Пшеничный хлеб из обойной муки: mariana_aga

Хлеб из обойной муки заканчивает рассказ о вариантах самого простого русского пшеничного хлеба. Отличительной особенностью рецептов этого хлеба является то, что его нельзя готовить напрямую из муки и дрожжей: нужна или закваска, или кусок спелого теста, для подкисления. Таким образом, этот хлеб либо готовят на закваске, либо опарным способом на дрожжах и в опару добавляют кусок кислого теста от предыдущего замеса.

Этот хлеб одуряюще пахнет, источая густой и сладкий как мед хлебный дух, имеет красивую красно-коричневую корку и вкусный мякиш. Он сытный и полезный. Его можно печь как формовым так и подовым, как круглым, так и продолговато-овальным.

Рецепт для опарного способа

Опара
500г обойной муки
5г дрожжей
500г воды

50г спелого теста

4.5 часов брожения при 30-34C до кислотности 7-9.5 град.

Тесто
470г муки
13г соли

вода до получения мягкого хлебного теста (150-250г)

Дать тесту выбродить в течение 1.5часов при 30-32С до кислотности 7-8.5 град. Разделать на порции, сформовать формовой или подовый хлеб. Дать расстойку и печь с паром при 200-240С в течение 55-60мин.

Рецепт для пшеничного хлеба на закваске

355г обойной муки
245г спелой закваски (консистенции хлебного теста, т.е. 70% пекарской влажности, 50% абсолютной влажности: 145г муки 15% влажности + 100г воды)
6.5 г соли

280г воды (или сколько возьмет для получения мягкого хлебного теста в конце замеса)

90мин брожения при 30-32С до кислотности 7 град. Сформовать, дать расстойку и печь с паром при 200-240С в течение 1 часа, если хлеб формовой, и 50мин, если хлеб подовый.

Примечание 1. Закваску для этого хлеба получают путем двух-трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением необходимого количества закваски. Например, для закваски из 100г муки, всего 170г закваски, берут 56г закваски, 67г муки, 47г воды, перемешивают и дают закваске 4ч брожения при 28-32С до кислотности 12 град.

Чтобы получить 245г спелой закваски, как в хлебе из 500г муки в рецепте выше, берут

85г закваски
100г обойной пшеничной муки
70г воды
Перемешивают и дают закваске 4ч брожения при 28-32С до кислотности 12 град.

Примечание 2. Обойная пшеничная мука в России содержит все элементы зерна (83% муки, 14% отрубей и 3% зародыша) , тогда как "цельнопшеничная" мука в Канаде не содержит зародыша, только отруби. Иными словами, у нас тут whole wheat не означает whole grain. Зародыш удаляется при размоле пшеницы. Это делается для того, чтобы мука не прогоркала при хранении. Поэтому чтобы испечь такой пшеничный хлеб в Америке, нужно к whole wheat flour добавить wheat germ (примерно 2-3% к весу муки в рецепте).

Примечание 3. Расстойка для хлеба на закваске не намного длительнее чем расстойка для хлеба на дрожжах. У меня этот хлеб из 500г муки, коврига весом примерно 800г, был готов к выпечке после 1 ч 45 мин расстойки в корзинке.

Источник: Хлеб пшеничный из обойной муки, ГОСТ 27842-88, на стр. 199 в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий". М., Прескурантиздат, 1989.

Иллюстрации

Хлебное тесто

Хлеб после растойки в корзинке

Вываленный из корзинки на пекарскую бумагу

Прежде чем печь подовый хлеб, его можно надрезать и смочить водой

Когда в домашних условиях хлеб пекут с паром или с пароувлажнением. Это значит либо впрыскивать воду из пульверизатора в духовку в процессе выпечки, либо же в первую половину выпечки печь хлеб "под колпаком", чтоб он там "парился". Продолговатые виды хлеба можно печь, накрытыми глубокой "утятницей" (тут в таких посудинах жарят индюка на рождество).