?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я читала сегодня «Кулинарию» 1955года, с её рекомендациями по поводу дрожжевого теста для булочек и сдобы, и мне пришла в голову мысль написать несколько слов по поводу отличий между советскими мукой и дрожжами и «западными» - северо-американскими и европейскими.

Дрожжи

Начиная с 1960-х годов биотехнологами, химиками и генетиками, интересующимися дрожжами, проводится большая работа по развитию тысяч новых штамов пекарских дрожжей и усовершенствованию их качеств. Естественно, новые виды дрожжей в тесте приводят к тому, что модифицируется рецептура, ингредиенты и условия ферментации теста. Ведь в тесте всего четыре ингредиента: мука, дрожжи, соль и вода. Из них – питьевая вода и пищевая соль химически практически неизменны. Так что качество и вид дрожжей и муки играют большую роль в поведении теста и качестве изделия.

Специалисты добиваются выведения новых штаммов дрожжей, которые более устойчивы к стрессу и производят больше белка и больше углекислого газа в процессе брожения, т.е. лучше поднимают тесто. Другими целями являются улучшение сроков хранения дрожжей, положительное влияние дрожжей на пластичность и эластичность теста и на его аромат. Randez-Gil, F., Sanz, P., Prieto, J. A. "Engineering baker's Yeast: Room for Improvement", Tribtech, June, 1999, Vol. 17, http://147.46.94.112/journal/sej/full/t0606-170608.pdf

Разница в дрожжах между штаммами до 1960-х и современными дрожжами в следующем (Cauvain, S. P. and Young, L., "Technology of Breadmaking". Blackie, Academic & Professional,  London, 1998).

Ранние виды дрожжей слишком быстро достигали пика газообразования в процессе брожения теста. В результате, тесто мало поднималось в печи. Главным и практически единственным методом получения пышного теста и мякиша была расстойка, а не выпечка. Современные же виды дрожжей работают «до последней минуты», все ещё производя большие количества газа когда изделие уже в печи и в результате тесто сильно вырастает в объеме в первые 10-20 минут выпечки : до 25-30% дополнительного прироста в объеме благодаря одним лишь дрожжам.

В тесте с 2%-ным содержанием дрожжей дрожжи периода до 1960-х достигали пика производства газа на 80-й минуте брожения, потом производство дрожжами газа падало до 100-й минуты брожения и снова начинало возрастать до 200-й минуты, достигая максимального значения в 10 миллимолей углекислого газа. На старых штаммах дрожжей, тесто и опару о б я з а т е л ь н о следовало выбраживать как минимум три с половиной часа!

Современные же дрожжи, в том же 2%-ном содержании дрожжей в тесте, дают пекарю плавное увеличение производства газа во времени, достигая максимума в 25 миллимолей газа к 140-й минуте брожения.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Кроме того, дрожжи производятся под разные нужды пекарей и могут состоять из единственного штамма дрожжей, из гибридов или из смеси из нескольких штаммов и иметь разные профили размножения. Дрожжи на северо-американском рынке оптимизированы на работу с несдобным хлебным и сладким дрожжевым тестом. Несдобные виды теста требуют дрожжей с высокой активностью энзимы мальтазы, поскольку в таком тесте нет других вилдов сахара для питания дрожжей. Европейские дрожжи лучше приспособлены для работы с несдобными видами теста. Французские дрожжи – самые медленные, приспособленные к работе с традиционными видами несдобного хлебного теста, требующими долгого выбраживания для развития вкуса и аромата. Самые быстродействующие дрожжи – английские.

Американские и канадские пекари предпочитают работать с прессованными дрожжами очень светлого цвета, сухими на ощуть и легко крошащимися (немажущимися). В Европе предпочитают прессованные дрожжи темного цвета, влажные и пластичные. Маленькие пекарни и домохозяйки в северной Америке и западной Европе предпочитают работать с дрожжевым тестом при температурах в 75-90F (24-32C) и, соответственно, магазинные дрожжи приспособлены для оптимальной работы в этих условиях.

Содержание дрожжей в тесте колеблется от 2 до 5 г прессованных дрожжей на каждые 100г муки, т.е. от 2-х до 5-ти процентов. Два процента дрожжей – это для несдобного хлебного теста, вроде французских батонов и белого формового хлеба, а пять процентов дрожжек к муке – это для сладкой дрожжевой слойки (
Danish).

