Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry | Next Entry

Матнакаш


Безумно вкусные армянские лепешки. Горячими их можно просто так съесть, а чуть остынут - с сыром попробуйте. Вкусно - не то слово!

Их можно делать и на закваске и на дрожжах.  Если делать тесто на дрожжах, то всю порцию дрожжей вносят в опару и дают ей как следует выбродить до получения хорошей кислотности.  Матнакаш не должен быть пресным на вкус, это важно.  Кроме того, тесто делают весьма мягким и тщательно вымешивают, чтобы получился пышный хлеб.

Матнакаш пекут из муки любой сортности. Только количество соли и расписание брожения будет немного разниться.


Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с. или 1 с.  (в т.ч. 20г на заварку), 30г прессованных дрожжей, 15г соли, вода. Опарное тесто: опара 3-3.5ч при 28-29С, тесо 70-80 мин при 28-29С. Округленные куски теста расстаивают, затем переворачивают и смазывают осахаренной заваркой. Ребром ладони наносят рельеф. Печь 18-25мин при 210-230С с паром. Круглые или овальные лепешки весом 500-1500г диаметром 20-30см.




Рецепт
на 4 матнакаша

Опара
380г муки в.с. или 1 с
30г прессованных дрожжей (15г прессованных дрожжей западного производства)
250г воды

3-3.5ч при 28-29С.

Тесто
600г муки в.с. или 1 с.
15г соли
вода (тесто должно быть мягкое, я влила 530г воды во время замеса теста)

Тщательно вымесить тесто. Я месила 30мин на первой скорости.  70-80мин брожения при 28-29С.

Пока тесто бродит, приготовить заварку. Смешать 20г муки с 100г воды, и , помешивая, нагреть до 65С. Смесь превратиться в нежный "кисель".  Накрыть заварку и оставить в тепле осахариваться, пока тесто бродит и расстаивается.

Выбродившее тесто разделать на порции, округлить, уложить на смазанные маслом листы и дать 45мин расстойки.

После этого изделия перевернуть, смазать поверхность заваркой, приплющить до нужных размеров и формы (круглой, овальной) и ребром ладони продавить тесто для получения ободка и бороздок.

Печь 18-25мин при 210-230С с паром. Я пекла матнакаши весом 400г в течение 15 мин на раскаленном пекарском камне при 500Ф/260C.

Оставшуюся заварку можно хранить до трех суток в холодильнике и использовать в любом тесте, хлебобулочном или пирожковом.


Иллюстрации


Тесто в середине замеса



Ближе к концу замеса



Заварка



Округленные куски теста в начале расстойки



В конце расстойки (расстаивать под пленкой)



Лепешку перевернуть на кусок пекарской бумаги, обмакнуть ладонь в заварку и смазать заваркой поверхность лепешки и создать рельеф - ободок и бороздки - ребром ладони.





Вместе с бумагой скинуть матнакаш на горячий пекарский камень. Я прогревала камень до 500Ф/260C в течение 40мин, пока заготовки для матнакаша расстаивались. Хлеб хорошо вспухнет. Сразу впрыснуть воду в духовку, закрыть дверку и печь 18-22 мин в зависимости от размера матнакашей и Т печи.





Готовые круглые и овальные матнакаши





Корка будет хрустящая, мякиш пышный, вкусный.



Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tanya_kikis
Jul. 19th, 2008 04:21 am (UTC)
Сделаю!
Люда, в опару надо 2 вида муки? Я что то не поняла.
mariana_aga
Jul. 19th, 2008 04:41 am (UTC)
Одного вида муки и одного вида воды дорстаточно :) Описка вышла.

Как там ваше землетрясение?
marikan
Jul. 19th, 2008 04:35 am (UTC)
Люд, выглядит просто потрясающе! НУ не возможно не соблазнится!!!
marikan
Jul. 19th, 2008 04:36 am (UTC)
Люд, и там еще для опары у тебя в рецепте написано мука дрожжи и... мука! Это одна из них вода должна быть, правда?
mariana_aga
Jul. 19th, 2008 04:41 am (UTC)
Исправила. Спасибо.
_mikusha_
Jul. 19th, 2008 05:10 am (UTC)
аааааа, мой любимый с детства хлеб!
sveta_goryun
Jul. 19th, 2008 08:25 am (UTC)
как это - печь с водой?
брызгать воду время от времени?
mariana_aga
Jul. 19th, 2008 04:50 pm (UTC)
Света, только вначале впрыснуть воду из пульверизатора на стенки духовки, чтобы наполнить печь паром.
(no subject) - sveta_goryun - Jul. 19th, 2008 05:00 pm (UTC) - Expand
nipponyatki
Jul. 19th, 2008 02:07 pm (UTC)
Это из моего детства! Я обожала этот хлеб! Тока у нас его, почему-то, лавашом называли.
Спасибо Вам, хорошее воспоминание спровоцировали :-)
tan_ger
Jul. 20th, 2008 05:55 am (UTC)
У нас тоже почему-то лавашом называли. Я только недавно относительно узнала его настоящую фамилию. :)
mukades
Jul. 19th, 2008 10:21 pm (UTC)
опара 380 или 1 с. и тесто 600 муки или 1 с.Не поняла...
mariana_aga
Jul. 20th, 2008 01:30 pm (UTC)
Этот рецепт для муки в.с. (высшего сорта) или 1 с. (первого сорта). Берите муку, какая вам нравится или какая есть.

Есть ещё рецептуры матнакаша для муки 2.с. (второго сорта) и для обойной муки (с отрубями и зародышем пшеницы)
tan_ger
Jul. 20th, 2008 05:53 am (UTC)
Обожаю, я с Северного Кавказа у нас продавался. Я даже пекла как-то, но он не получился таким, как я его помню. Обязательно опробую твой рецепт.
mariana_aga
Jul. 20th, 2008 01:33 pm (UTC)
У нас тут тоже продается похожий лаваш, но он мягче, т.к. в рецептуре есть немного масла и сахара. Так что, Таня, пробуй, начни с четвертинки рецепта, посмотри, если это такой лаваш/матнакаш, какой у вас там продавали. Насколько я понимаю есть несколько региональных рецептов лаваша и матнакаша по ГОСТу, не говоря уже о десятках рецептов домашнего приготовления этого хлеба.
(no subject) - tan_ger - Jul. 20th, 2008 02:40 pm (UTC) - Expand
nexamka
Jul. 20th, 2008 07:03 am (UTC)
Люд,а заварка нужна только для того чтобы смазывать?
тогда не понятно, почему так много ее.
mariana_aga
Jul. 20th, 2008 01:27 pm (UTC)
Нина, 20г муки в заварке на обмазку почти двух кг теста - это немного.

Если же ты судишь по картинке, то там больше заварки. Мне нужно было чтоб осталось на следующий день для теста для халы.
(no subject) - nexamka - Jul. 20th, 2008 05:07 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 21st, 2008 02:34 am (UTC)
Скажите пожалуйста,а что такое заварка?
Очень хорощий хлеб.
mariana_aga
Jul. 21st, 2008 12:17 pm (UTC)
Заварка - это заваренная мука. Берут муку и заливают её кипятком или горячим молоком, помешивая. Или же берут муку, смешивают её с холодной водой и, помешивая, нагревают до 65С. И тем и дургим способом получается такой мучной киселек, который можно добавлять в тесто для особой пышности или смазывать им изделия перед выпечкой.

Если этот киселек накрыть и оставить в тепле на час, то крахмал в заварке превратится в сахар и такая заварка называется "осахаренной". Осахаренные заварки очень часто применяют при приготовлении ржаного хлеба.
(Anonymous)
Jul. 22nd, 2008 10:32 am (UTC)
Здравствуйте! Очень нравится Ваш сайт! Когда читаю, хочется испечь все сразу. Я раньше боялась печь булочки, а уж о хлебе и речи быть не могло. Теперь потихоньку решила осваивать. Подскажите, пожалуйста, а за время брожения теста его нужно обминать, если да, то сколько раз и через какое (приблизительно) время? Спасибо за такой отличный сайт!
С уважением, Саша.
mariana_aga
Jul. 22nd, 2008 03:50 pm (UTC)
Обминки
Добрый день, Саша. Я тоже учусь печь хлеб и булочки и до сих пор часто не получается. Буквально вчера вечером хлеб не получился и пришлось перепекать. Закончила возиться с выпечкой уже в пижаме, сонная.


Мне не совсем понятно про что Ваш вопрос об обминках. Про тесто для матнакаша или вообще?


Обычно в каждом рецепте указаны способы обминки и количество обминок теста во время брожения. Вариантов слишком много и тема обширная чтобы все в кратком ответе обобщить. Так что пожалуйста не задавайте общих вопросов, а спрашивайте конкретно по рецепту конкретного хлеба или булочек или пирожков. Ладно? Вы все равно будете печь лишь одно изделие за раз и я тогда смогу Вам ответить точно и конкретно.


Но если буквально в двух словах, общий ответ, то так:

Хлебное тесто по ГОСТу обминают в зависимости от силы муки и интенсивности замеса. Если мука сильная и замес умеренный, то тесто на опаре обминают во время брожения. При этом последнюю обминку делают за 20-30 мин до конца брожения. Тесто из слабой муки не обминают.

Если тесто не на опаре, то там свои правила и ещё больше разнообразия режимов обминок. Главное что нужно знать про безопарное тесто по ГОСТу: обмять через 60-90мин после замеса. Если мука сильная, то ещё раз обмять за 20мин до конца брожения.

