Category: история

Category was added automatically. Read all entries about "история".

perky

Пряники

В словаре русского языка 11-17в мне попались примеры документов 16 века, где употребляются слова пряник, пряничник, пряничница. Но большинство документов со словом пряник все-таки  к 17 веку относятся, в том числе, первое упоминание пряничных досок в русских текстах в 1666г.
Также ко второй половине 16 века относятся первые упоминания коврижек в русских текстах.
Ещё следует учесть, что изделие было и раньше, но называлось оно не пряником, а медовником, ибо "пряник, пряничек" пришло к нам из польского как раз на рубеже 16-17вв.
В раскопках находили намного более древние русские пряничные доски домонгольского периода.  Археолог А.В. Арциховский пишет, например, что при раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами. 'Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура' \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480
Но были обнаружены и более ранние русские пряничные доски. Например, доска второй половины 11в из Старой Руссы
Пряничная доска. Дерево. 2я пол. XI в. Борисоглебский раскоп. Старая Русса.
Б А Колчин в книге "Новгородские древности. Резное дерево." САИ. Вып. Е1-55. М., 1971 сообщает следующее:
Пряничные доски.

Все пряничные доски, найденные на раскопе, имеют один и тот же орнаментальный мотив - крест. Найдено пять досок целых и одна обломанная. Вот их паспорта: 18-23-68, 13-15-438, 13-15-1807, 11-12-1829, 10-10-475, 3-9-226.
47. Целая пряничная доска найдена в слоях второй половины XII в. (18-23-68). Она имела круглую форму диаметров 13 см, толщина доски 2 см. На доске вырезан процветший крест (табл. 4,1). На перекладине сидят две симметрично расположенные птицы, похожие на голубей. Крест и птицы вырезаны на глубины 0,5 см. Ширина линии креста 0,7 см. На оборотной стороне доски имеются потайные прорези для крепления к доске ручки
48. Целая доска (немного обломан угол) найдена в 13-м ярусе (13-15-438). Доска квадратная размером 7,2Х6,8 см. Вырезан шестиконечный процветший крест. Крест окаймляет рамка из двух контурных полос с насечками. Прорезки глубокие, шириной около 0,4 см. На обратной стороне доски посредине расположен бортик, в середине которого вырезано отверстие для ручки (табл. 4,2).
49. Большая пряничная доска найдена в слоях этого же яруса (13-15-1807). Форма доски квадратная, размером 19Х9 см. На доске вырезан процветший четырехконечный крест с развитыми побегами. По углам рамки, окаймляющей крест с внутренней стороны, вырезаны контуром концентрические дуги. На обратной стороне доски имеются два отверстия для ручки (табл. 4,4).
50. Целая пряничная доска найдена в слоях конца XIII в. (11-12-1829). Изображен четырехконечный крест на фоне косых линий. Изображение заключено в рамку. Размер доски 8Х7,5 см. Глубина контурной выборки изображения около 0,5 см (табл. 4,3).
51. Обломок пряничной доски найден в 3-м ярусе (3-9-226). На нем, вероятно, был также вырезан процветший крест. Сохранилось лишь основание креста.
Отдельным письменным источником о русских изделиях из теста являются берестяные грамоты. Так, слово колобок – колобья – впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью». Возможно, что в берестяных грамотах до 16в. есть упоминания более ранних если не пряников, то коврижек и медового хлеба, но кто ж в них рыться станет. Там очень много лексического материала такого рода.
perky

1677 год. Хлебники, пирожники и пряничники в описи Московской мещанской слободы. Белорусские витушки

В этом документе я впервые увидела упоминание о сдобных калачах семнадцатого века, а так же о литовских витушках.  Я не сразу и сообразила, что это были не всамделишные литовские изделия, а что и то и другое пекли переселенные белоруссы в Москве. Точно-преточно я знать этого не могу, потому что при публикации историки Императорского общества решили опустить имена и фамилии пекарей, работавших в дворах № 87 и №300 мещанской слободы. Но они есть в оригинале, в архиве М. Заблоцкого, который хранился в Московском Архиве Министерства Иностранных Дел .  

Collapse )</o:p></span></p>
perky

1654 Запасы боярина Никиты Романова. 1661 Хлеб и выпечка в меню боярина Морозова.

 Боярин Борис Морозов (1590–1661).

Как бы ни был близок к царю его наставник Борис Морозов, и как бы ни был он богат, а все же меню его было проще царского. Хотя, с другой стороны, царь в повседневной жизни очень скромно ел, обеды из 2-3 блюд, а у боярина Морозова даже в обычные дни стол был "горочкой". И наверняка без такого украшательства, как у пирогов с кремлевской кухни. Все таки его штат пирожников-хлебников не исчислялся сотнями человек, как в Кремле. У него было не больше десятка поваров на кухне (см. опись другого зажиточного боярина, Никиты Романова ниже). 