Кроме того, для опарного и безопарного видов теста применяются разные виды дрожжей: «медленные» и «быстрые». Быстрые виды дрожжей, применяемые в безопарном тесте, быстро приспосабливаются к жизнедеятельности в условиях теста и дают изделия, хорошо вырастающие в объеме в печи. Опарные же виды теста лучше получаются с медленными видами дрожжей, которые все ещё очень активны после нескольких часов брожения и дают пышную расстойку изделий и хорошее увеличение объема изделий в печи. Чтобы использовать «быстрые» дрожжи в опарном тесте, их дозу следует соответственно уменьшить.

Сухие дрожжи.

Сухие дрожжи нужно размочить перед употреблением. Во время размачивания клеточная мембрана дрожжевых клеток восстанавливается из сверхпористого в нормальное состояние, но при этом содержимое дрожжевой клеточки, важное для её жизнедеятельности, может быть утрачено. Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 104F (40С). Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто. При размачивании очень холодной овдой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают. При размачивании водой с температурой  +20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, портящее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

Сухих дрожжей бывает два вида: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые). Активные сухие дрожжи - самый старинный вид сухих дрожжей, они производятся с начала сороковых годов прошлого века. Их создают из комбинации штаммов дрожжей таким образом, чтобы обеспечить их максимальные сроки хранения и стабильность их поведения в ущерб их активности. Именно поэтому «активные» сухие дрожжи на самом деле не так уж и активны и требуют высоких доз дрожжей в тесте. Но зато они хранятся очень долго при комнатной температуре (по сравнению со свежими дрожжами).

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, взять 5г горячей  воды (42С) на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут не п е р е м е ш и в а я (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое!). После такого размачивания дрожжи легко образуют взвесь, формируя кремообразную массу, которой пользуемся как свежими прессованными дрожжами.


Инстантные дрожжи (быстрорастворимые) были созданы в конце шестидесятых годов прошлого века и эти дизайнерские микроорганизмы были специально созданы для максимизации активности дрожжей. Эти дрожжи не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Исключением является применение инстантных дрожжей в тесте для дрожжевой слойки – от несладких круассанов до сдобных сладких слоек и в тесте, которое замешивается очень быстро – с временем замеса менее 3 минут. Для слоеного дрожжевого теста и для теста с быстрым замесом, инстантные дрожжи сначала размачивают: на 1 ст.л. мгновенных дрожжей взять 4 ст.л. теплой воды с температурой  90-110
F (38С). Размешать и оставить как минимум на 5 минут, но не дольше часа.

Инстантные сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того, как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Большой разницы в поведении прессованных и размоченных сухих активных дрожжей нет. Однако в поведении свежих дрожжей и инстантных есть существенная разница, о которой полезно знать.

Тесто на инстантных дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на прессованных дрожжах. По этой причине, их употребляют предпочтительно в безопарных и других быстрых видах теста. Только в сочетании с небольшими добавками аскорбинки (порошка витамина С), мгновенные/быстрорастворимые дрожжи могут употребляться в опарном тесте и в бражках (растворе активированных дрожжей). Аскорбинка сильно повышает упругость теста.

Прессованные же дрожжи работают распрекрасно в самом широком диапазоне видов теста, включая системы непрерывного замеса и замороженное тесто. Так что если вы хотите приготовить тесто и заморозить его на будущее, пользуйтесь для этого прессованными дрожжами.

С другой стороны, считается что инстантные /быстрорастворимые дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Для употребления в сладком дрожжевом тесте лучше подходит осмотолерантная разновидность инстантных дрожжей. Осмотолерантные дрожжи ведут себя лучше чем свежие прессованные дрожжи в тесте с высоким содержанием сахара (больше 5%).

