Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Ashkenazi Hallah (Claudia Roden)


Если вы читатете по-английски и если вам интересна еврейская кухня, то самой лучшей книгой по этой теме является, наверное, книга Клодии Роден (1996) "Книга о еврейской пище. От Самарканда до Нью-Йорка. 800 рецептов ашкенази и сефардских евреев" .

Красивее и трепетнее о пище своего народа мало кто писал!

Клодия родилась и выросла в семье раввина в Каире, училась в Париже и Лондоне. Её книги и телевизионные передачи по кулинарии выиграли бесчисленное количество престижных призов. На фото Клодия готовит у себя на кухне в Лондоне.

По  рецепту халы из этой книги я испекла сегодня хлеб к ужину. Муж вернулся из трехнедельной поездки, так я и испекла халу.  Сын сказал, что это был самый вкусный хлеб, который я когда-либо испекла.  Муж после ужина теперь сидит ждет, когда можно будет снова "подкрепиться" хлебом, а потом будет ждать завтрака, хе-хе, чтоб с хлебом позавтракать.

Хала эта и на самом деле потрясающе вкусная, красивая и нежная до предела.  Тает во рту.

Рецептура: 1 кг муки, 10г соли, 15г сухих дрожжей, 77г сахара, (+130г меда и 77г изюма для сладкой халы), 88г растительного масла, 154г яиц, 385г воды 40С. Безопарное тесто на активированных дрожжах, 3 обминки за 2-3 ч брожения, в последнюю обминку вмешивают изюм, если его используют.  На одну фунтовую халу идет 325г муки. Формовка: круглая спираль из жгута теста длиной 50см или плетенка из трех жгутов. Расстойка 1 час, следом смазать яйцом или желтком, по желанию посыпать маком или кунжутом, крупным сахаром или сладкой крошкой. Выпечка 30-40мин при 350Ф/180С.

Рецепт
на две халы или одну ОЧЕНЬ большую

650г муки в.с.
1 ст.л. сушеных дрожжей
1/2 ст.л. соли

250мл воды 40С
50г сахара (4 ст.л. без верха)
1/4 стак масла (4 ст.л.)
2  крупных яйца в тесто
1 яйцо или 1 желток для смазки

Активировать дрожжи, растворив в стакане теплой воды 1/2 ст.л. сахара и всыпав туда 1 ст.л. сушеных дрожжей, НЕ РАЗМЕШИВАЯ. Оставить на час, не перемешивая.

Разболтать яйца с маслом и влить вместе с раствором активированных дрожжей в сухие ингредиенты (соль, сахар, мука). Замесить тесто и оставить бродить на 2-3 часа, обминая каждые 50-60мин.

Сформовать хлеб или булки, уложить в смазанные формы или на смазанный маслом противень и поставить на расстойку на 1 час в теплом влажном месте (40С, 85% влажность воздуха).

Смазать хлеб желтком и печь две халы 30минут при 350Ф/180С, одну большую халу - 40мин. Всегда, когда вы знаете что хлеб будет печься дольше получаса при средней Т, духовку предварительно прогревать не надо. Поставьте халу в холодную духовку (хлеб нагреется вместе с духовкой) и уж потом включите её на 350Ф/180С.

Если хотите отделать халу семенами мака или кунжута перед выпечкой, то лучше смазать не желтком, а разболтанным яйцом. Так мелкие семечки лучше прилипнут  к корочке. Разница от смазки желтком или целым яйцом показана на фото ниже: круглая хала смазана желтком и она более темного и насыщенного цвета. Плетеные халы смазаны яйцом.



Если хотите сладкую халу, то во время замеса теста, добавить 1/4 стак меда светлого с легким запахом (т.е. не темного гречишного или манука, боже упаси).



Если хотите халу с изюмом, то после выбраживания теста, перед формовкой хлеба, вмесить в тесто 50г изюма.





Tags: пшеничный хлеб, хала
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 125 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →