Category: история

Category was added automatically. Read all entries about "история".

perky

Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время

Для snezhkin

Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.


По какому рецепту печь бородинский? Сколько их всего было, официальных рецептов бородинского? Какой он должен быть? Чем он должен пахнуть? Каким он был в начале, середине и в конце 20 века?
Collapse )
perky

Саратовский калач


Современный саратовский калач.



Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Для Виктора (witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в  Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.
Collapse )
perky

Пряники

В словаре русского языка 11-17в мне попались примеры документов 16 века, где употребляются слова пряник, пряничник, пряничница. Но большинство документов со словом пряник все-таки  к 17 веку относятся, в том числе, первое упоминание пряничных досок в русских текстах в 1666г.
Также ко второй половине 16 века относятся первые упоминания коврижек в русских текстах.
Ещё следует учесть, что изделие было и раньше, но называлось оно не пряником, а медовником, ибо "пряник, пряничек" пришло к нам из польского как раз на рубеже 16-17вв.
В раскопках находили намного более древние русские пряничные доски домонгольского периода.  Археолог А.В. Арциховский пишет, например, что при раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами. 'Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура' \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480
Но были обнаружены и более ранние русские пряничные доски. Например, доска второй половины 11в из Старой Руссы
Пряничная доска. Дерево. 2я пол. XI в. Борисоглебский раскоп. Старая Русса.
Б А Колчин в книге "Новгородские древности. Резное дерево." САИ. Вып. Е1-55. М., 1971 сообщает следующее:
Пряничные доски.

Все пряничные доски, найденные на раскопе, имеют один и тот же орнаментальный мотив - крест. Найдено пять досок целых и одна обломанная. Вот их паспорта: 18-23-68, 13-15-438, 13-15-1807, 11-12-1829, 10-10-475, 3-9-226.
47. Целая пряничная доска найдена в слоях второй половины XII в. (18-23-68). Она имела круглую форму диаметров 13 см, толщина доски 2 см. На доске вырезан процветший крест (табл. 4,1). На перекладине сидят две симметрично расположенные птицы, похожие на голубей. Крест и птицы вырезаны на глубины 0,5 см. Ширина линии креста 0,7 см. На оборотной стороне доски имеются потайные прорези для крепления к доске ручки
48. Целая доска (немного обломан угол) найдена в 13-м ярусе (13-15-438). Доска квадратная размером 7,2Х6,8 см. Вырезан шестиконечный процветший крест. Крест окаймляет рамка из двух контурных полос с насечками. Прорезки глубокие, шириной около 0,4 см. На обратной стороне доски посредине расположен бортик, в середине которого вырезано отверстие для ручки (табл. 4,2).
49. Большая пряничная доска найдена в слоях этого же яруса (13-15-1807). Форма доски квадратная, размером 19Х9 см. На доске вырезан процветший четырехконечный крест с развитыми побегами. По углам рамки, окаймляющей крест с внутренней стороны, вырезаны контуром концентрические дуги. На обратной стороне доски имеются два отверстия для ручки (табл. 4,4).
50. Целая пряничная доска найдена в слоях конца XIII в. (11-12-1829). Изображен четырехконечный крест на фоне косых линий. Изображение заключено в рамку. Размер доски 8Х7,5 см. Глубина контурной выборки изображения около 0,5 см (табл. 4,3).
51. Обломок пряничной доски найден в 3-м ярусе (3-9-226). На нем, вероятно, был также вырезан процветший крест. Сохранилось лишь основание креста.
Отдельным письменным источником о русских изделиях из теста являются берестяные грамоты. Так, слово колобок – колобья – впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью». Возможно, что в берестяных грамотах до 16в. есть упоминания более ранних если не пряников, то коврижек и медового хлеба, но кто ж в них рыться станет. Там очень много лексического материала такого рода.
perky