Источник: http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/newsletter.shtm

Мука

Российская мука отличается от европейской и североамериканской по её способности поглощать воду (и другую жидкость). Это связано как с качеством белка в муке (пшеничном зерне, из которого она смолота), так и с методами размола муки, применяемыми на мукомольнях. Мукомольни в северной Америке сильно повреждают крахмалистые частички муки, по сравнению с европейскими, и бОльшее количество обломков крахмала в муке требует большего количества воды для их увлажнения. Кроме того, все рецепты в советское время публиковались для сырой муки с влажностью в 15%, тогда как на деле дома мука  значительно суше, имеет влажност ь 5-10% Так что для получения теста обычной мягкой консистенции из одного килограмма муки высшего сорта в советскую сырую муку пришлось бы влить 400-500г молока или воды, в европейскую муку – 600-700г, в североамериканскую же сухую муку и особенно канадскую из твердых озимых сортов пшениц – 700-800г воды или молока.

Большинство видов муки, которые мы покупаем в магазине, – смеси из разных видов муки разных видов пшениц, созданные для оптимального и неизменного поведения при замесе и брожении круглый год. В Европу, Азию и в Россию сейчас завозится много канадской и американской муки или зерна, которые подмешиваются в отечественные сорта на мукомольнях.
Так что жидкость в тесто надо добавлять во время замеса осторожно, буквально на ощупь, добиваясь правильной консистенции теста. Заранее предсказать сколько воды заберет мука невозможно. Я обычно начинаю с 60г воды на каждые 100г муки в рецепте и вливаю больше по мере замеса, если тесто того требует для достижения правильной консистенции.

Европейские виды хлебного теста гораздо мягче американского хлебного теста и как правило требуют менее длительного брожения и более длительной расстойки. В последнее время в моду вошли виды хлебного теста со сверхвысоким содержанием воды, как для чиабатты. Для них – свои правила. Следуйте рецепту в каждом конкретном случае и описаниям того, каким должно быть тесто на вид и на ощупь.

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
weaverine
Jan. 6th, 2008 01:31 am (UTC)
Большое спасибо.
Знакомый кулинарррр недавно заказывал дрожжи из Франции и пек хлеб на них для какого-то своего приема гостей - мол, люди понимающие, оценят.
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 03:16 am (UTC)
Разбираются же люди! :) Некоторые даже муку из Франции заказывают.
vershka
Jan. 6th, 2008 03:07 am (UTC)
с ума сойти какие тонкости! Я совсем перед таким робею. Я попыталась найти свежие дрожи-нет их нигде!
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 03:23 am (UTC)
Ой, не робей. Знание - сила. Помнишь? :) Просто возьми себе на заметку практические советы по размачиванию сухих и все. Для начала - это уже огромное преимущество. И используй размоченные сухие (active dry yeast) как свежие прессованные.

Я слышала что в некоторых городах в США практически невозможно найти свежих дрожжей. У нас же в нашем районе города свежие дрожжи как раз везде продаются: в пекарнях, в русских, украинских, немецких, французских, польских магазинах. Такая часть города, с европейскими иммигрантами в основном, свежие дрожжи пользуются спросом. А в одном магазине я даже нашла что продают муку европейскую, из Италии и из Польши. Чудеса в решете!
galka204
Jan. 6th, 2008 07:00 am (UTC)
Люда, большое спасибо за статью! Очень полезная информация, да и ещё в одном месте всё собрано! :)

А ты что-нибудь читала про добавление пектина в дрожжевое тесто для улучшения его качеств?
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 04:38 pm (UTC)
Рада буду, если тебе пригодится, Галя.

Про пектин в тесте никогда не слышала. Это же разновидность клетчатки. Как он "улучшает" качество, в каком смысле? Расскажи пожалуйста!
(no subject) - galka204 - Jan. 8th, 2008 06:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 8th, 2008 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka204 - Jan. 8th, 2008 05:56 pm (UTC) - Expand
Хороший вопрос! Как. - mariana_aga - Jan. 8th, 2008 06:19 pm (UTC) - Expand
Re: Хороший вопрос! Как. - galka204 - Jan. 8th, 2008 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 8th, 2008 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka204 - Jan. 9th, 2008 04:55 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 04:38 pm (UTC)
тебе спасибо!
phyloxena
Jan. 6th, 2008 08:08 am (UTC)
Спасибо, очень интересно. Попробую учесть в следующий раз.
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 04:39 pm (UTC)
Расскажите что получится, хорошо?
irusik
Jan. 6th, 2008 03:16 pm (UTC)
безумно интересно!!! спасибо Вам!
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 04:39 pm (UTC)
рад стараться! :)
crucide
Jan. 6th, 2008 03:38 pm (UTC)
Люда, не знаю насчет 7-граммовых конвертиков, а большие упаковки мгновенных дрожжей сразу приходят с добавкой аскорбиновой кислоты и ведут себя, по моему впечатлению, неотличимо от активных сухих. Кроме того, они прекрасно хранятся в морозилке - мой нынешний пакет живет там с марта или апреля, пока без каких-либо заметных изменений в активности.
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 04:59 pm (UTC)
Миша, не только мгновенные дрожжи содержат аскорбинку, а и мука ведь тоже! Защита со всех сторон. :) Но все равно, если пользоваться мгновенными, то щепотка аскорбинки в тесте, добавленная тобой, заметно повышает упругость теста, что важно если ты хочешь высокий подовый хлеб, батоны и т.п..

То что дрожжи могут до двух лет выжить без изменения в активности - это понятно. Речь не об этом, а о том, что производители больше одного месяца не гарантируют стабильности поведения микроорганизмов после открытия пакета/баночки. Т.е. ты экспериментально каждый раз ими пользуешься, на практике определяя когда же они у тебя перестанут работать.

Я в морозильнике не храню после открытия, а храню в холодильнике и где-то на третий месяц после открытия баночки заметно что дрожжи ведут себя иначе. На шестой месяц после открытия баночки ими уже пользоваться невозможно - unreliable. У нас продаются главным образом Fleischmann's active dry and Fleischmann's instant yeast. Во время покупки дата годности на баночке обычно на год-два запаса(до открытия).

SAF-Instant тоже продается, обычные и осмотолерантные, но там пачки здоровенные, фунтовые. Мне их и за пятилетку не использовать!

(no subject) - crucide - Jan. 6th, 2008 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 6th, 2008 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Jan. 6th, 2008 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 7th, 2008 12:56 am (UTC) - Expand
iriske
Jan. 6th, 2008 03:53 pm (UTC)
И я храню килограммовую упаковку дрожжей в морозилке. Я пеку хлеб каждую неделю, мне маленькие пакетики не подходят.
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 05:04 pm (UTC)
Я тоже покупаю в довольно больших количествах, хоть и не килограммами, потому что есть возможность приобретать свежие дрожжи и делать выпечку на закваске. Маленькие пакетики дрожжей в последний раз покупала лет пятнадцать тому назад!

Интересно, а по стоимости выгодней покупать в больших количествах?
Дрожжи и аскорбинка - (Anonymous) - Jan. 6th, 2008 07:27 pm (UTC) - Expand
Re: Дрожжи и аскорбинка - mariana_aga - Jan. 7th, 2008 01:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - iriske - Jan. 7th, 2008 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 7th, 2008 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 7th, 2008 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 8th, 2008 04:16 pm (UTC) - Expand
svetilnik_m
Jan. 18th, 2008 04:56 am (UTC)
Люда, а вот мне тоже сегодня попалась случайно информация про дрожжи
может, и тебе пригодится, а я буду дооолго эту статью разбирать :)
http://www.sfbi.com/pdfs/NewsF03.pdf
mariana_aga
Jan. 18th, 2008 06:10 am (UTC)
Хорошая статья, Света. Спасибо!
gatta
Jul. 14th, 2008 07:07 pm (UTC)
Люда, перечитала Ваш пост. Расстроилась - только у нас появились в продаже прессованные свежие дрожжи, как опять пропали. Я когда стала готовить на прессованных, сразу разницу почувствовала. А теперь вся в сомнениях. Если я верно поняла из Вашего поста, то уж если нет свежих дрожжей, то для выпечки хлеба лучше взять сухие активные, нежели сухие быстродействующие? И при этом добавить немного аскорбинки в тесто? На каком этапе?
И еще такой вопрос. Я купила прессованные дрожжи в последний раз впрок, часть заморозила, т.к. читала, что это возможно. Однако, когда я их разморозила, то они мало того, что растеклись в лужицу, так они уже не были живыми. Тесто на них подниматься не стало. Да и опара (я потом проверила отдельно) не подала никаких признаков жизни. Выходит, морозить их нельзя?
mariana_aga
Jul. 14th, 2008 07:34 pm (UTC)
Юля, как я Вас понимаю! Я сама иногда без свежих дрожжей на несколько дней оказываюсь, потому что после работы не успеваю в магазин зайти, пока он открыт, так нервничаю и чувствую себя как будто голая. Все-таки прессованные дрожжи - это чудо из чудес.

Да, если уж нет свежих дрожжей, то я пользуюсь активированными активными сухими. Быстрорастворимыми пользуюсь, только если рецепт конкретно на них рассчитан и все точно выписано под такой вид дрожжей.

Аскорбинку в тесто вообще надо привыкнуть добавлять практически всегда. Она замечательно укрепляет тесто и с ним тогда в сто раз легче работать, формовать изделия и т.п. Я просто всыпаю щепотку порошка аскорбинки в муку или же прямо в дежу миксера, пока он тесто месит. В опару я аскорбинку не добавляю, нет необходимости.

Я тоже слышала такое, Юля, что некоторые хозяйки морозят свежие дрожжи, сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи. Я сама не пробовала морозить ни свежие дрожжи ни тесто на дрожжах, поскольку нигде у производителей дрожжей таких рекомендаций не читала. Они везде пишут что свежайшие прессованные дрожжи сохраняют свою силу полностью 2-4 недели со дня производства, если хранить их в холодильнике ниже 4С и не держать при комнатной Т дольше 30мин (т.е. когда ты их вынимаешь из холодильника и берешь сколько тебе надо для теста, а остальное заворачиваешь снова прячешь в холодильник).

Есть конечно специальные рекомендации по замораживанию сырого дрожжевого т е с т а, но и тут ведь во-первых удваивают порцию дрожжей в рецептуре, чтоб скомпенсировать потери на подыхающие дрожжи, и во-вторых замораживают не дольше чем на одну-две недели, чтоб они там все не перемерли.

Я беру свежие дрожжи в пекарне, всегда спрашиваю "когда завезли?". Мне прямо на глазах от запечатанного килограммового кирпича дрожжей отрезают кусок размером с хозяйственное мыло, на один доллар. Мне этого хватает примерно на 3 недели и сила дрожжей остается устойчивой все это время. Они не пересыхают, не меняют цвета и аромата.

Храню их завернутыми в целлофан а на верхней полочке, ближе к задней стенке, там почти ноль градусов температура.
meresjeva
Aug. 11th, 2008 08:16 am (UTC)
Люда, добрый день!

Мне предложили тут перевести книгу про тесто.

Перед тем, как дать ответ, я пытаюсь понять,вменяемый автор или нет:))

Вообще-то книга интересная, много хороших рецептов, но настораживают некоторые технические моменты. Во-первых, автор всегда выдает точное соотношение мука-вода вне зависимости от муки (говорит просто - "берите сильную"). И дрожжи (свежие! не порошковые!) он рекомендует не разводить в жидкости, а просто смешивать с мукой, растирая. Ты когда-нибудь сталкивалась с такой техникой применения дрожжей?
mariana_aga
Aug. 11th, 2008 10:43 am (UTC)
Таня, привет! Обе книги у Ричарда хорошие, они у меня есть. В общем-то, даже по-английски это - единственный автор, который учит правильно создавать хлебное тесто в домашних условиях. Он не спускается до уровня читателей, а подтягивает их до своего уровня. Браво!

Точные количества муки и воды указываются для того, чтобы читатели не замешивали слишком крутое тесто. В хлебном тесте проблема не в том, что слишком много воды льют, а в том, что слишком мало. Водой тесто не испортишь. Но вот слишком крутое тесто правильно (его способом, который он показывает на ДВД) не вымесишь. Правильное хлебное тесто имеет консистенцию почти жидкую, почти как на оладьи. Интуитивно никакой новичок столько воды не нальет, если его не заставить, строго указав граммы воды и запретив
припудривать тесто дополнительной мукой во время вымешивания.

