Картофельный хлеб с тмином (Венгрия)
Домашний венгерский хлеб отличается "пышностью торта, сложностью аромата утонченного соуса и сиянием китайского фарфора", говорит Джордж Ланг в своей книге "Венгерская Кухня". Во многих районах Венгрии до сих пор пекут домашний хлеб на хмеле, от чего хлеб получается препышнейший, как воздушный шар. В других же районах страны предпочитают заводить хлебное тесто на овощных отварах. В старые времена закваски для хлеба можно было купить у женщин, которые их специально культивировали.
Картофельный хлеб - самый вкусный венгерский домашний хлеб, считает Ланг, выросший на этом хлебе. Традиционно он готовится на закваске, хотя его можно приготовить и на дрожжах.
Рецепт
на один огромный подовый хлеб, что типично для домашнего венгерского хлеба,
или на две крупные буханки белого
910г хлебной муки
1 пакетик сушеных дрожжей или 16г прессованных
1 1/2 ст.л. соли
1/2 ст.л. тмина
2 1/2 стакана воды (625мл)
3 картофелины среднего размера (230г чищеного)
Всыпать дрожжи в стакан, залить половиной стакана теплой воды (35С) , не размешивая, и оставить на 15мин, чтоб они увлажнились. Затем всыпать 3 ст.л. муки, размешать и оставить на полчаса, чтобы активировать дрожжи. Если у вас есть закваска и вы собираетесь печь этот хлеб на закваске, вместо дрожжей, то её должно быть такое вот количество и у неё должна быть такая консистенция. Можно печь этот хлеб и на смеси закваски с дрожжами.
Отварить картофель, слить воду и размять в пюре или пропустить через картофельный пресс (potato ricer). Дать остыть.
В мучную болтушку добавить картофель, полстоловой ложки тмина, 2 стак теплой воды, соль. Размешать, всыпать муку и замесить тесто.
Тщательно вымесить тесто и поставить его бродить в тепле, пока не удвоится в объеме (примерно на два часа, если тесто на дрожжах).
Если будете печь подовый хлеб, то прогреть пекарский камень в печи до 400Ф пока хлеб будет расстаивается.
Выложить тесто на стол, вымесить ещё раз в течение нескольких минут и сформовать хлеб. Оставить его расстаиваться на 30мин в корзинках для подового хлеба или в смазанных формах для формового хлеба.
Сделать один-единственный надрез по середине хлеба, обмакнуть кисть в воду и смазать хлеб в центральной части. Печь 45минут при 400Ф, или до готовности.
Примечания
Если не сможете приобрести хлебную муку с высоким содержанием клейковины, то можно приготовить этот хлеб из обычной неотбеленной муки.
В домашней духовке весьма трудно получить текстуру хлеба, характерную для венгерского домашнего хлеба, потому что в Венгрии хозяйки заводят тесто и формуют хлеб дома, а потом прикрепляют к заготовкам этикетки с фамилией (чей хлеб) и отправляют их в сельскую пекарню на выпечку. Но вышеприведенный рецепт все-таки довольно близок к тому, какой хлеб венгры едят дома. Обычно хозяйки пекут один или два таких гигантских хлеба раз в неделю.
У меня расстойка заняла 1ч 10мин, а выбраживание теста - все три часа с гаком. Хлеб я делала на закваске с щепоткой дрожжей. В тесте использовала не только толченую картошку, но и воду в которой я отваривала картофель (примерно 200мл картофельного отвара).
Иллюстрации