Из интересного о хлебе и  пирогах, отмечу муку полукрупитчатую (?) в его запасах, большое разнообразие сухарей, которые ему подавались в поездках, и белого хлеба вообще. Много круглых и колобовых (круглых высоких) пирогов, занятно упоминание сухой курицы (вяленая или копченая?) в пирогах и в каше. А также сухого сыра. Не то сухого по сравнению с "мокрым" рассольным сыром, не то это буквально сухой творог был. В его меню я нашла первое упоминание коврижки вяземской. Необычна запись о толченом просе, в другом документе иностранцы называют его толокном, но у Морозова толченое просо не есть толокно, толокно - это нечто другое в его запасах.

У другого довольно богатого боярина той эпохи, Никиты Романова, сделали опись его утвари и запасов после кончины его, чтоб распорядиться имуществом, разослать по монастырям и раздать осиротевшим его холопам. У этого хозяина мы тоже видим несметное количество сухарей, а муки - простой, простой пшеничной и простой ржаной муки (никакой белой), зачем-то большущее количество оливкового масла (3 двенадцатилитровых ведра, 2 пуда) и гигантское количество меда - 78 пудов. Воистину домостроевские масштабы хозяйственности. И, что характерно, первое упоминание о стальном коробе (из "белого железа") с крышкой, а в нем посуды железные!

Collapse )</span>
</p>
perky

Сама садик я садила, сама буду поливать. Что росло в России в 1620г.

Плодовый сад и огород на миниатюре конца моногольского периода в 1468-1483гг. Видны огородные грядки, ягодные кусты и плодовые деревья. Описывается "обилие" садовых и огородных "овощей", то есть овощей и фруктов, которые побил внезапный мороз в мае.

Мнение о том, что в старину русская пища была бедна разнообразием есть не только у современных людей, по отношению к прошлому, а было и у иностранцев по отношению к их современникам русским в средние века. Иностранцы считали, что в России есть нечего. Кое-кто из писателей считает, что еда была однообразная, только вид рыбы был разный, а сами блюда (пирог с щукой, скажем,  или пирог с сигом) ничем не отличались.

С другой стороны, отечественные документы 1600х не описывают разнообразия фруктов, овощей, грибов и зелени в питании (и в начинках пирогов), потому что их фокус был на дорогом - на муке и рыбе и на самом важном в овощах - капусте, луке, чесноке и хрене.

Но... ищите, да обрящете. Мне все-таки удалось найти свидетельства точного описания видов русских овощей и грибов у немца Ерлезунда в Смутное время и на полвека позже у англичанина Коллинза, работавшего врачом у Алексея Михайловича - отца Петра Первого.

Collapse )
perky

1600е Хлеб и выпечка. Гипотезы Г. В. Судакова.

Image result for Гу́рий Васи́льевич Судако́в  Гурий Васильевич Судаков - не повар-пекарь, а филолог, так что многие его мнения отдают мнениями современного едока, проецирующего современные понятия вглубь веков, а не специалиста по приготовлению теста и выпечки, по эволюции от простого к сложному с учетом исторических реалий (посуды, очага) в этой сфере. Его описания ассортимента и технологии русских напитков мне, дилетантке по этой части, кажутся намного глубже и "правильнее". Но он много изучал вопрос и много написал о значении разных терминов в средневековой русской пище, начиная с его публикаций конца 1980-х, поэтому его выводы и по мучным изделиям  периода Московского царства заслуживают рассмотрения.  Я опубликую тут мои конспекты гипотез Судакова в той части, которая касается хлеба и мучных изделий, указав источники. Его книги и статьи захватывающе интересны. Просто феномен.
Collapse )
</span> </span></p>
perky

1600 ТРАДИЦИИ КРЕМЛЕВСКОГО ДИПЛОМАТИЧЕСКОГО ПРОТОКОЛА XV-XVII ВЕКОВ

И. Н. Семенов защитил интересную диссертацию по дипломатическому протоколу в Московском Царстве. Весьма рекомендую к прочтению. Он там много блюд послам и на приеме у царя описывает. Я собрала некоторые из описаний хлеба и пирогов на дипломатических обедах в диссертации, потому что они из книг, к которым нет доступа.


1573 год. Иван Грозный показывает сокровища английскому послу Горсею. А.Д.Литовченко. Картина 1875 года
1600
В 1600 году при царе Борисе Годунове кремлевский обед, по свидетельству персидского посла Дона Хуана Персидского, был таким:
«…Поставили столы, и царь сел кушать и нам всем велел сесть, причем каждому было дано место по его достоинству. Обед был весьма обильный и роскошный, ибо каждому подавалось более 40 блюд, и все, что на них находилось, было цельное; тут были: телятина, дичь, баранина, гуси, утки и другие водяные птицы. Хлебы, которые подавались, были так велики, что два человека с трудом могли нести один хлеб и серебряную миску наподобие жаровни с ручками. Проезжая по Московии. С. 181.
Collapse )
perky

1516 1526 Хлеб в виде хомута для барона Сигизмунда Герберштейна и кусок хлеба от великого князя Васи

Австрийский барон Сигизмунд фон Герберштейн (нем. Siegmund Freiherr von Herberstein, 23 августа 1486 — 28 марта 1566) посетил Московское Царство в начале 1500х, где встречался с Василием Ивановичем - отцом Ивана Грозного. Его книга "Записки о Московии" сама по себе интересна, но для нас с вами привожу отрывки про пищу "москвичей" - жителей Московии. Там много интересного. Например, полагалось есть рыбу в выходные дни (в субботу и воскресенье), а икру - в течение недели.  Приведен точный рецепт кутьи начала шестнадцатого века. Описано причащение размоченным в вине хлебом, который русский священник подает православному христианину ложкой. Толокно описывается как толченое "просо", т.е. не современное толокно, а крупа, которую варили. Позже в 1588г Жиль Флетчер описывает как русские ели толокно в виде комка сырого теста. Любимый русский соус к мясу и рыбе - сметану - барон описывает как "сквашенное молоко".

1588 год. Флетчер о толокне.  Giles Fletcher, “Of the Russe Common Wealth. Or, Maner of governement of the Russe emperour, (commonly called the Emperour of Moskovia) with the manners, and fashions of the people of that countrey”, London, 1591.

В том, что касается хлеба, барон описывает наши калачи ("хлеб в виде хомута") и как Великий князь делится ломтем черного ржаного хлеба в начале трапезы со всеми гостями. Этот первый ломоть хлеба в старые времена служил тарелкой, для подаваемой на блюдах для четверых едоков за раз еды. Хлеб собственно для еды гостям царя был или белым ржаным (ситным) или пшеничными калачами и раскладывался по столам, а гости сами себе отрезали, сколько хотели.

Сто лет спустя после Герберштейна этот обычай сохранился. Гостям по прежнему раскладывали хлебцы и на столе были ножи (на картинке - перед патриархом). Вместо тарелок перед гостями лежит ломоть хлеба. Каждый себе отрезал от ситного хлебца (белый ржаной продолговатый на картинке), сколько хотел. На блюдах лежала целая рыба - паровая, жареная, запеченая в тесте, жареная в тесте, копченая, вяленая и соленая - порция на четверых едоков. Желтое на золотистом блюде - русский круглый пирог с небольшой крышечкой сверху пирога, в наше время подобный пирог сохранился у татар под названием балиш.  Фрагмент обеда у царя, миниатюра 1613г.
pir

Collapse )
perky

1500е-1600е. Средневековая выпечка в европейской живописи.

Чтобы создать контекст для русского средневекового хлеба, я покажу какими были хлебы и пироги в Европе того периода. Московское царство было истощено выплатами Орде и довольно бедно в тот период, но приемы построения пирогов и выпечки хлеба в Европе и на Руси были примерно одинаковыми. Сласти, показанные на картинах, привозили послы русскому царю и их копировали русские кондитеры. Такие пироги, пряники и хлеб ели русские послы за границей.

Не все иллюстрации средневекового хлеба или выпечки являются живописью маслом. Многие из них аналогичны русским миниатюрам в книгах. Это раскрашенные рисунки. Например...

Миниатюра о бельгийском средневековом хлебе



Миниатюра о немецких средневековых пряниках 1597г. Русские коврижки были аналогичных габаритов и тоже с оттисками.


Начну издалека, с Англии. Англичане подарили нам много описаний средневековой Руси и нашего старинного хлеба, потому что они очень старались наладить с нами торговлю, оттеснить голландцев с русского рынка.  Хомутинные калачи в Московском царстве сильно отличались от английского хлеба того периода.

Collapse )
perky

Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блинов, ни куличей, ни ...пасхи.


Зайцев Николай Егорович
Пасхальные хлопоты
2007
В 2007м году, когда Зайцев написал эту картину, я только-только начала учиться печь хлеб и куличи я печь не умела.  Лишь в прошлом году я нашла рецепт Дарии Цвек, по которому получается точно такой кулич - пасочка, как у моей бабушки. Я жила с ней  в деревне, когда мне было 10-11 лет и помню, как она готовилась к Пасхе. У мамы в городе в Пасху куличей не было, только крашеные яйца с обрядом христосования и более праздничный чем обычно обед с красной рыбой.
Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!

1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье,  - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.

Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.
Collapse )
perky

1880-1899 Экономический бум. Первые кулинарные школы, учебники и самоучители по кулинарии в России.

В последние 20 лет девятнадцатого столения Россия не участвовала ни в одной войне, за что правителя того времени Александра Третьего прозвали миротворцем. Он значительно сократил расходы на армию и стабилизировал финансы в стране. Наступил бурный рост промышленности, а с ней и пролетариата.

Книги по кулинарии за это период уже вполне современны и в России появились как первые кулинарные школы и курсы, так и учебники по кулинарии и даже самоучители. Русской кухне там учили минимально. В основном учили более прогрессивным и отшлифованным французским приемам в приготовлении пищи. Тем не менее именно эти учебники являются источником лучших рецептур русской кухни конца 19 века.

В самом конце этого периода Ф.А. Зеест подытожил результаты влияния французской кухни на русский стол и русские кулинарные привычки.

Collapse )