?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Моя закваска


Хлеб на закваске.


Как создать густую закваску для хлебного теста. Закваски на пшеничной и ржаной муке. Рецепт проф. Р. Калвеля.


Есть фильм Speciatly Breads, в котором показан проф. Калвель, как он выводит эту закваску.  Калвель держит в руках мерную посуду с полуржаным тестом для будущей закваски.

***

Мой друг Эрик как-то спросил меня о том как у меня получается создать рабочую хлебную закваску за два-три дня, ведь обычно в книжках описывается процесс, занимающий больше двух недель. Ну что ж, слушайте мой рассказ.

Я начала печь хлеб на заквасках в весной этого года. Первые закваски были куплены мною в порошке (высушенной форме) у Эда Вуда, владельца компании Sourdough International. Все было прекрасно пока я не прочитала книгу Калвеля «Вкус Хлеба» и его статьи. Калвель произвел на меня такое впечатление, что я тогда выбросила в мусорное ведро все мои экзотические закваски (которые я сама того не ведая испортила хранением в холодильнике) и сейчас пеку на «самодельных».

Профессор Раймонд Калвель был французским пекарем (университетское образование у него было по химии). Он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже в плену во время второй мировой войны его определили печь хлеб в маленькой деревушке, для немецких войск. Великая и замечательная Джулия Чайлд училась печь хлеб у Калвеля.

Биографию Калвеля можно прочитать тут.

Вначале я попробовала метод Калвеля из чистого любопытства, потому что он взбудоражил меня тем что сказал что рабочую культуру молочнокислых бактерий и диких дрожжей и можно создать за два с половиной дня. До того, как я прочитала Калвеля, мой опыт с заквасками был более трудоемким и длительным с большим количеством проблем по мере восстановления закваски из сухой формы (покупной) или создания домашней из простой муки и воды. Даже закваски из Sourdough International (которые я горячо рекомендую всем желающим попробовать удивительные ароматы чужеземных хлебов – самаркандских лепешек, французских фермерских хлебов, австрийского или финнского черного, Палехского белого каравая и т.п.) требовали по крайней мере пять дней для активации и абсолютно все до единой проходили через фазу заражения нежелательной микрофлорой в первые 2-3 дня восстановления их из сухой формы. Мне приходилось промывать их по многу раз прежде чем они выравнивались и превращались в настоящие жидкие закваски для хлеба.

Я также попробовала метод Калвеля по нужде, потому что Калвель говорит в своей книге что микробиота в заквасках меняется, если мы храним их в холодильнике при температуре ниже 10-12С. МКБ не выживают при таких температурах. Ой! Все мои закваски полетели в мусор! Все до единой. Я страшно разозлилась тогда (столько труда было вложено в те закваски!) и в то же время испытала облегчение – уж лучше знать правду, чем жить в темном невежестве. Сегодня я счастлива. Мои кисломолочные культуры – превосходны. Лучше всех.

Чтобы создать рабочую закваску для хлеба за два-три дня, следует начать с правильного вида хлебной муки. Свою самую первую закваску по Калвелю я создала следуя рецепту из книги, где все начинается со смеси двух чашек пшеничной хлебной муки (неотбеленной белой, т.е в.с. или 1с. если по русской номенклатуре) и двух чашек обойной ржаной муки (темной), смоченных водой до получения очень крутого теста, как на пельмени. К этому тесту подмешивается немного соли и солода ( в виде муки из проросших зерен ржи или овса или в жидком виде, как водичка или сироп). В России солод всем известен в виде концентрата кваса. Можно его взять.

В граммах

300г муки 1с

300г муки ржаной обдирной

300 г воды

3 г соли

3 г солода

Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками.

Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических ферментов, содержащихся в муке (благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа.

Солод добавляется для того, чтобы улучшить амилолитическую способность муки. Солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы – молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Мука берется пшеничная неотбеленная. В Америке она продается под названием «хлебной» муки. Или можно взять unbleached all-purpose flour. В России по-моему вся мука неотбеленная химически. Так что берите 1с. или в.с.. Главное, чтоб не кондитерская мука и не блинная, а такая, из которой можно приготовить пирожки.

Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной.муки. В России берите ржаную муку какая есть или даже ржаные хлопья или рожь в виде зерна. Все равно получится закваска, вот увидите!

Для увеличения производства уксусной кислоты в закваске в первые часы её жизни, т.е. для того чтобы продезинфицировать её от нежелательных микроорганизмов вроде кишечной палочки, плесени и других монстров, можно добавить в самое первое тесто для закваски 25 г меда.

В рецепте Калвеля для европейских видов муки он указывает 300г воды на 600г муки, т.е 50 пекарских процентов. В Америке это будет примерно 58-62% воды к муке, т.е на 600г муки взять 348-372г воды.

Ну вот. Все описала. Итак, процесс шаг за шагом

1)      Завести закваску из 600г смеси пшеничной и ржаной муки с солью, солодом и медом (если желаете). Вымесить тесто на воде и оставить его в тепле, под пленкой или полотенцем. На 22 часа. У меня самое теплое место на кухне – в шкафчике над холодильником. Там у меня стабильно держится температура в 27С. В зависимости от того, насколько крутое или мягкое замесили тесто, оно едва растрескается или же удвоится в объеме.


Рост первого теста закваски у самого Калвеля


2)      22 часа спустя освежить закваску. Выбросить половину в мусор, а вторую половину смешать со свежей порцией муки и воды. 300г старой закваски, 300г муки (пшеничной), 180г воды, 1.5г соли, 2 г солода. Вымесить как следует и оставить на 5-7 часов в тепле при комнатной температуре (примерно 25-27С). В лучшем случае вы увидите что к концу этого периода закваска утроится в объеме. А нет так нет, все равно она вспухнет. Продолжаем.
Калвель добавляет кусок вспухшей закваски в белую муку, подливает воды.
Калвель месит подкормленную мукой и водой закваску.

3)      Итак, прошло 5-7 часов. Пора кормить закваску. Выбросить половину в мусор и вторую половину смешать с мукой и водой. Больше ни солода ни соли не добавлять. 300г старой закваски, 300г муки пшеничной, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре ( в районе 15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). К концу этого периода времени закваска увеличится в объеме почти в четыре раза.

4)     Прошло 48 часов с того момента как мы впервые замесили закваску. Надо её ещё 2-3 раза подкормить, прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме на 400% за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. Эти подкормки не надо делать по методу 300г старой + 480г свежего теста (из 300г муки и 180г воды). На этой стади уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, граммов до 50-100, если хотите.

Также, начиная с этого момента, можно создать закваски для разных видов теста: чисто ржаную (темную или белую), пшеничную обдирную, разнозлаковую и т.п.  Берем кусок старой закваски и в течение нескольких циклов кормим её той мукой, какая нам нужна в будущем хлебном тесте.

Чего нельзя делать, так это переводить закваску из густой ( в виде теста как для пельменей) в жидкую форму ( в виде блинного теста) пока вашей плотной закваске не исполнится три полных дня жизни и она не прошла 4-5 циклов освежения. Это важно для того, чтобы у ней была корректная кислотность, что защищает её от подзаражения ненужными нам микроорганизмами.

Итак, через два с половиной - три дня после замеса первого заквасочного колобка, у вас есть превосходная хлебная закваска и на ней можно поставить хлебное тесто или создать закваску, предназначенную для хранения.

Примечания

Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно, чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

Мы все живые нормальные люди со своими заботами и занятостью. Не обязательно стоять рядом с закваской с секундомером. Расписание кормежек приблизительное. Плюс-минус час или два роли не играют. В любом случае, к концу третьих суток закваска будет готова.

Готовая закваска не просто умеет поднять тесто в 4 раза в объеме за 6 часов или быстрее (за 3 часа, например, и такие бывают закваски). У неё ещё должна быть хорошая кислотность. pH готовой закваски будет пределах 4.4 – 4.6. Если вам интересно, померьте лакмусовой бумагой.

Хлеб на закваске не обязательно должен быть на 100% чистой закваске из диких дрожжей и МКБ. В хлебное тесто на закваске можно добавлять пекарские дрожжи в количестве 0.1-0.2% (т.е. 1.5 - 3г прессованых дрожжей на каждый литр воды, который пойдет в тесто) в момент замеса окончательного хлебного теста. Такие маленькие количества хлебопекарных дрожжей никак не повлияют на вкус и вид кислого хлеба, но они позволят нам сократить время расстойки готовых изделий. Время же расстойки изделий на чистой закваске может занять до 5-8 часов.

Иллюстрации

Колобок разнозлаковой закваски (из нескольких видов муки, семен льна и т.п.). Она пахнет яблоками.



Комок белой пшеничной закваски. Она пахнет очень чистым запахом хлеба.



Колобок закваски из пшеничной обойной муки.  Нежный, приятный кисломолочный запах.



Колобок закваски из светлой ржаной муки. Благоухает как тонкое вино.



Закваска из темной ржаной муки. Честный ржаной запах.



Чтобы убедиться, что закваска хорошо поднимает тесто в объеме, например, с 1 стакана в объеме до 4 стаканов на 6 часов или быстрее, пользуемся литровой мерной кружкой.

В кружке на фото 100 мл закваски вырастают до 350мл.



Помечаем для себя уровень, где она была в начале и где она должна быть к такому-то часу. Закваска по рецепту Калвеля увеличивается в объеме с двух стаканов до восьми стаканов за 5 часов: с 11 утра до 4 часов пополудни. И это уже на третьи сутки выведения. Это рецепт очень быстрого выведения закваски!



При работе с маленьким количеством закваски, например,  одна столовая ложка, отслеживаем её объем с помощью стаканчиков с водой ( 1 ст.л., 3 ст.л., четыре ст.л воды). Вода покажет нам уровень до которого должно вырасти тесто/закваска.



Только что подкормленная закваска.

Три-четыре часа спустя шапка закваски уже где-то между 300-400% увеличения в объеме: с 1 ст.л. до 3-4ст.л. Если это кусочек от хлебного теста, которое расстаивается в формах или в корзинках, то хлеб пора сажать в печь.


Хлеб на закваске.

Comments

( 280 comments — Leave a comment )
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
anna_bel
Dec. 14th, 2007 03:33 pm (UTC)
Люда! Огромное спасибо за подробное описание!! :-)
mariana_aga
Dec. 15th, 2007 05:23 pm (UTC)
Аня, пожалуйста. Рад стараться!
(no subject) - anna_bel - Dec. 16th, 2007 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 16th, 2007 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_bel - Dec. 17th, 2007 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 17th, 2007 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anna_bel - Dec. 18th, 2007 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 18th, 2007 08:09 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 14th, 2007 04:01 pm (UTC)
Люда ! Огромное спасибо тебе за то , что потратила на это время !!! Лена .
mariana_aga
Dec. 15th, 2007 05:23 pm (UTC)
Тебе спасибо! Без тебя я никуда...
queenofswords4
Dec. 14th, 2007 04:20 pm (UTC)
Очень понятно и познавательно.Спасибо!Положила в избранное.
mariana_aga
Dec. 15th, 2007 05:23 pm (UTC)
Рада что тебе понравилось. Спасибо.
galka204
Dec. 15th, 2007 10:50 am (UTC)
Люда, какая ты умница! Так всё подробно и доходчиво рассказала! Огромное спасибо тебе за труд и желание поделиться важной информацией! :)

Я свою ржаную закваску всё ещё кормлю (осталась неделя, потом начну печь).
mariana_aga
Dec. 15th, 2007 05:22 pm (UTC)
Здравствуй, Галя! Рада что кто-то читает мою писанину : )

Ты уже придумала какой хлеб будешь печь на ржаной закваске?
(no subject) - galka204 - Dec. 15th, 2007 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 15th, 2007 11:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka204 - Dec. 16th, 2007 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetilnik_m - Dec. 18th, 2007 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 18th, 2007 07:58 pm (UTC) - Expand
shapira
Dec. 16th, 2007 05:14 pm (UTC)
спасибо!
с восторгом читаю ваш сайт! И огромное спасибо за русский язык.
Столько полезного!
mariana_aga
Dec. 16th, 2007 05:34 pm (UTC)
Лена, рада что тебе нравится! Добро пожаловать.
Закваска - (Anonymous) - May. 7th, 2008 10:23 am (UTC) - Expand
Re: Закваска - mariana_aga - May. 7th, 2008 01:50 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
mariana_aga
Dec. 17th, 2007 06:18 am (UTC)
Лен, ты где пропадала?

Солод нужен, но не обязателен. Если не будешь солод добавлять то тогда уж точно положи пару ложек меда. Солод по-английски называется malt. Олег написал статью как приготовить солод в домашних условиях на кукинге

http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=974398#974398

Серая пшеничная и светлая ржаная подойдут для закваски. Нет проблем.

Да, плотную закваску на кусочки нарезать и развести в воде, которую потом вольём в тесто. Я так её просто кидаю в комбайн где тесто месится. Ржаная закваска никогда не будет такой плотной, она всегда будет мажущейся. Её ложкой черпаем.

Капризную закваску долой конечно. Вон её в три шеи. Не мучайся, а заведи нормальную и все будет хорошо.
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Dec. 18th, 2007 05:14 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Dec. 20th, 2007 04:50 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Dec. 22nd, 2007 09:49 am (UTC) - Expand
lyuba_z
Dec. 18th, 2007 05:47 pm (UTC)
Люда, огромное спасибо за информацию! Я уже заказала книгу, которую ты рекомендова -"Bread."Сейчас поеду за мукой и начну делать закваску. У меня только вопрос про температуру. У меня дома не реально найти температуру 10-12 градусом, что же делать?Да , ещё вопрос. У нас продаётся ржаная мука Hodgson mill . На ней написано all natural stone ground rye flour и ничего про то какая она светла , тёмная. Какой ты пользуешься? Я ещё как то заказывала по интернету муку с king arthur, у них там есть разная, но как то не очень хочется муку по инету заказывать...
mariana_aga
Dec. 18th, 2007 06:02 pm (UTC)
Люба, привет! Если all natural то значит мука темная, отрубями и всеми потрохами. По нашему если, то обойная ржаная.

Закваску хранить можно и при комнатной температуре, только тогда освежать её надо чаще, ибо макроорганизмы при более высокой температуре более активны и будут быстрее поедать сахара в муке/тесте и быстро насыщать тесто закваски кислотой, отчего они сами же и гибнуть начинают или впадать в спячку.

Если серьёзно печь с заквасками, то есть реглярно, каждую неделю или два-три раза в неделю, то так же можно приобрести wine chiller такой небольшой портативный. Он охлаждает банку с закваской до 10-11С и портативный, на столе у тебя на кухне стоять будет. Например такой

http://www.amazon.com/Waring-Pro-PC100-Wine-Chiller/dp/B000I14CA0

У нас в магазинах продается тоже в основном черная ржаная мука. Серую (обдирную) и белую (пеклеванную) ржаную я заказываю с мукомольни либо напрямую с мукомольни либо через магазин целым мешком которого хватает на много месяцев.