"Обминка" по ГОСТу означает кратковременный промес теста в течение 30-60сек.
(Anonymous)
Jul. 22nd, 2008 07:01 pm (UTC)
обминка теста
Спасибо за ответ! Просто надо перестать сомневаться и от теории переходить к практике. Еще раз спасибо за Ваши труды, ООООООчень интересный и познавательный сайт. Наилучшие пожелания. С уважением, Саша.
(Deleted comment)
mariana_aga
Aug. 27th, 2008 07:09 pm (UTC)
Тогда будет не по ГОСТу, но тоже исключительно вкусно. : )
kosherbaker
Sep. 17th, 2008 02:44 am (UTC)
Using Sourdough
I also wanted to discuss the sourdough method for preparing this. It looks like the sponge/levain will be about 37% and the final dough will be at about 80% hydration. Peculiar that ГОСТ does not specify the amount of liquid. Another specificity of sourdough is that it ferments slower than commercial yeast. So I guess we are on our own deciding how long to ferment the sponge and how long to prof the dough. Ludochka if you make this with sourdough I'd love to see measurements and steps. In the meantime I might give this a shot next week.

My second question is rather more "obnoxious" and doesn't have to be answered. That is: Why would you choose not to post this bread and Darnitsky and others that you've prepared and perfected to a professional level on TFL? I think they would greatly enjoy it there.

Rudy
mariana_aga
Sep. 17th, 2008 03:41 am (UTC)
Re: Using Sourdough
Рудик, матнакаш, в отличие от лаваша , на закваске не пекут. Т.е. по ГОСТу не пекут. Этот хлеб некислый.

ГОСТы всегда указывают влажность теста и мякиша готового изделия. Проблема в том, что эта цифра абсолютная и включает в себя влажность муки, яиц, маргарина . Т.е. всех ингредиентов, а не просто весь вливаемой воды к весу муки.

Так что с западной точки зрения, влажность теста для матнакаша была бы примерно как у французских батонов, в районе 65%. У меня мука всегда берет больше, намного больше воды. Например, для французских батонов пришлось бы лить 75-77г воды на 100г муки. Поэтому и кажется, что тесто для этого матнакаша такой высокой влажности.

Рудик, я не мгу разорваться на несколько частей и публиковать одни и те же рецепты и вести переписку по их поводу в разных местах, на разных языках. Я же не пропагандой занимаюсь - хлеба или своего блога (как это делают janedo, steveB и другие ). Я тут просто описываю как я делаю хлеб, чтобы мне можно было потом этот рецепт снова использовать. Ну и делаю я это в сети потому что это backup рецептов, на случай если компьютер мой накроется, и чтобы поделиться с другими экспатами, которые скучают по нашему хлебу, как скучала по нему я.
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Apr. 22nd, 2010 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 22nd, 2010 06:47 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Apr. 22nd, 2010 07:19 pm (UTC) - Expand
kosherbaker
Sep. 17th, 2008 04:16 am (UTC)
OK. Understood. I'll stick to yeast then. And thank you for adding the 65% hydration from the ГОСТ formula.

I understand about TFL. The reason I asked is because all of a sudden I got cold feet about posting some of these recipes there in English. Fearing I might be stepping on your toes or some such. Yeah I a little crazy like that but some folks don't like that kind of stuff. You know how we all can get personally attached to our posts. So I just wanted to make doubly sure that its OK. :) The last thing I'd want to do is offend you in any way.

Spasibo Rudy.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2022
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Comments

  • mariana_aga
    17 Feb 2024, 07:03
    Торжественно подтверждаю, что даже 10-летняя sekowa работает! Именно столько ждала меня в холодильнике однажды открытая (!), а потом за неимением времени / сил/ интереса оставленная банка. Sekowa…
  • mariana_aga
    8 Feb 2024, 18:43
    Эгине переехала в Южную Каролину с семьёй. Дом купили побольше, с огромным двором, лесом и речкой.
  • mariana_aga
    7 Feb 2024, 06:41
    Вера, извините, но зачем загружать такие огромные файлы (2000 пикс) в чужой журнал? Хлеб у вас получился замечательный (браво!), но ссылки на фото или на ваш блог было бы достаточно — не…
  • mariana_aga
    20 Jan 2024, 01:06
    Все-таки жж как был идеальным для накопления информации, так им и остался 👌🏻. Благодарю за ваши посты и вашу аудиторию с их чудесными дополнениями
  • mariana_aga
    15 Jan 2024, 19:14
    Это война и мир в четырех томах! Спасибо за такую страсть к закваскам!!!! Это Гениально, но я пойду куплю дрожжей в магазине.
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars