Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

perky

Что же на самом деле сказала Нэнси?


Нэнси режет хлеб.
Девять дней тому назад я решила поставить закваску по рецепту Нэнси Силвертон. Это ту, что на винограде. Сегодня на десятые сутки пора было её раскармливать и я решила погуглить, чтобы найти инструкцию как это сделать. Она у меня была где-то в жж, но чтоб не листать свой собственный журнал, я просто погуглила. Обычно моя статья бы и выскочила. Ан нет. Выскочила куча мест, где обсуждают эту закваску на форумах, где дискуссии длиной в несколько месяцев и лет кружатся и кружатся по поводу того, что же на самом деле сказала Нэнси Силвертон. Как "правильно" выводить её закваску? Сколько надо взять винограда, полкило или четверть кило? Должна ли она бродить в прохладе, при умеренной температуре, или можно и в летнюю жару её вывести? Нужно ли подмешивать к ней муки в первые 6-10 суток стояния винограда в тесте или нет? Надо ли тратить на эту закваску огромные количества муки или достаточно горстки муки, ста грамм?

На самом же деле Нэнси рассказывала про две разные закваски на винограде.
Collapse )
perky

1651-1676 Хлеб и выпечка в меню Никона (1605-1681)

Вербное воскресенье времен Алексея Михайловича. Вход Господень в Иерусалим в Москве отмечали с пышностью. В память о «хождении на осляти» - въезде Иисуса Христа в город на осле - патриарх на празднике восседал на коне, окруженный пятью дьяками Партиарх Никон на лошади в Вербное Воскресенье.

Я слишком много про жизнь Никона прочитала в поисках отражения русской кухни конкретно в его меню. Уж больно он был личностью примечательной в тот период, "хотел как лучше, а получилось как всегда" - причинил раскол через самое сердце, через душу народа, через его веру. Так что после Никона осталось много документов, описывающих его расходы на питание и его жизнь в богатый и гордый и в нищий и обиженный периоды, что ему высылали из питания и от чего он отказывался, что заказывал лично у царя для своего пропитания. Слишком много, потому что все это слишком личное, это была его личная жизнь.

Лучше я просто приведу списки того хлеба и пирогов и интересных исторических подробностей (про его пекарей и их утварь, например), которые характеризуют середину семнадцатого века с общечеловеческой и национальной кулинарной точки зрения. Без моих комментариев. Вместо них в качестве историко-кулинарного контекста  я добавлю комментарии ученика Арциховского и выдающегося советского москвоведа Михаила Рабиновича о том, что ели в Москве в те годы.

Collapse )
perky

Лионель Ватине: закваска для шедевра

Пока я не прочитала книгу Лионеля Ватине "Страсть по хлебу" (Lionel Vatinet, 2013, A Passion for Bread), я и не подозревала, что слово шедевр среди ремесленников и пекарей в том числе не обязательно означает вершину мастерства. Это что-то вроде защиты диссертации у инженеров и ученых. Шедевр - это выпускная работа, то изделие, что подмастерье создает в конце своего ученичества, чтобы показать мастерам-судьям, что он уже научился и может сам работать как мастер, открывать свое дело. Larousse: Chef d'oeuvre. Ouvrage que le compagnon aspirant à la maîtrise devait exécuter suivant des règles précises édictées par le corps de métier (ou corporation) auquel il appartenait et sous le contrôle d'un jury de maîtres.

Лионель - французский пекарь, печет в США, но ремеслу пекаря он учился во Франции, где в конце ученичества и создал свой шедевр, хлеб на закваске, который получился у него настолько удачным, что он продолжает печь его всю жизнь. Несмотря на то, что хлеб старомодный, в ковригах по 2-2.5кг, его хорошо покупают. Он очень вкусный и хорошо хранится.
Collapse )
perky

No-Knead Bread 3.0 Cook's Illustrated #116 (May&June 2012)

             

Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Признаюсь, я до сих пор его не пробовала. Я пробовала "улучшенную" версию метода Лахи, которая требует 10 сек вымешивания спелого теста (руками, на столе), перед тем, как свернуть его в заготовку для хлеба. Эта версия была опубликована в журнале Сook's illustrated под названием No-Knead 2.0.

Несмотря на то, что хлеб получается исключительно хороший, он у нас не прижился, потому что я его не пеку. По той причине, что я не умею планировать выпечку хлеба "на завтра",  замешивать безопарное тесто сегодня, чтобы оно было готово завтра-послезавтра и завтра печь хлеб из подошедшего теста. Я всегда пеку "сегодня". Сегодня тесто замесила и сегодня же и пеку. Если надо, до зари встану, но все буду делать "сегодня". Бывает конечно, что не расчитаешь по времени или тесто себя как-то не так поведет и приходится на ночь прерывать процесс и утром продолжать, но это всегда - случайность. Всегда нечаянно. Исключением являются всякие полуфабрикаты, вроде расконсервирования заквасок, осахаривания заварок и выбраживания холодных опар, которые ставятся на ночь. К этому я отношусь спокойно.

Однако благодаря той статье про версию 2.0 я научилась печь хлеб внутри раскаленного чугунного казана. Исключительно удобный метод выпечки подового хлеба "с паром", в котором пар создавать специально не надо. Прокаляешь печь с чугунным казаном с крышкой внутри духовки. Когда заготовка подошла, вынимаешь казан из печки , скидываешь туда вместе с пекарской бумагой хлеб, накрываешь крышкой и все это снова возвращается в печь. Печешь 30мин под крышкой, потом снимаешь крышку и доводишь хлеб до готовности в открытую. Этот же метод прекрасно работает для ржаных сортов с любым количеством подмешанной пшеничной муки. Для меня именно выпечка в казане оказалась революционной, хотя я и не знаю, кто её придумал: сам Лахи для своего хлеба или кто-то ещё, например американские пионеры на диком Западе, выпекавшие так хлеб в закрытых чугунных котлах у костра, а Лахи этот прием позаимствовал.

Вчера мне пришлось пережить потрясение, несравнимое ни с чем, когда я попробовала испечь No-Knead 3.0.
Collapse )
perky

Про выпечку с паром

Это не статья, а небольшая заметка про то, как поступить, когда в рецепте просят выпекать хлеб с паром, с пароувлажнением, или когда у вас хлеб, пока растет в печи, рвется больше чем это вам нравится.

С проблемой выпечки с паром в домашних условиях сталкиваются все начинающие, у меня же эта проблема стоит наиболее остро, потому что у меня духовка огромного объема, прямо как доменная печь, и в ней одинокая буханочка хлеба, или даже три здоровенных легко пересыхают раньше времени в самом начале выпечки.

Советы смачивать хлеб водой перед посадкой в печь или впрыскивать воду в печку из пульверизатора или плескать на под печи немного кипятка хороших результатов не дали по той причине что 1) печь у меня все-таки уж больно объемистая и пар собирается под потолком и хлебу ничего не достается и 2) пар в печи - дело тонкое. Недодать пара - и корка высохнет раньше, чем хлеб вырос до максимума, а если передать пара, то хлеб заваривается "кипятком" по поверхности и не раскрывается по разрезам с красивыми краями.

Профессор Калвель в своем учебнике для французских хлебопеков показал разницу от разных количеств пара, слева направо
1) слишком ного пара
2) без пара
3) правильное количество пара над хлебом в начале выпечки

Обратите внимание на то как страдает объем и характер раскрытия по разрезам у хлеба без пара и у заваренного чрезмерным паром хлебца

У меня самой результаты тоже получаются очень красноречивые, в зависимости от правильного или неправильного количества пара

Правильное количество пара    

Чрезмерное количество пара



Хорошие статьи по созданию пара над хлебом написали блоггеры Сюзан ( у неё же есть отличная статья про пекарский камень тут) в этой и в этой статье и замечательная Дебра Уинк в этой статье.
Сюзан поступает так: раскаляет печь с пекарским камнем и противнем с пемзой, находящимся в одном из передних углов духовки, на полу. Сажает хлеб на пекарский камень, вливает 3/4 стак кипятка на камни и закрывает духовку. Через 10-15 мин открывает дверь духовки, чтобы проветрить духовку от пара, и допекает хлеб "всухую".

Дебра поступала так же, пока не обнаружила, что булки неодинаково раскрываются в печи, потому что поддон со смоченными камнями расположен асимметрично  (фото из блога Дебры)



пар сильнее у правого батона, и обваривает его слишком сильно, потому что поступает справа. Но ещё хуже то, что он охлаждает камень под правым хлебом с 220С (температура прогретой духовки)  до 100С (температура пара). В результате у хлеба справа получается бледная нижняя корка, а у правого - правильного золотистого цвета и правый хлеб не может расти взрывным способом так, как левый. Идеальная иллюстрация сравнительной выпечки на холодном и на горячем поду!.


Дебра заменила поддон для камней длинной чугунной формой для хлеба, и сдвнула пекарский камень влево, а форму с камнями поставила вдоль правой стенки печи, так чтобы пемза с паром совсем не была под пекарским какмнем и результат немедленно улучшился





Кроме того, Дебра прогревает пекарский камень и пемзу в режиме конвекции и сразу после вплескивания воды оставляет конвекцию включенной ещё на несколько минут, пока пар не перестанет подниматься от камней. В этот момент она выключает конвекцию и допекает хлеб в спокойной духовке.  В таком режиме подовый хлеб у Дебры получается вообще идеальный, как у самого профессора Калвеля на картинке.



Я сама пеку, создавая печку внутри печки, т.е. ставлю формовой хлеб внутри кастрюли, или накрывая подовый колпаком из глиняного горшка или стальной миски. В таком случае ничего опрыскивать не надо. Хлеб сам испускает идеальное количество пара во время выпечки и получаются изумительные изделия с простой хрустящей корочкой, мучнистой или чистой, матовой или лаковой, или же с мягкой сияющей от смазки яйцом корочкой

Вот так выглядит моя печка в готовом для выпечки виде.  Пекарский камень из магазина Williams-Sonoma. У меня хоть и есть Фибрамент, но он настолько массивный и настолько долго разогревается, что я от него отказалась пока что. На полу духовки стоит противень с т.наз. lava stones, а если по простому , то пемзой. Такие камушки продают в мешках весом примерно по 3 кг для барбекю. В Торонто я семь пар  сапогов стоптала, пока не нашла магазинчик, где мне продали именно пемзу для барбекю (марки The Grill Care Company), ибо современные камушки такого рода теперь делают из керамики.



Формовой хлеб я пеку в глубокой жаровне с крышкой, в неё помешается 3-4 буханки, потому что она прямоугольная.  Если нужен хлеб с простой матовой корочкой, то я просто ставлю формы в жарокню, накрываю и ставлю все в печь. Если в рецепте просят блестящую корочку, то я вливаю в жаровню 2-4 ст.л. воды. Такую жаровню (roasting pan) в Торонто можно купиьть  в магазине Honest Ed (Bathurst &Bloor) за 20 долларов. Она стоит меньше чем форма для выпечки хлеба!!!





Круглый подовый хлеб пеку на камне, накрыв раскаленным керамическим горшком. Т.е. горшок прогревается вместе с камнем до одинаковой температуры.




Точно то же самое получится, если печь круглый подовый хлеб в раскаленном чугунном казане с крышкой

Или в керамической La Cloche, которую можно гораздо дешевле сконструировать, испрользовав глиняный поддон большого диаметра  и  горшок для цветов, которым эта глиняная "тарелка"-под накрываются. Все раскаляется до нужной Т и туда укладывается на выпечку круглый хлеб.



Фото отсюда

Овальные подовые хлебы и толстые одинокие батоны  и халы - под овальной индюшатницей. Она из очень тонкого металла и её нет необходимости прогревать перед использованием



Труднее всего создать пар над французскими багетами и другим подовым в домашних  условиях, когда их выпекают по нескольку штук за раз.  Тут либо надо опытным путем найди сколко воды вплеснуть на раскаленную пемзу под хлебом и в каком режиме (см статью Дебры), либо пользоваться вот таким методом, каку Стива в его блоге показан и описан: багеты скидываются на раскаленный пекарский камень, накрываются глубоким стальным лотком, в котором просверлена дырке и в дырку впускается пар из специального пульверизатора-отпаривателя. Они продаются в любом Волмарте как устройство для чистки и дезинфекции горячим  паром кухонных поверхностей и кафеля в ванной.  Узкий носик у такого отпаривателя как раз предназначен для борьбы с плесенью в швах между кафельной плиткой, а хлебопекам он удобен тем, что в маленькую дырочку в "колпаке" над хлебом пар впускает.





Ну и багеты у Стива  соответственно получаются что надо, картинка говорит сама за себя