Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Сухари ванильные; сухари пшеничные с сахаром

Сухари ванильные:

             
Фантастически вкусные! И один к одному те самые сухари, что мы покупали в Москве к чаю на рубеже 70-х и 80-х годов. Ещё при бровастом нашем генсеке Брежневе.

Они продавались в пакетах из блестящей и хрустящей, скрипучей прозрачной бумаги.  Не целлофан, а как из такой сияющей подарочной бумаги, в которую завертывали цветы и подарки. Помните?

Рецептура по ГОСТу

1 кг пшеничной муки
25г прессованных дрожжей
10г соли

220г сахара
160г сливочного масла

0.4г ванилина

600г воды (или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции)

Температура брожения:
- опары 26-30С
- теста 27-31С

Продолжительность брожения:
- опары 3-5ч
- теста 1-2ч

Длина сухаря 9-10.5 см, высота 2.5-3.5 см и толщина 1.1-1.4 см.
В 1 кг сухарей должно быть 90-105 шт.

На фото №2 - ванильные сухари. Скан архивного фото с сайта токоч.ру.


Приготовление сдобных пшеничных сухарей состоит из приготовления опарного теста из  пшеничной муки высшего сорта, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Опара вымешивается 5-10 мин, тесто - 10-15 мин.

Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20-25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7-8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки (50-75 мин при 35-40С) сухарные плитки смазать яйцами и выпекать 15-20 мин при 200-260С.

Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы на нижнюю корку или на ребро и оставляют в сухом помещении на 5-24 часа (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся). Затем плиты пригодны для резки и ломки.

Нарезанные ломтики толщиной 1,5-2 см раскладывают на металлические листы и направляют на сушку в духовке при температуре 175-200С в течение 12-16 мин. Высушенные сухари охлаждают.

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=987574&highlight=#987574

Рецепт

Опара
500г муки
10г дрожжей
320г воды

5 часов при 30С.

Тесто
вся опара
500г муки
10г соли

220г сахара
160г сливочного масла

220г воды

2 часа при 31С

Расстойка 75 мин при 40С
Выпечка сухарных плит 20 мин при 480F
Созревание плит перед нарезкой: 24 часа при комнатной температуре или 2 часа в холодильнике (ниже 6С).

Выпечка сухарей

из пальчиковых плит: 15 мин при 400F
из нарезных плит, простые: 30мин при 355F
из нарезных плит, сахарные: 35 мин при 300F

Иллюстрации

Объяснение процесса приготовления сухарей из Кенгиса: сухари из сухарных плит и сухари, обсыпанные сахаром.



Теста будет много (из 1 кг муки), поэтому выбраживать его надо в ведерной емкости


Готовое тесто вылить на стол и разделать на сухарные плиты из пальчиков или на плиты из нарезаных батонов

Формовка пальчиков длиной в три - три с половиной дюйма из кусочков теста по 20г.





Сухарные плиты из пальчиков теста с обжатыми краями



Сухарные плиты из нарезанных раскатаных батонов теста



Расстоявшиеся изделия перед выпечкой


После выпечки


Нарезка плит наискосок на сухари толщиной 1 см




Полуфабрикат перед второй выпечкой



Готовые сухари. Ванильные



Сахарные



На сахарные сухари можно пустить ломтики любого сдобного хлеба с мелкой пористостью. На картинке - сухарики из рогаликов с маком.

30мин сушки при 180C/350F, пока не подрумянятся, потом на спадаюшем жару в выключенной и проветренной духовке ещё час-два, пока сухари полностью не просохнут и не затвердеют.

Tags: сухари
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments