Category: литература

Category was added automatically. Read all entries about "литература".

perky

National Emergency Library

Вчера американцы открыли доступ к своим библиотекам всем, в связи с кризисом и необходимостью иметь доступ к книгам и продолжать интеллектуально развиваться, в том числе студентам и научным исследователям. И нам с вами. Эта библиотека содержит полтора миллиона отсканированных книг, в том числе редчайших (и самых современных - тоже), и университетских учебников.



https://archive.org/details/nationalemergencylibrary

В том числе тысячи изданий, так или  иначе раскрывающих тему выпечки хлеба и пирогов (на английском и др. языках, на русском смотрела только про русские пироги и выпечку любавичских евреев). Посмотрите, может там есть то, что вы всегда искали и никак не могли найти.
perky

Modernist bread - not for human consumption.



Ко мне вчера пришла большая посылка - книга в 6 частях, под названием "Модернистский хлеб". Я обещала поделиться своими впечатлениями о ней.

Впечатлений два - восторг и дикое неудобство.

Восторг от всего интересного в книге. Она действительно учит многому новому в приготовлении хлеба и вполне излечивает от любви ко всему старинному в хлебопечении, если такое у читателя было до того, как он открыл книгу.
Раздражение от того, что книга как к н и г а - ужасна. Это пять фотоальбомов огромных размеров и невье..нной тяжести, огромные крикливые фотографии, огромный текст, оформленный не для чтения как книги, а для рассматривания, как рассматривают плакаты.
Collapse )
perky

1800-1859 Кулинарные книги, опубликованные в России.

В период 1800-1859гг Россия жила довольно консервативной жизнью. Поварами были крепостные люди, что заметно по кулинарной литературе этого периода.   Публиковалось много переводной дитературы по дворянской кухне, по французской кухне. Лексика в названиях книг была ещё довольно архаичная.  Первым русским поваром, опубликовавшим рецептуры московской трактирной кухни начала 1800х, был Герасим Степанов. В 1846г начала публиковать книги рецептов первая русская кулинарная писательница Екатерина Авдеева.

Список книг за этот период длинный, чем меня и удивил. Мне казалось, что до Молоховец в России по части вразумительных рецептов никто и не печатался, что она была первой. Но это не так. Она не писала в вакууме и даже название её книги не оригинально, ибо так же назывались и другие книги, опубликованные до неё. При всей революционности её подхода к кулинарной публикации, у неё были славные предшественники.

Collapse )
 
perky

Киевская выпечка 1980 года.

Скан книги-каталога (иллюстрированные рецепты) по продукции хлебозаводов Украины ТУТ
Там много таких сортов, на которые были стандарты только республиканские - Украины, не СССР. Даже такие изделия, которые не включены в сборник Ершова.

Так что может быть именно в этом сборнике вы найдете рецепт хлеба, булочки, бублика или сдобы, который давно искали. Украинские и харьковские  булочки, масляные подковки, закарпатские рожки, киевский калач, сахарные батончики, зерновой хлеб со шротом,  большой ассортимент проиллюстрированных сдобных сухарей (моя слабость) и многое другое, с ценами на все эти  изделия в 1980году.







Альтернативно можно читать этот сборник и рассматривать цветные картинки хлеба ТУТ

Издание 1980г
perky

Вкус хлеба

Дорогой френд victim_of_void сделал доступной для скачивания книгу великого французского пекаря Раймонда Калвеля "Вкус хлеба" в переводе на английский. ТУТ

Calvel, Raymond, and Ronald Wirtz (trans.). The Taste of Bread. Springer, 2001, ISBN 0-8342-1646-9.

Английская версия книги отличается от французской тем, что там содержатся многочисленные указания на отличия североамериканской муки от европейской, в частности французской, и какие приемы помогают печь хороший французский хлеб в Америке. Во "Вкусе хлеба" содержатся все важнейшие рецептуры французских сортов хлеба и сдобы и рецепт классической французской закваски.

Книга будет также полезна тем, кто учится печь русские и советские сорта французских булок. У меня, в частности, на подходе "Соленые подковки", рецепт №52 из книги "350 сортов". А вот и Калвель на фото с французской соленой подковой (pain de campagne, pp 102-105), какой она "должна быть". Это Калвель в Японии, где благодаря его усилиям пекут исключительно вкусный французский хлеб, образцовый.

perky

Некоторые материалы

Для покупки заквасок не обязательно выписывать их из-за границы. В частности единственная "русская закваска" , которая продается на Западе, - это некая палехская закваска от Эда Вуда (ТУТ) .

