?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: литература

В период 1800-1859гг Россия жила довольно консервативной жизнью. Поварами были крепостные люди, что заметно по кулинарной литературе этого периода.   Публиковалось много переводной дитературы по дворянской кухне, по французской кухне. Лексика в названиях книг была ещё довольно архаичная.  Первым русским поваром, опубликовавшим рецептуры московской трактирной кухни начала 1800х, был Герасим Степанов. В 1846г начала публиковать книги рецептов первая русская кулинарная писательница Екатерина Авдеева.

Список книг за этот период длинный, чем меня и удивил. Мне казалось, что до Молоховец в России по части вразумительных рецептов никто и не печатался, что она была первой. Но это не так. Она не писала в вакууме и даже название её книги не оригинально, ибо так же назывались и другие книги, опубликованные до неё. При всей революционности её подхода к кулинарной публикации, у неё были славные предшественники.

Read more...Collapse )
 

Tags:

Скан книги-каталога (иллюстрированные рецепты) по продукции хлебозаводов Украины ТУТ
Там много таких сортов, на которые были стандарты только республиканские - Украины, не СССР. Даже такие изделия, которые не включены в сборник Ершова.

Так что может быть именно в этом сборнике вы найдете рецепт хлеба, булочки, бублика или сдобы, который давно искали. Украинские и харьковские  булочки, масляные подковки, закарпатские рожки, киевский калач, сахарные батончики, зерновой хлеб со шротом,  большой ассортимент проиллюстрированных сдобных сухарей (моя слабость) и многое другое, с ценами на все эти  изделия в 1980году.







Альтернативно можно читать этот сборник и рассматривать цветные картинки хлеба ТУТ

Издание 1980г

Tags:

Вкус хлеба

Дорогой френд victim_of_void сделал доступной для скачивания книгу великого французского пекаря Раймонда Калвеля "Вкус хлеба" в переводе на английский. ТУТ

Calvel, Raymond, and Ronald Wirtz (trans.). The Taste of Bread. Springer, 2001, ISBN 0-8342-1646-9.

Английская версия книги отличается от французской тем, что там содержатся многочисленные указания на отличия североамериканской муки от европейской, в частности французской, и какие приемы помогают печь хороший французский хлеб в Америке. Во "Вкусе хлеба" содержатся все важнейшие рецептуры французских сортов хлеба и сдобы и рецепт классической французской закваски.

Книга будет также полезна тем, кто учится печь русские и советские сорта французских булок. У меня, в частности, на подходе "Соленые подковки", рецепт №52 из книги "350 сортов". А вот и Калвель на фото с французской соленой подковой (pain de campagne, pp 102-105), какой она "должна быть". Это Калвель в Японии, где благодаря его усилиям пекут исключительно вкусный французский хлеб, образцовый.

Tags:

Некоторые материалы

Для покупки заквасок не обязательно выписывать их из-за границы. В частности единственная "русская закваска" , которая продается на Западе, - это некая палехская закваска от Эда Вуда (ТУТ) .

По весьма доступным ценам (590 рублей = 19 долларов США за килограмм свежей закваски) русские/российские производственные пшеничные и ржаные закваски, в сухом (затертом мукой) и в свежем виде, а так же культуры дрожжей и бактерий для заквасок и инструкции по их выведению продает НИИ хлеба в России.

ПРЕЙСКУРАНТ ТУТ (внизу страницы)

Я так полагаю, что можно считать ИХ закваски типичными для русского хлеба. Советский институт хлеба был основан в 1932г на базе первой опытной станции по выпечке хлеба (1926) , а его ленинградский филиал - сразу после войны, в 1946г - известным нам всем автором первой книги о советском хлебе "350 сортов" Петром Плотниковым. При желании можно сравнить какой хлеб получается на их ржаной закваске, на вашей ржаной и, при желании, на самой-самой и (пшеничный) на калвелевской.

Для тех, кто ищет информацию по хлебу и закваскам, в помощь будет
фонд публикаций института. Они предлагают к нашему ознакомлению полный каталог книг и журналов в их библиотеке. Это поможет нам по крайней мере определиться со списком литературы и начать искать книги в библиотеках и книжных магазинах. Т.е. знать ЧТО искать.

Read more...Collapse )

Плетенки

Мне всегда нравились плетения из теста и поэтому я собираюсь следить за вот этим сайтом. В надежде что там появятся ещё такие же интересные публикации.

Пока там есть только три статьи, по плетению круглого и кольцевого хлеба с замками и по вариациям плетений и комбинаций  из двух и трех жгутов, но даже того, что там уже сейчас есть, достаточно на всю жизнь. Браво, Ибор!




Feb. 24th, 2011

Что-то случилось с журналом?

Ничего не случилось. Новые статьи будут появляться.

Я время от времени либо совсем удаляю статьи за последние 2-3года, либо прикрываю их, потому что блог разрастается до размеров совершенно непотребных и материал (и подача материала) предыдущих лет устаревает, ссылки гниют, а редактировать его я не могу. Мне неинтересно и для меня это трата времени.

Кроме того, при длительном вывешивании статей в публичном доступе журнал сильно разворовывают. Мои статьи с личными подробностями моей жизни десятками уводят на другие сайты и ставят на них свой копирайт, заявляют на мои статьи и фотографии свои авторские права. Просто ужас, что делается.

Ну и фактор времени тоже. Люди постоянно оставляют комментарии и вопросы, а так же спам,  к старым статьям и не ответить и не вычистить мусор я не могу, а на "службу народу" такого рода на полную ставку тоже нет возможности. Я начала все это сводить в книгу, но тогда придется поменьше времени проводить на интернете. Я не потяну общение в блоге по нескольку часов в день и написание текста сборника рецептур одновременно.

Сами по себе рецепты в статьях прошлых лет секретом не являются, поскольку я беру их из опубликованных книг на русском языке, поторые купила в России через интернет, так что в этом смысле я никому вреда не наношу. Все забудется. Все пройдет. Люди давно забыли, что когда то существовали другие сотни статей в этом журнале, давно удаленные, которые сидят у меня в компьютере в виде ПДФа блога за самые ранние годы.

Ждите новых интересных статей, хорошо?

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars