Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба

Благодаря замечательной   [info]merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц(енных)У(казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!

Технология и биохимия ржаного хлеба (1959) Сарычев Б.Г.


Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т.к. она являлась основным источником питания людей.


У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.


Ржаная мука в России, США и Европе

Помолы ржи в России

1)      обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.

2)      обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т.е мука менее темная и мельче.

3)      Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.


В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).


Типы ржаной муки в США


  1. Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.

  2. Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т.е. помол ведется с отброром отрубей.

  3. Темная ржаная мука – остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour). Применяется для выработки темного крутого хлеба.

  4. Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.

Большинство сортов т.наз. ржаного хлеба в США выпекается из смеси 20-35% ржаной муки и пшеничной муки. Это связано с тем, что в США предпочитают пышный хлеб, а при добавлении ржаной муки к пшеничной в количестве до 35% увеличивается количество клейковины в муке. [Клейковина – это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину. L.V.] При дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается и при 60-70% ржаной муки в тесте клейковина становится настолько мягкой и неэластичной, что её почти нельзя отмыть из теста (т.е она уже не образует несущего каркаса в хлебе).


Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.


Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.


Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.


Выдерживание муки после помола


Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества. Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным – липким, расплывчатым, маленького объема.


С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается. Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше – более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат.


Продукты из ржаной муки и ржи

Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.


Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.


Красный ржаной солод – это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом. Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.


Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)


Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев. Метод Б.Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т.е. примерно 24 часа) и хранят в герметической упаковке.


Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.


Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа. После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.


В качестве натуральных улучшителей ржаного хлеба применяют


1) Красный ржаной солод (non-diastatic malt, malt syrup), придающий хлебу специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша. Красный солод добавляется в больших количествах в такие виды хлеба как заварной простой (3%), бородинский (5%), московский (5%) и любительский (9%).


2) Молочную кислоту в количестве 0.3% и более. Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше.


3)Патоку и пряности. Патоку в количестве 1-14% добавляют в специальные сорта ржаного хлеба при замесе теста. Она улучшает вкус и внешний вид теста. Пряности – кориандр, тмин, анис – обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба. Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.


Брожение ржаного теста


Ржаное тесто очень редко разрыхляют прессованными дрожжами (пример: морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске.


Закваской называется любое бродящее хлебное тесто , содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено ли оно из ржаной или пшеничной муки и каую оно имеет консистенцию. Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).


Обычно закваске дают выбродить примерно 4 часа (густая закваска, головка, бродит от 2.5ч до 5ч), а ржаному хлебу на густой закваске – 1.5-2ч. При заведении опарного ржаного теста, в жидкую опару добавляют 10-20% предыдущего готового теста, дают опаре выбродить 3ч 20мин -4ч 10мин. Тесто на опаре затем выбраживают 40-90мин. Брожение осуществляют при 28-30С.


Спонтанное брожение (образование закваски)


Замесить тесто из муки и воды и оставить на 12 часов при 25С.

Развести, добавив муки и воды, чтобы увеличит количество теста в 1.5 раза. Оставить на 10 часов при 26С.

...

Оставить на 6 часов при 30С

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений.


В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.


Кислость хлеба и теста

Если хлеб из пшеничной муки, то пшеничное тесто кислее, чем хлеб, который из него получается. Из ржаной же муки все совсем по другому. Тесто из ржаного хлеба такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении/черствении ржаного хлеба, он со временем становится кислее (его pH понижается).


Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Достаточно оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достагает максимального значения в 11-15 градусов.


Это имеет значение для качества ржаных сухарей. Дело в том, что самым лучшим вкусом обладает чисто ржаной сухарь с кислотностью до 21 градуса и ржано-пшеничный с кислотностью до 20 градусов. При этом хлеб для сухарей лучше готовить кислым и не выдерживать 24 часа перед нарезкой, а нарезать свежим, сразу же после выпечки на ломти толшиной 20-25мм. Тогда черные сухари вкуснее.


Выпечка ржаного хлеба

Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температры печи к концу выпечки.


После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).


Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут

Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С

          Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С

Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С. От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество. Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.

         

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С

          Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С

          Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С

          Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.


При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.


Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску – темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.


У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности. Мякиш при выпечке не темнеет.


Большое значение придают глянцу верхней корки.


Готовый хлеб

Самые важные сорта российского ржаного хлеба (1959г) такие:

- из обойной ржаной муки

          Ржаной простой формовой

          Ржаной простой подовый

          Заварной формовой

          Московский штучный в специальной упаковке

          Заварной любительский в виде ломтиков, завернутых в целлофан

- из обдирной муки

          Формовой

          Подовый

- из сеяной муки

          Пеклеванный

          Витебский

- из смеси ржаной и пшеничной муки; этот хлеб более пористый, менее влажный и кислый

          Украинский

          Минский

          Рижский


Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста.


Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:

          - применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.

          - применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.

          - добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.


У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.


Tags: закваска, книги и фильмы, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments