Сухари ванильные:
Фантастически вкусные! И один к одному те самые сухари, что мы покупали в Москве к чаю на рубеже 70-х и 80-х годов. Ещё при бровастом нашем генсеке Брежневе.
Они продавались в пакетах из блестящей и хрустящей, скрипучей прозрачной бумаги. Не целлофан, а как из такой сияющей подарочной бумаги, в которую завертывали цветы и подарки. Помните?
1 кг пшеничной муки
25г прессованных дрожжей
10г соли
220г сахара
160г сливочного масла
0.4г ванилина
600г воды (или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции)
Температура брожения:
- опары 26-30С
- теста 27-31С
Продолжительность брожения:
- опары 3-5ч
- теста 1-2ч
Длина сухаря 9-10.5 см, высота 2.5-3.5 см и толщина 1.1-1.4 см.
В 1 кг сухарей должно быть 90-105 шт.
На фото №2 - ванильные сухари. Скан архивного фото с сайта токоч.ру.
Приготовление сдобных пшеничных сухарей состоит из приготовления опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Опара вымешивается 5-10 мин, тесто - 10-15 мин.
Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20-25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7-8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки (50-75 мин при 35-40С) сухарные плитки смазать яйцами и выпекать 15-20 мин при 200-260С.
Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы на нижнюю корку или на ребро и оставляют в сухом помещении на 5-24 часа (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся). Затем плиты пригодны для резки и ломки.
Нарезанные ломтики толщиной 1,5-2 см раскладывают на металлические листы и направляют на сушку в духовке при температуре 175-200С в течение 12-16 мин. Высушенные сухари охлаждают.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=987
Рецепт
Опара
500г муки
10г дрожжей
320г воды
5 часов при 30С.
Тесто
вся опара
500г муки
10г соли
220г сахара
160г сливочного масла
220г воды
2 часа при 31С
Расстойка 75 мин при 40С
Выпечка сухарных плит 20 мин при 480F
Созревание плит перед нарезкой: 24 часа при комнатной температуре или 2 часа в холодильнике (ниже 6С).
Выпечка сухарей
из пальчиковых плит: 15 мин при 400F
из нарезных плит, простые: 30мин при 355F
из нарезных плит, сахарные: 35 мин при 300F
Иллюстрации
Объяснение процесса приготовления сухарей из Кенгиса: сухари из сухарных плит и сухари, обсыпанные сахаром.
Теста будет много (из 1 кг муки), поэтому выбраживать его надо в ведерной емкости
Готовое тесто вылить на стол и разделать на сухарные плиты из пальчиков или на плиты из нарезаных батонов
Формовка пальчиков длиной в три - три с половиной дюйма из кусочков теста по 20г.
Сухарные плиты из пальчиков теста с обжатыми краями
Сухарные плиты из нарезанных раскатаных батонов теста
Расстоявшиеся изделия перед выпечкой
После выпечки
Нарезка плит наискосок на сухари толщиной 1 см
Полуфабрикат перед второй выпечкой
Готовые сухари. Ванильные
Сахарные
На сахарные сухари можно пустить ломтики любого сдобного хлеба с мелкой пористостью. На картинке - сухарики из рогаликов с маком.
30мин сушки при 180C/350F, пока не подрумянятся, потом на спадаюшем жару в выключенной и проветренной духовке ещё час-два, пока сухари полностью не просохнут и не затвердеют.
