Category: наука

Category was added automatically. Read all entries about "наука".

perky

Вонючая закваска

              Закваска с запахом "изо рта"


С заквасками-вонючками мне довелось сталкиваться дважды. Обе были не мои. Мои все, кроме пожалуй дезема и калвелевской основной проходили через стадию неприятного тухлого запаха, но потом исправлялись. А вот с готовыми заквасками, которые тошнотворно воняют прогорклым салом или старым мерзким маслом в спелом виде... мне самой таких вывести не удавалось.

То есть выглядит это так. Дает тебе человек свою закваску. Ты нюхаешь её спелую, она красавица, идеал здорового теста и пузырчатости, и кислотность и рН в норме, все пучком. А воняет от неё как от трупа. Гнилым мясом. Невыносимо! Я никак не могла понять почему! И что с этим делать.

Collapse )
perky

Я вам не скажу за всю Одессу. Итальянские закваски.

Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.

Но у них там и такие есть, ибо это фото - иллюстрация к статье об итальянских заквасках в Википедии.

В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Когда у нас всех будет возможность  их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.

Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. Они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом.  Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.

В 2005г пятеро итальянских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?

Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучениюCollapse )
perky

SEKOWA, микробы в бакферменте

Анализы немецкой закваски "бакфермент Секова" с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в СПб показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.

Точно такой же микробный состав и в некоторых других заквасках:

Густая ржаная закваска по ГОСТу: Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae
Французская  закваска LA-4 (Florapan culture, Lallemand): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae
Французская закваска LAB1 (Puratos,Бельгия):  Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae
Collapse )
perky

Метод ведения теста на закваске (2)

                

Продолжение. Как выводят закваску.


Collapse )- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте

Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба

Этапы приготовления закваски

- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте

рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски

Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде

Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске

Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)




Этапы приготовления закваски

Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски.  Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.

В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне.  Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.

Что такое спелая закваска

Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей.  В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов.  В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.

Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.

Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте),  развивается мощная подъемная сила закваски.

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:

- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок


Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.

Рецептура первого теста

100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока

Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.


Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)


Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите





Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок


Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г
муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С

Примечание: подразумевается что читатель  уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)


Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.

Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.

Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме.

Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.

На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается  разведение из неё спелой закваски.

Приступайте к делу! Продолжение следует...

-------------------------------------
-------------------------------------

*   Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки.

Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто

Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.



При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:

- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар


- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность


- Накрывают и дают шару полежать 0.5-1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.