Блины 1795г



БЛИННИК.
      Харчевники для разноски блинов по улицам содержат мальчиков, которыя продают наиболее летом. Ибо зимою сей промысел не столь выгоден, по причине что скоро от холоду стынут; посуда его есть деревянная чашка в которую насыпано довольно соли, сверху до половины покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль, на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою. Сии блины делаются из гречаной муки на дрозжах пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яицами, а в посныя с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом. Разнощики сии стоят более на рынке или при хорчевнях. Одежда их обыкновенная, какую носят все мужики зимою. Шуба, шапка и лапти: деньги за продаваемые блины носят в руковице за поясом, при котором имеет он запон.
      Вид представляет сенной рынок, где видно часть Екатерининскаго канала. По правую сторону питейной дом, коего крышка покрыта снегом; мимо его везет мужик на санях воз сена, и двое пьяных идучи из кабака поют песни. По левую сторону женщина перекупщица стоит с мужиком, которой покупает у ней ласкутки сукна себе на шапку.
Отсюда
perky

1677 год. Хлебники, пирожники и пряничники в описи Московской мещанской слободы. Белорусские витушки

В этом документе я впервые увидела упоминание о сдобных калачах семнадцатого века, а так же о литовских витушках.  Я не сразу и сообразила, что это были не всамделишные литовские изделия, а что и то и другое пекли переселенные белоруссы в Москве. Точно-преточно я знать этого не могу, потому что при публикации историки Императорского общества решили опустить имена и фамилии пекарей, работавших в дворах № 87 и №300 мещанской слободы. Но они есть в оригинале, в архиве М. Заблоцкого, который хранился в Московском Архиве Министерства Иностранных Дел .  

Collapse )</o:p></span></p>
perky

1667 год. Обсыпные пироги польским послам в Москве.

 Поляки в Москве. Сергей Соломко.

Кроме описания своеобразных подач польским послам, которые ели только белый ржаной и пшеничный хлеб, я привожу несколько объяснений по сахарам того периода.

Особенность записи выдач полякам в том, что в ней впервые перечислены типы пирогов, которые русские приспешники выпекали в формочках и украшали узорами из теста.  

Внезапно в записях выдач именно польским послам в 1667г резко возрастает количество перечисляемых изделий из сахара, разных конфет и леденцов. Судя по всему, налитками в росписях выдач предыдущих лет называли леденцы и формочки для леденцов.

Collapse )</span></p>
perky

1661 Хлеб но только не всегда австрийца Мейерберга и итальянца Кальвуччи.

Image result for Augustin Meyerberg

Путешествие в Московию барона Августина Майерберга, члена императорского придворного совета и Горация Вильгельма Кальвуччи, кавалера и члена правительственного совета Нижней Австрии, послов августейшего римского императора Леопольда к царю и великому князю Алексею Михайловичу, в 1661 году, описанное самим бароном Майербергом.

М. Императорское общество истории и древностей Российских. 1874

Австрийский дипломат Августин Мейерберг (Путешествие в Московию Мейерберга и Кальвуччи, 1661г) описывает обед у царского советника Афанасия Нащокина: «Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных». Это значит, что все пироги и караваи были уже нарезаны в момент подачи и ели их с руки или с ложки, а не вилкой с тарелки.

Сплетник Августин был ещё тот и его книгу занятно читать, так что привожу куски, как-то связаные с пищей и питьем жителей Московии в середине семнадцатого века.



Collapse )
perky

1654 Запасы боярина Никиты Романова. 1661 Хлеб и выпечка в меню боярина Морозова.

 Боярин Борис Морозов (1590–1661).

Как бы ни был близок к царю его наставник Борис Морозов, и как бы ни был он богат, а все же меню его было проще царского. Хотя, с другой стороны, царь в повседневной жизни очень скромно ел, обеды из 2-3 блюд, а у боярина Морозова даже в обычные дни стол был "горочкой". И наверняка без такого украшательства, как у пирогов с кремлевской кухни. Все таки его штат пирожников-хлебников не исчислялся сотнями человек, как в Кремле. У него было не больше десятка поваров на кухне (см. опись другого зажиточного боярина, Никиты Романова ниже). 

Из интересного о хлебе и  пирогах, отмечу муку полукрупитчатую (?) в его запасах, большое разнообразие сухарей, которые ему подавались в поездках, и белого хлеба вообще. Много круглых и колобовых (круглых высоких) пирогов, занятно упоминание сухой курицы (вяленая или копченая?) в пирогах и в каше. А также сухого сыра. Не то сухого по сравнению с "мокрым" рассольным сыром, не то это буквально сухой творог был. В его меню я нашла первое упоминание коврижки вяземской. Необычна запись о толченом просе, в другом документе иностранцы называют его толокном, но у Морозова толченое просо не есть толокно, толокно - это нечто другое в его запасах.

У другого довольно богатого боярина той эпохи, Никиты Романова, сделали опись его утвари и запасов после кончины его, чтоб распорядиться имуществом, разослать по монастырям и раздать осиротевшим его холопам. У этого хозяина мы тоже видим несметное количество сухарей, а муки - простой, простой пшеничной и простой ржаной муки (никакой белой), зачем-то большущее количество оливкового масла (3 двенадцатилитровых ведра, 2 пуда) и гигантское количество меда - 78 пудов. Воистину домостроевские масштабы хозяйственности. И, что характерно, первое упоминание о стальном коробе (из "белого железа") с крышкой, а в нем посуды железные!

Collapse )</span>
</p>
perky

Сама садик я садила, сама буду поливать. Что росло в России в 1620г.

Плодовый сад и огород на миниатюре конца моногольского периода в 1468-1483гг. Видны огородные грядки, ягодные кусты и плодовые деревья. Описывается "обилие" садовых и огородных "овощей", то есть овощей и фруктов, которые побил внезапный мороз в мае.

Мнение о том, что в старину русская пища была бедна разнообразием есть не только у современных людей, по отношению к прошлому, а было и у иностранцев по отношению к их современникам русским в средние века. Иностранцы считали, что в России есть нечего. Кое-кто из писателей считает, что еда была однообразная, только вид рыбы был разный, а сами блюда (пирог с щукой, скажем,  или пирог с сигом) ничем не отличались.

С другой стороны, отечественные документы 1600х не описывают разнообразия фруктов, овощей, грибов и зелени в питании (и в начинках пирогов), потому что их фокус был на дорогом - на муке и рыбе и на самом важном в овощах - капусте, луке, чесноке и хрене.

Но... ищите, да обрящете. Мне все-таки удалось найти свидетельства точного описания видов русских овощей и грибов у немца Ерлезунда в Смутное время и на полвека позже у англичанина Коллинза, работавшего врачом у Алексея Михайловича - отца Петра Первого.

Collapse )
perky

1609г Август. Хлеб и пироги в Актах Василия Шуйского в Смутное Время.

 К. Маковский Воззвание Минина. Кузьма Минин призывает жителей Нижнего Новгорода собраться в ополчение в 1611-1612гг и пойти войной против завладевших русской землей поляков.

Семнадцатый век начался для жителей Московского царства мучением и невыразимым горем. В смутное время (1598-1613гг.) Россия пережила страшный недород и голод 1601-1603г, уничтоживший треть русского населения, миллион человек. И тут же - д в а нашествия польских и шведских завоевателей в 1605-1609гг, разорявших все, что можно на своем пути. И войну с ними в 1609-1618гг.

Это, конечно, отразилось даже на кухне царя. Она стала скромной и по качеству и по ассортименту. В ней появляется хлебец черный (вместо ситного белого или крупных черных ковриг), колачи смесные с подмесом непшеничной муки и толченые из муки 2 с, кроме обычных для царских подач иностранцам крупичатых белоснежных и очень скромный набор мучной выпечки. Посмотрим, какие хлеб и пироги были отражены в Актах (приказах) царя Василия Шуйского. Какой корм он послал из Хлебенного дворца шведам и немцам?

Collapse )</font></o:p></span></p>