Удачи тебе с закваской!
(no subject) - lyuba_z - Dec. 18th, 2007 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 18th, 2007 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyuba_z - Dec. 19th, 2007 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 19th, 2007 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyuba_z - Dec. 21st, 2007 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 21st, 2007 02:58 pm (UTC) - Expand
tagela
Dec. 19th, 2007 08:57 am (UTC)
Случайно попала к вам в гости---и уходить не хочется---честное слово! так интересно у вас,и приветливо! Аж настроение поднялось!И очень много полезного. У меня дочка тут как-то задумалась начать печь хлеб в домашних условиях.спрашивала у меня про закваску и т.д. И было это буквально вчреа. А сегодня---я попадаю сюда---просто Чудо какое-то! ---как специально Бог вывел меня ! так что---очень и очень благодарна вам ---за ваш труд---что красиво и вкусно печете,и что с удовольствием делитесь своими познаниями!!!!
mariana_aga
Dec. 19th, 2007 01:13 pm (UTC)
добро пожаловать!
Тагела, я рада Вас видеть. Спасибо Вам.
fairydinkum
Dec. 29th, 2007 10:07 am (UTC)
Людочка, ты вернулась, какое счастье!!!! Пока тебя не было, моя закваска все таки приказала долго жить, я ее выкинула от грехо подальше, после НГ поставлю новую.)))) А вот скажи пожалуйста, пряничное тесто разрыхлят только поташ или аммоний, больше ничего? А то я их никак и нигде не могу найти.
mariana_aga
Dec. 29th, 2007 08:50 pm (UTC)
Привет!!!
Ага, вчера ночью прилетели из Ванкувера.

Пряничное тесто можно разрыхлить смесью пекарского порощка и питьевой соды. Пекарский порошок разрыхляет, а сода нужна для колерования пряничного теста.

Re: Привет!!! - (Anonymous) - Jan. 1st, 2008 07:06 pm (UTC) - Expand
Re: Привет!!! - mariana_aga - Jan. 1st, 2008 07:55 pm (UTC) - Expand
Re: Привет!!! - (Anonymous) - Jan. 2nd, 2008 01:48 am (UTC) - Expand
Re: Привет!!! - (Anonymous) - Jan. 4th, 2008 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 4th, 2008 02:56 pm (UTC) - Expand
shapira
Jan. 4th, 2008 11:30 am (UTC)
Спасибо еще раз!
Поставила закваску, посмотрим, что получится.
А можно то, что от нее останется - в смысле, те куски,которые предполагается выкинуть в процессе, использовать в каком-нибудь тесте? жаба ужасно давит.
mariana_aga
Jan. 4th, 2008 02:40 pm (UTC)
Конечно можно. Добавить в дрожжевое хлебное тесто и все дела. Без проблем. Некоторые в блинное тесто или в тесто для оладий или вафель эти кусочки добавляют. Хранят их в банке в холодильнике и используют как подвернется оказия.

Я сама так не делаю, правда, потому что у меня дома кислый хлеб не очень-то любят. А куски старой закваски - они довольно кислые!
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 4th, 2008 07:03 pm (UTC) - Expand
Все хорошо. - mariana_aga - Jan. 5th, 2008 11:03 pm (UTC) - Expand
Re: Все хорошо. - shapira - Jan. 6th, 2008 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 6th, 2008 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shapira - Jan. 8th, 2008 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 8th, 2008 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shapira - Jan. 8th, 2008 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 9th, 2008 01:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - shapira - Jan. 9th, 2008 06:51 am (UTC) - Expand
Очень хорошо! - mariana_aga - Jan. 9th, 2008 08:01 am (UTC) - Expand
Re: Очень хорошо! - shapira - Jan. 9th, 2008 10:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 9th, 2008 03:34 pm (UTC) - Expand
Закваска - (Anonymous) - Mar. 22nd, 2014 12:36 pm (UTC) - Expand
Re: Очень хорошо! - shapira - Jan. 9th, 2008 07:42 pm (UTC) - Expand
Поздравляю! - mariana_aga - Jan. 9th, 2008 10:03 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
mariana_aga
Jan. 6th, 2008 05:37 pm (UTC)
Горжусь твоими успехами! Молодчина ты, Леночка!
Лена, при температуре 16С можно подкармливать через день, особенно если она у тебя плотная, тестяная. Если слегка подсаливать, то можно освежать и раз в три дня, т.е. когда печешь. Очень удобно.

Если ты хочешь заменять дрожжи в рецепте закваской, то всегда делай опарное тесто (на закваске). Т.е из части муки (полтора стакана из общего количества) и воды (1 стакан) по рецепту заведи на закваске (50-60г) опару перед сном и дай ей выбродить ночь, а утром уже тесто заводи на ней , добавляя остальные ингредиенты по рецепту. Далее следуй рецепту по части выбраживания, обминок, и т.п. Только времени больше будет уходить на выбраживание, по сравнению с пекарскими дрожжами. А так все одинаково.

Обычно на полкило муки в тесте берут 15 г свежих дрожжей, или 2 ч.л. сухих дрожжей, или примерно 50-100г густой закваски (т.е. 10-20% к весу муки в рецепте). Завесь 50-60г тестяной закваски и обкатай в шарик и запомни какой он на вид. Так и будешь пользоваться в будущем. Хорошо?
nshar
Jan. 31st, 2008 03:04 pm (UTC)
Удивительно!
Люда, большое спасибо!
Вступим в клуб хлебопекарей.
Есть вопрос.

Существует в Штатах театр "Bread and Puppet". В конце каждого представления они раздают кусочки кислого ржаного хлеба из муки очень грубого помола. Вкусный. Каравай пекут оргомный - я раз его видела целиком.
Руководитель театра Питер Шуман, немец, в Штатах, кажется, с 70-х, точно не знаю,- женат на русской, по-моему, из "второй" эмиграции. Хлеб Питера Шумана научила печь его русская теща.
В спектаклях "Bread and Puppet" на протяжении двух десятков лет появляются этакие русские бабушки в платочках, который
все убирают, помогают, утешают и пр.

Не посоветуете ли, где в Америке можно купить такую муку? Ржаную и грубого помола?

Еще раз спасибо.
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 05:30 pm (UTC)
Re: Удивительно!
Добро пожаловать в Клуб ! :)

Грубую ржаную (pumpernickel flour)



в отличие от обойной ржаной (dark rye flour, whole rye flour, simply 'organic rye flour'),



скорей всего придется покупать в магазинах "здоровой пищи", в т.ч. Whole Foods, Wild Oats, etc. У них же можно и заказать любые количества. Хотя и в обычном крупном бакалейном магазине можно иногда встретить, в тех что покрупнее размерами и там больше выбор.

Всегда можно заказать ржаную с мукомольни у вас в каунти или штате, будет дешево. Если вы в Вермонте, то там их несколько. Или же заказать с таких национальных сайтов, как

King Arthur Flour
http://www.kingarthurflour.com/shop/detail.jsp?id=3471

Hodgson Mill
http://www.hodgsonmill.com/roi/673/Organic-Flours--Corn-Meal/Organic-Rye-Flour-05102.htm

Barry Farm
http://www.barryfarm.com/flours.htm

Bob's Red Mill
http://www.bobsredmill.com/catalog/index.php?action=do_search&keywords=rye&condition=AND&submit=%3E%3E%A0search%A0%3C%3C

Amazon.com

Ну и всегда можно позвонить в сам театр "Хлеб и куклы" и спросить какой (вид, чьё производство) они мукой и даже рецептом пользуются. Про хлеб люди охотно делятся, в секрете держать не станут.
Re: Удивительно! - nshar - Jan. 31st, 2008 09:40 pm (UTC) - Expand
becha16
Feb. 10th, 2008 12:41 am (UTC)
Люда, я узнала про твой дневник на кукинге. Прочитала его взахлеб, почерпнув очень много нового. Например, для меня был открытием твой масляно-мучной крем для смазки форм. Спасибо огромное.
А в тему про закваску я захожу постоянно. Я тоже пеку хлеб с закваской уже года полтора. Закваски у меня был две, обе густые - одну я сделала сама на виноградном соке, а вторую, ячменную, мне дала монахиня на православной выставке. Со временем они стали практически одинаковыми. Я их хранила в холодильнике, в самом теплом уголке при температуре около 11 градусов. Подкармливала их раз в 4-5 дней. После подкормки закваски подходили, даже находясь в холодильнике. Сейчас у меня только одна подаренная закваска. Перед выпечкой я достаю ее с вечера и начинаю кормить через каждые 6-7 часов 1,5-2 дня, а потом замешиваю тесто. Пеку на закваске только хлеб с ржаной мукой. Но тесто для хлеба я делаю довольно жидким и пеку его в форме. Пробовала печь без формы - тесто расплывается.
Прочитав твою тему, решила больше не хранить закваску в холодильнике. Подкармливать приходится ее 2 раза в день.
У меня возникло несколько вопросов по твоей закваске, буду очень признательна, если ты поможешь мне.
1) На сколько густая твоя закваска? Такая, что месить ее можно только руками?
2) Как ты замешиваешь (с помощью чего - ложкой, миксером?) закваску?
3) Можно ли подкармливать закваску смесью из ржаной и пшеничной муки?
4) Сколько раз, как подсказывает твой опыт, стоит обминать тесто с ржаной мукой на закваске для получения наилучшего результата?
mariana_aga
Feb. 10th, 2008 03:03 am (UTC)
Привет!

Привет! И добро пожаловать :)

Я на закваске или с добавлением закваски пеку практически все, что разрыхляется дрожжами, не только ржаной хлеб или не только хлеб. Кислоты в закваске творят чудеса с клейковиной и кроме того, аромат и вкус у изделий получается совершенно неземной. Брожением на одних дрожжах такого трудно добиться.

Закваска у меня густоты теста для лапши, то есть даже гуще чем пельменного теста, весьма крутая.

Для приготовления порции закваски, которая будет храниться до следующего раза когда она мне понадобится, я замешиваю колобок крутого пресного теста размером с маленький кулак и внутрь вкладываю ложку старой (предыдущей) закваски. Закатываю пресное тесто рулетиком и проминаю хорошенько, чтоб распределить закваску внутри. Вот и все. Если старой закваски остались лишь следы на стенках банки, где она хранилась (т.е. и чайной ложки не наскрести), то волью туда воды в банку, примерно четверть стакана, хорошенько обмою этой водой стенки банки. Получится такая мутная белесая жидкость. И уже на этой жидкости замешиваю крутое тесто - будущую закваску.

После замеса оставляю закваску при комнатной температуре на кухне на час и потом уношу в более прохладное место на хранение при 12-15С. Там она может храниться неделю-две без освежения. Можно только раз-два её перемесить чуток, чтобы перераспределить микроорганизмы к новым источникам питания в тесте.

Закваску можно подкармливать абсолютно любой мукой. На чем ты чаще всего печешь хлеб, тем и подкармливай. Если ты чаще всего печешь ржано-пшеничный хлеб, то и подкармливай смесью из ржаной и пшеничной муки.

Тесто для хлеба из ржаной муки на закваске всегда пекут по конкретному рецепту, так что обобщать или сказать "что лучше" невозможно. Рецептов хлеба - уникальных, непохожих друг на друга из ржаной муки на закваске, ведь сотни. Но вообще говоря, большинство из них двухступенчатое. Сначала закваска (или серия заквасок) из ржаной муки, а потом хлебное тесто из ржаной или смеси ржаной с другой мукой.

Все зависит от того, сколько в той смеси пшеничной и сколько ржаной муки. Если пшеничной много, то можно сделать одну промежуточную обминку, в русских хлебопекарных традициях, где в хлебе ценится мелкопористый однородный мякиш.

А так тесто для хлеба из ржаной муки вообще-то не обминают в процессе брожения. После того как подойдет, сразу формуют и отправляют на расстойку. Ведь цель обминок - созревание и развитие клейковины, а в ржаном тесте её нет.

Два раза в день закваску подкармливают только если она очень жидкая или очень мягкая, мне так кажется. А если её к р у т у ю сделать и слегка подсолить, то даже и при комнатной Т её можно подкармливать пару раз в неделю и она будет прекрасно себя чувствовать. Главное - промешивать раз в день или раз в два дня, чтоб микроорганизмы перемещались к местам с новыми источниками питания в тесте.
becha16
Feb. 10th, 2008 10:52 am (UTC)
Cпасибо огромное за такие подробные пояснения. И вообще за все, чем ты делишься здесь. Я очень люблю печь хлеб, даже настроение поднимается, если на сегодня запланирована выпечка. :)
Наверно, сделаю и твою закваску, так как моя не всегда поднимает тесто в 4 раза.
mariana_aga
Feb. 10th, 2008 02:52 pm (UTC)
Я тоже люблю печь хлеб. Наверное, это заметно по моему жж :)

Удачи тебе с закваской!
(Anonymous)
Mar. 15th, 2008 08:02 am (UTC)

"Итак, через два с половиной - три дня после замеса первого заквасочного колобка, у вас есть превосходная хлебная закваска и на ней можно поставить хлебное тесто или создать закваску, предназначенную для хранения."
Люда!Забегая вперед(пока готовится моя закваска), хочу узнать,как "создать закваску, предназначенную для хранения?"
Я прочла вопросы и Ваши ответы в этой теме и поняла, что надо замесить крутое тесто и "завернуть" в него закваску. Если так, то можно, пожалуйста, поподробнее?
Я пеку редко, как бы так изловчиться подольше сохранять закваску?
Большое спасибо,
Ира,Москва.
mariana_aga
Mar. 15th, 2008 10:31 am (UTC)
Отличный вопрос, Ира!

Ира, разница между закваской, на которой заводят тесто, и закваской, предназначенной для хранения, в том, что тесто заводят на порции спелой закваски, а хранят закваску (ставят в прохладное место) совсем молодую, после всего одного часа выбраживания при комнатной Т.

Спелая закваска - это закваска, увеличившаяся в объеме по крайней мере в 4 раза после того как её размолодили. В зависимости от уникальной микрофлоры Вашей конкретной закваски это может занять от 3 до 18 часов при комнатной Т. В погребе или холодильнике это может занять несколько дней или недель.

Для хранения я развожу ложку имеющейся закваски в воде (примерно полстакана-стакан воды и ст.л. закваски) и замешиваю на этой жидкости тесто-закваску. Даю ему постоять час-два при комнатной Т и убираю в погреб, где у меня Т держится 10-12С. При таких условиях закваска прекрасно хранится без освежения примерно 3-7 дней. Освежение сводится к тому, чтобы размолодить её один раз при комнатной Т.

Если Вы будете хранить вашу закваску в обычном холодильнике, то её можно освежать раз в две-три недели. Для полного восстановления аромата и микробиоты тогда нужно будет размолодить закваску 3-5 раз при комнатной Т. Это связано с тем, что при Т ниже 10С (а в нормальном домашнем холодильнике Т = 0-4С)молочнокислые бактерии в закваске умирают, а дикие дрожжи - нет. Т.е. когда закваску хранят в холодильнике, то кусочек закваски прямо из холодильника отлично поднимет тесто, но у хлеба не будет ни типичного аромата ни типичного вкуса или вида хлеба на закваске.
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
( 280 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars