Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

perky

Что я узнала про КМКЗ.

КМКЗ из питерского НИИХП. Белое пшеничное тесто. Пузырится! В ней нет дрожжей, газуют бактерии.

В последнюю неделю я выводила КМКЗ, так что мои мысли вертелись вокруг этой темы и за это время я кое-что новое для себя прояснила и узнала. Под катом - дайждест по КМКЗ.Collapse )
perky

КМКЗ за два дня. Не получилась. Уксус не помог. Или помог?

Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!

И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:

1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.

2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.

Если звезды встали как надо, то за двое суток смесь муки, воды и уксуса даст аромат алычи (готовую микрофлору), эти два критерия готовности закваски к подкормке совпадут. А если нет, то что важнее - по расписанию закваску готовить, по часам, или по органолептическим показателям? Скажем, дожидаться, пока не проявится запах готовой закваски (характерный запах алычи), сколько бы суток это ни заняло, и только потом кормить?
Collapse )
perky

Хорошие ли у нас дрожжи, магазинные в пачке или в закваске? Подъемная сила по шарику-утопленнику.

Дикие дрожжи в муке: розовенькие - хлебопекарные/заквасочные, зелененькие - это плесневые. Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере. У меня дома такие вырастают за десять дней при температуре на кухне в 25С. Подходят ли они для выпечки хлеба, если вывести из муки закваску или домашние дрожжи? Достаточно ли они "сильные"?
Collapse )
perky

Short patent flour. А как это будет по-русски?

Сегодня в магазине на полках с мукой я увидела необычный пакет. Новый вид муки в нашем магазине. Что в нем необычного? Мелкий черный текст под названием муки.

Неотбеленная мука общего назначения с пометкой: short patent flour. Я принесла его домой на пробу, постараюсь отмыть из этой муки клейковину и сделать хотя бы двадцатиминутную экспресс выпечку. Однако меня сам смысл названия этой муки заинтересовал. Что это означает в североамериканской классификации сортов муки и какая белая пшеничная мука ей сответствует в отечественной классификации? Что это? Мука сорт экстра, в.с., крупчатка, или первый сорт?
Collapse )
perky

Заварка в микроволновке


                      Заварка - подогретая до 65-70С смесь муки и воды.
Источник фото: Как это сделано.
Подогретую смесь муки и воды как только ни называют: клейстером, киселем, белым соусом, заварным кремом, заваркой, 65С танг жонг, запаренной мукой и даже "квасником", если это для приготовления кваса. Её используют напрямую в таком виде или же дополнительно осахаривают и иногда сбраживают перед использованием.

Я не люблю возиться с заварками, ибо дело это грязное, липкое и потому для меня неприятное. Да и сорта хлеба с заварками я не особо жалую, ни ржаные заварные, ни пшеничные. Ржаные заварные сорта хлеба слишком приторные на мой вкус, а пшеничные - слишком воздушно-пышные, бестелесные.  Но в последнее время я много возилась с ржаным квасом, а он на заварке, на самоосахаренной или осахаренной заварке готовится. Мне пришлось приспособиться и научиться делать заварки быстро и чисто с помощью микроволновки. В тех количествах, что мне надо, на банку кваса или на одну-две булки хлеба, с помощью микроволновки заварка за секунды готовится.
Collapse )
perky

Ржаной квас 2. Что-то пошло не так.


Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.

Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас - супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста - не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.
Collapse )
perky

Ржаной квас


Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": «Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же»

Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.

Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.
Collapse )
perky

Стешин хлеб



Моя подруга Вера подарила мне образец закваски Степаниды Александровны Лупач из Беларуси. Односельчане зовут её бабулей Стешей, так что испеченный по рецепту Стеши хлеб я назвала Стешиным хлебом. Это очень белорусский хлеб и его легко и просто печь, он совершенно не доставляет никаких хлопот. Я встала утром в шесть, замесила тесто и к девяти утра хлеб был готов. Свежий чисто ржаной хлеб на завтрак. Притом это великий  хлеб, он входит в сокровищницу нематериального культурного наследия Беларуси и всего человечества.
Collapse )
perky

Цена хлеба


               Рожь $3.50/кг. Ржаной хлеб $6.60/кг. Цены в польской пекарне рядом с домом.
Если бы домашняя выпечка хлеба ничего не стоила (расход на газ, электричество, оборудование, на труд), то выгоднее было бы печь дома самим. Ибо 1 кг ржи дает примерно 2 кг хлеба и эти 2 кг хлеба стоили бы мне $3.50, а не $13.20, как в магазине. Даже из невозможно дорогой импортной ржи (на фото рожь из Польши), домашний ржаной хлеб обходился бы мне всего в $1.75/кг. Канадская рожь даже в розничной торговле дешевле польской ржи в два раза, так что кило хлеба обходился бы мне меньше доллара, примерно 50 сентов США за кг хлеба.

Это было бы в четыре-пять раз дешевле, чем хлеб в СССР вообще-то, если сравнить с минимальным доходом в $2500 в месяц (кило хлеба = 1/2500-ая часть зарплаты). Помните, когда магазинный ржаной был по 16 коп за кг, а минимальная зарплата была, у уборщицы, скажем, 90 руб (кило хлеба = 1/560-ая часть зарплаты)? Современной канадской уборщице магазинный ржаной хлеб дороже обходится, чем советской уборщице, в 1/380-ую часть месячной зарплаты.

Мой муж куда-то уехал и выгуливать собаку пришлось мне. Чтоб было интересно гулять, я решила пройтись по магазинам и посмотреть на цены на ржаную муку и ржаной хлеб и какой у нас в районе города вообще ассортимент всего этого.

В обычных продуктовых магазинах ржаной муки вообще нет. Она есть в польских пекарнях и дели, есть в биомагазинах и есть в Bulk Barn, где муку из больших бочек сам себе набираешь в полиэтиленовый мешочек и отвешиваешь, сколько хочешь (мука и зерно в россыпь). Есть ржаное зерно, канадское и польское, поразительно разное на вид. Польская рожь мелкая и зернышки тоненькие как иголочки, похожа на шугуровскую рожь из России один к одному. Канадская - крупная и толстая зернами рожь. Вообще рожь варьирует по длине зерна от 5 до 10мм, а по толщине зерна от 1мм до 3-4мм. Почему польская в с я такая мелкая и худенькая, а канадская - толстая и длинная я не знаю.
Collapse )
perky

Квас над закваской

Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?

Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.

Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.

Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.
Collapse )