По весьма доступным ценам (590 рублей = 19 долларов США за килограмм свежей закваски) русские/российские производственные пшеничные и ржаные закваски, в сухом (затертом мукой) и в свежем виде, а так же культуры дрожжей и бактерий для заквасок и инструкции по их выведению продает НИИ хлеба в России.

ПРЕЙСКУРАНТ ТУТ (внизу страницы)

Я так полагаю, что можно считать ИХ закваски типичными для русского хлеба. Советский институт хлеба был основан в 1932г на базе первой опытной станции по выпечке хлеба (1926) , а его ленинградский филиал - сразу после войны, в 1946г - известным нам всем автором первой книги о советском хлебе "350 сортов" Петром Плотниковым. При желании можно сравнить какой хлеб получается на их ржаной закваске, на вашей ржаной и, при желании, на самой-самой и (пшеничный) на калвелевской.

Для тех, кто ищет информацию по хлебу и закваскам, в помощь будет
фонд публикаций института. Они предлагают к нашему ознакомлению полный каталог книг и журналов в их библиотеке. Это поможет нам по крайней мере определиться со списком литературы и начать искать книги в библиотеках и книжных магазинах. Т.е. знать ЧТО искать.

Collapse )
perky

Плетенки

Мне всегда нравились плетения из теста и поэтому я собираюсь следить за вот этим сайтом. В надежде что там появятся ещё такие же интересные публикации.

Пока там есть только три статьи, по плетению круглого и кольцевого хлеба с замками и по вариациям плетений и комбинаций  из двух и трех жгутов, но даже того, что там уже сейчас есть, достаточно на всю жизнь. Браво, Ибор!




perky

(no subject)

Что-то случилось с журналом?

Ничего не случилось. Новые статьи будут появляться.

Я время от времени либо совсем удаляю статьи за последние 2-3года, либо прикрываю их, потому что блог разрастается до размеров совершенно непотребных и материал (и подача материала) предыдущих лет устаревает, ссылки гниют, а редактировать его я не могу. Мне неинтересно и для меня это трата времени.

Кроме того, при длительном вывешивании статей в публичном доступе журнал сильно разворовывают. Мои статьи с личными подробностями моей жизни десятками уводят на другие сайты и ставят на них свой копирайт, заявляют на мои статьи и фотографии свои авторские права. Просто ужас, что делается.

Ну и фактор времени тоже. Люди постоянно оставляют комментарии и вопросы, а так же спам,  к старым статьям и не ответить и не вычистить мусор я не могу, а на "службу народу" такого рода на полную ставку тоже нет возможности. Я начала все это сводить в книгу, но тогда придется поменьше времени проводить на интернете. Я не потяну общение в блоге по нескольку часов в день и написание текста сборника рецептур одновременно.

Сами по себе рецепты в статьях прошлых лет секретом не являются, поскольку я беру их из опубликованных книг на русском языке, поторые купила в России через интернет, так что в этом смысле я никому вреда не наношу. Все забудется. Все пройдет. Люди давно забыли, что когда то существовали другие сотни статей в этом журнале, давно удаленные, которые сидят у меня в компьютере в виде ПДФа блога за самые ранние годы.

Ждите новых интересных статей, хорошо?
perky

Одолела я Ауэрмана 1.

Я закончила читать книгу Л.Я. Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства".  Это учебник для ВУЗов и во многом эта книга мне напоминает монументальный труд Калвеля, Только Ауэрмана, беднягу, так отредактировали потомки, что от текста книги остались рожки да ножки, по сравнению с предыдущими, пожизненными изданиями учебника.  Ранние издания его книги по стилю и содержанию напоминали труды Похлебкина - интересные, личные и в то же время энциклопедические, описывающие замечательные традиции в рецептуре и технологии советского хлебопечения, практически полезные.  Жалко книгу!

Научная информация в книге хорошая, солидная, если вас интересуют такие узкоспециализированные химические подробности.  Практически полезной информации для нас, пекущих дома, немного, но есть, страниц на десять конспекта. 

Л.Я. Ауэрман (2005) Технология хлебопекарного производства.

Ингредиенты

Collapse )