Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

perky

Новая модель мини Зохируши - Маэстро. Сравнение с предыдущей хлебопечкой мини Зо.

                                           

Хлебопечки марки Зохируши считаются роллс ройсами среди хлебопечек и лучшими хлебопечками 2021г. Они высокого качества и довольно дорогие, хотя в Японии есть хлебопечки и намного дороже, под рисовое тесто, и у нас на Амазоне Zojirushi Maestro можно купить по ценам от $250 (с какой-нибудь незначительной косметической царапинкой где-то) до $700. У меня уже лет десять как есть большая и маленькая Зо и я очень ими обеими довольна и ничего им не делается. Но сейчас есть в продаже новые модели для обеих, Маэстро и Виртуозо Плюс, и на 14 февраля я получила в подарок новую мини Зо. Она программируемая, в отличие от предыдущей, но это не единственное ее отличие.

Среди вас может быть кто-то, кто собирается купить ее, так что поделюсь, в чем их отличия. А для тех, кто печет хлеб, замешивая тесто руками, вот хороший белый хлеб из килограмма муки от грека Димитрия. От начала до конца у него занимает 3 часа приготовить хороший хлеб. Минут 20-30мин на замес, 2 ч на брожение и расстойку перед выпечкой, 30-40мин выпечки. Глаза отдыхают смотреть, как он не смазывает ничего жиром. Ни рук, ни стола, ни миски для теста, ни формочек. Вот молодец!  Чистый белый хлеб.



Collapse )
perky

Миркин хлеб. Mirkin Banana Bread.


В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.

Collapse )
perky

Самый лучший хлеб "без замеса". Версия 4.0

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.
Collapse )
perky

Когда хлеб готов? Температура мякиша.

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.
Collapse )
perky

Дрожжи на закваске

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.




Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.

Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.

А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?

Collapse )
perky

Хозяйственный муж

Замочила я зерна ржи, думала богатую микробами водичку от замочки использовать для разведения микрофлоры закваски. У Калвеля такой прием выведения закваски быстрый есть: вода от замочки отрубей или цельных зерен + белая пшеничная мука. Очень хорошо бродит и быстро получается классическая французская закваска.

Откинула набухшие зерна на сито, воду собрала в большую кружку и отошла на минуту. Вернулась, услышав шум воды на кухне, бегом бежала.. а муж уже все помыл. Вылил "грязную водичку" и кружечку с содой ополоснул. Он был в ужасе, что всех микробэбиков нечаянно вылил в канализацию, а я долго смеялась.

Бывает и хуже, когда чистоплотные супруги или ретивые чада готовые закваски из холодильника выбрасывают, думают, что это еда испорченная. 
perky

Равновесная влажность муки

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.


В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.


И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!Collapse )
perky

Стало лучше

Кажется, Канада выбирается из кризиса, связанного с жизнью взаперти, когда люди стали потреблять больше хлеба и больше печь его самостоятельно.

Наконец-то на Амазоне снова появилась та мука, которую я так хотела купить буквально на другой день после того, как установили серьезный карантин и чрезвычайное положение до конца июня(!), и не смогла - канадская крупчатка Robin Hood best for blending flour и обойная ржаная мука от Анита finely-ground whole grain Rye Flour
Обратите внимание, что в Канаде 1 стак муки, 250мл вровень с краями - это 125г. муки. Для рецептов, где все в проклятых чашках или даже мл. муки (!!!)вместо граммов, это важно знать. Это самая лучшая мука - аналог в.с.- в Канаде. Единственная, из которой можно хлеб и пироги вручную приготовить, не вымешивая теста в приборах.

Четыре месяца все это у нас продлилось.

А как у вас с мукой дела обстоят? Уже лучше? 
perky

Сдобное пирожковое тесто в хлебопечке

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.

  Collapse )
perky

Norwich Country, aka Vermont Sourdough (J.Hamelman, Bread, 2013). Норвичский вермонтец по Хамельману


Это французская булка, которую пекут в пекарне Хамельмана при мельнице KAF в поселке Норвич, в штате Вермонт, США. Она на закваске спонтанного брожения.
 Закваску и книгу с рецептом этого хлеба можно купить там же в пекарне.

Сам Джеффри Хамельман адаптировал для нее рецепт французского хлеба на закваске от Раймонда Калвеля. Он считает этот хлеб повседневным и он такой и есть. Он как бы обычный, в нем нет ничего такого супер выдающегося и в то же время он - самый настоящий хлеб, точное попадание в десятку. Это трудно даже объяснить, насколько он п р а в и л ь н ы й. В нем все правильное: и тонкие хрустящие корочки, и сытный душистый мякиш, и правильный хлебный запах  и невыпячивающийся хлебный вкус. Я прекрасно понимаю людей, которые пекут этот хлеб если не каждый день, так уж через день к столу.

Это хлеб из суржика, смеси 90% пшеничной и 10% ржаной муки. Он такой ...сероватый мякишем, похож на прекрасный хлеб из муки 2с., совершенно не ржаной ни на вкус, ни на аромат.

Collapse )