Т.е. через эти числа Ричард дает точную влажность теста, которой следует добиваться для стандартной хлебной европейской муки 14%-ной влажности, а уж потом более опытный читатель сам сделает поправку на конкретную муку, с которой он работает. Такой стиль письма у автора скорее отражает его профессионализм, чем "невменяемость".

Растирание дрожжей с мукой или даже втирание дрожжей прямо в тесто - типичный, даже классический, прием французского хлебопечения. Я тоже так делаю, всегда.

Вот тут посмотри как создается классическое французское хлебное тесто на дрожжах, где в уже замешанное и набухшее тесто втираются как сухая соль, так и крошки свежих дрожжей:

http://www.pbs.org/juliachild/meet/forestier.html

Это делают как при ручном замесе, так и в миксере.

Edited at 2008-08-11 10:59 am (UTC)
(no subject) - meresjeva - Aug. 11th, 2008 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 11th, 2008 12:17 pm (UTC) - Expand
katycol
Jan. 20th, 2009 04:35 pm (UTC)
Людмила, сегодня делала хлеб "Самый простой", включала хлебопечку на 3 замеса, а клейковина так и не развилась. Делала на инстантовых дрожжях (Невада), добавила 2 с. л. клейковины на 500 гр. муки, но тесто во 2 замесе даже стало жидким, теперь думаю может это дрожжи начили работать, ведь печка нагревает тесто, и оно разжижилось?
mariana_aga
Jan. 22nd, 2009 12:58 am (UTC)
К сожалению я совсем не знаю как работает хлебопечка, Но если вода была холодная в начале замеса, то инстантные дрожжи сильно ослабляют тесто.
katycol
Jan. 22nd, 2009 02:59 pm (UTC)
Людмила, я поняла свои 2 ошибки:
1. Я использовала холодную воду.
2. Закваска которую я добавила в тесто была перекисшая (долго хранилась, а мне жаль было ее выкидывать), она наверное и испортила клейковину ( я где-то у вас это прочитала).
anna_mas
Dec. 12th, 2009 06:40 pm (UTC)
Люда, скажите, если пшеничную крупу (Артек или Полтавскую) разолоть в муку, это какая мука получится? Можно ли из неё печь сразу или ей надо отлежаться? И что можно из неё печь?
И ещё вопрос: опару можно/нельзя/нужно перемешивать в период 3,5-4 часового выстаивания? Мне кажется, когда я её перемешиваю через часок после начала, она как-то веселее начинает пузырится, тёплая опара (она стоит на "водяной баньке" в тазике) от стенок идёт внутрь, холодная у стенок прогревается. Может, её и нельзя трогать, пока не опадёт?
mariana_aga
Dec. 13th, 2009 02:26 am (UTC)
Если смолоть в муку пшеничную крупу, то невозможно предсказать какая получится мука, ибо неизвестно из какой пшеницы была приготовлена крупа: из пшеницы мягких сортов или твердых, с какой клейковиной и т.п. Пшеничную кашу можно сварить из пшеницы любых разновидностей, а хлебную муку - только из пшениц особых сортов со специальными качествами.

Из пшеничной крупы в смеси с хлебопекарной мукой можно испечь очень вкусный барвихинский хлеб.

Опару обычно перемешивают в процессе брожения только когда готовят тесто на пирожки, ибо в таком тесте (и опаре соответственно) много дрожжей. Ну или если вы нечаянно положили в опару больше дрожжей чем положено и она вспухла до максимума слишком быстро, то тогда тоже надо её обминать в процессе брожения, чтоб дрожжи в ней не задохнулись и не испортили клейковины опары.

А так в хлебопечении в опару кладут столько дрожжей и выбраживают при такой температуре, чтобы опара созрела (поднялась до максиммума и "застыла" на высшем уровне или только-только начала опадать за положенное опаре время брожения: 4 часа, 12 часов, 16 часов и т.п.

Опару нужно тщательно вымесить ДО того как её поставят бродить. Вымешивать минут пять ложкой или в миксере, в зависимости от консистенции опары и имеющихся приборов, до гладкости, чтобы тесто опары насытилось кислородом и начала развиваться клейковина. Тогда опара будет отлично бродить (т.е. будет более толерантна к брожению, брожение не разрушит тесто опары) и очень высоко поднимется, покрывшись крупными красивыми пузырями.
( 45 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars