не знаешь про что они, пока не попробуешь. Это как арбуз выбирать. Пока не разрежешь, не узнаешь какой он на вкус!

Ниже я показываю каким получается кислое тесто №1 из книги Анатолия Андреева "Домашний хлеб и сдоба", М.,1993. Несмотря на название книги "...хлеб и сдоба", первый рецепт теста в нем оказался не для хлеба и не для сдобы. Он вообще не похож ни на какие нормативные рецепты и ближе всего он к тесту для постных пирожков с капустой и луком от Похлебкина: тесто практически без сахара и в нем довольно много масла.

Тесто получается прехорошенькое, ароматное, качественное. Уходит на него примерно 5ч в сумме. Если бы такое тесто продавали в магазине, то я бы покупала для домашней выпечки пирогов и пирожков.
Collapse )
perky

Отзыв на немецкую "Закваску для кефира" из Финляндии, что в штате Миннесота.



Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter. Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии ... в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.


Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С", чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.

Обещают, что получится негустой льющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густой льющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.
Collapse )
perky

Книга о вкусной и здоровой пище 1939г. Какими были продукты и выпечка 1939г.

http://www.on-island.net/

В самом конце списка. Формат DJVU.

На первой же странице книги  фигурирует фотография хлебозавода им Сталина. Как по теме, однако! На восьмой странице книги пишется что рабочие и работницы советской пищевой промышленности входят в цех и приступают к работе после мытья рук и принятия душа. Непонятно зачем им мыть руки, если они душ принимают.

стр 9. "На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом  изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. На современных хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди". И чистенькие, не потные.  стр 86 описывает "Обязательные правила для рабочих хлебного завода": перед работой принять душ, постричь ногти, руки мыть хлорной водой, нельзя работать босиком (!).

Крендели - немного странное упоминание в этом контексте, все таки крендели - не самое главное и распространеное изделие в нашей хлебной корзинке. Оно связано со ссылкой на рассказ Горького "Двадцать шесть и одна":

В поэме «Двадцать шесть и одна» М. Горький с потрясающей силой нарисовал жизнь рабочих-пекарей в царской России. «Нас было двадцать шесть человек – двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и
сушки...

Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и – тупые, равнодушные– в шесть
уже садились за стол делать крендели... И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а
другие в это время месили муку с водой». В царской России... Все оборудование пекарен состояло из одной-двух простых жаровых печей, двух-трех деревянных ящиков, четырех-пяти квашен для мески теста, нескольких железных листов и деревянных лопат да кочерги для выгребания углей. В кустарной пекарне один пекарь выпекал 14–15 пудов хлеба в сутки (вручную замешивал и разделывал около 300кг теста).
Collapse )
perky

западные аналоги российской хлебопекарной муки

Разновидности российской хлебопекарной муки + which North-American flours or mixes correspond to Russian flours.

Высший сорт. Зольность до 0.55%. 75% выход. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 450-550 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour. US KAF APF (Sir Galahad). Canadian RobinHood Best For Blending flour.

Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend. US KAF Select artisan flour. Canada FiveRoses APF

Первый сорт.  2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% выход. Кремовый цвет.  Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat bran and 1% germ added. Wheat bran and germ must be very finely ground into a powder in a spice or coffee grinder. US KAF organic bread flour. Canadian RobinHood Bread Flour or FiveRoses unbleached flour with 2% bran+1%germ added.

Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый.  85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF.  Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.

Обойная (простая). 96% экстракции. US Whole grain flour (pastry, APF or bread). Canada Whole wheat flour+3% wheat germ (pastry, APF or bread).


Разновидности русской ржаной муки.

Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour

Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета.  Medium rye

Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.


Collapse )