Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Французские булки (Булка городская) из муки 1 с.

                 

Для Лены Пепел. Лично в руки.


Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:

Опара
136г муки 1с.
4 г прессованных дрожжей
73 г воды (долить, чтоб получилась мягкая опара, если необходимо)

4 часа при 30С.

Тесто
к опаре добавить

164г муки 1с
4.4.г соли
12г сахара
7.5. г маргарина
87 г воды (долить ещё во время замеса, если надо, чтоб получить мягкое тесто)

Вымесить как следует, чтоб получилось мягкое очень податливое тесто. Дать ему выбродить 1.5. часа при 30С.

Расстойка 30-50мин под полотенцем (НЕ ПОД ПЛЕНКОЙ, следут избегать запотевания теста по поверхности).  Надрезать легким движением бритвы как показано на картинке ниже. Печь 20 мин при 445F/220С, без пара.

ДОПОЛНЕНИЯ И КОММЕНТАРИИ

Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки.


Image result for Булки Городские Источник фото: https://www.tokoch.ru/term/assortiment/633.html

Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг -
длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
1 сорт Высший сорт
Мука 100 100
Дрожжи прессованные 1 1
Соль 1, 5 1, 5
Сахар 5, 0 6, 0
Маргарин 2, 5 2, 5


Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового
хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины. Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для
городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста.Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5
часов, конечная кислотность 3-3, 5°Н.Продолжительность замеса теста в месильной машине "Стандарт" - 25 мин.Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате
которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке
нож следует держать под углом 20-25° к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С.Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11-
14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.


http://cooking.niv.ru/recept/food.pl?id=10363&ws=/gorodskie/bulki.htm

Текст рецептуры и ТУ по ГОСТу

Булка городская из муки первого сорта ГОСТ 27844-88

Городская булка. Иллюстрация из "Товарного словаря".

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр**
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр**
Сахар-песок - 12 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин при +30Ц;
- тесто 60...90 мин при +30Ц
Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:
- весом 100 гр 11...14 мин;
- весом 200 гр 19...21 мин.
Температура духовки +200...230Ц.
________________________
* Опара
** Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=975384&highlight=#975384



Иллюстрации моего теста и формовки

Дать тесту хорошо подойти в тепле в накрытом лотке и вывалить его на стол.



Разрубить на равные по весу части, сложить каждую вдвое и дать отдохнуть на столе.



Начинаем лепить батоны по французскому методу, чтоб сформировалось ровное толстенькое брюшко и зауженные концы.

Пальцами расправить тесто (слегка) в овал. Закинуть один край овала к центру овала и защипать (придавить) накинутое тесто по его краю. Сделать то же  самое с противоположным краем овала, нахлестнув его на первый.

А теперь сложить батон вдвое, по продольной оси и защипать/плотно прижать стык ребром руки. Получится "батончик, лежащий на боку".

Перевернуть батон швом вниз и пощупать пальцем, определяя, насколько натянута его кожица (насколько он упругий - как молодая грудь или как .... немолодая грудь, скажем так). Если натяжение слабое, продолжаем формовку.

Чтобы получить упругий батончик, который сохранит свою форму во время расстойки и не расползется в блин, перевернуть его швом вверх и по шву продавить ребром руки, чтобы получился желобок

 Сложить вдвое, линия желобка будет осью. Защипать как следует/придавить ребром ладони как показано было выше:
...и перевернуть швом вниз. Батончик теперь будет очень упругий, высокий. Дать расстойку.

Пощупать батон. Расстоявшийся батон ощущается как "пуховый" (по сравнению с его размерами, практически невесомый) но все ещё очень упругий.

ГЛУБОКО надрезать тесто бритвой. Бритву держать почти горизонтально, плашмя, чтобы она как бы залезала под козырек надреза. Смотрите на фотографии - это НЕДОСТАТОЧНО ГЛУБОКИЙ НАДРЕЗ.  Подрезайте ещё глубже!  Нам надо чтобы козырек у горбулки торчал как следует.


Сравните последствия достаточно и недостаточно глубокого надреза под правильным и неправильным углом к поверхности теста  на фотографиях горбулок испеченных на хлебозаводе
Разрез был достаточно глубокий.

Разрез был мелкий и вертикальный, не под углом.

А вот и наша горбулочка, красавица.

По воспоминаниям старожилов:

"В Москве булкой или булочкой называют не всякий хлеб, а только небольшой по размеру и круглый. Исключение - бывшие французские, ныне московские, булки, они тоже небольшие, но продолговатые."

"Французский хлеб" - это наша старая московская булка по 7 копеек, только длинная."

"...у нас велась острая борьба с так называемым низкопоклонством перед Западом, из словарного запаса изымались иностранные слова. Популярная "французская булка" стала "городской", или "московской".  Не только французская булка стала называться "московской", а и печенье "Пети фур" - "китайской смесью", гостиница "Савой" - "Берлином"."

"Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным». Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом."

"В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка). Булки из муки 2с пекли весом по 200-400г, а белые (1с, в. с. ) - весом по 100-200г".

ГОСТ 1988г основывался на рецептурах №35 и №36 "Французские булки из муки 1с, в.с." в книге "350 сортов хлебобулочных изделий", 1937г. и на приказе НКПП от 15 января 1938г. Эти рецептуры основывались на ещё дореволюционных пропорциях ингредиентов и старинных методах ведения теста. Они продолжали публиковаться и сразу после войны, к примеру, в сборнике рецептур 1949г.





Когда началась победа над космополитами и низкопоклонством перед Западом в 1950х, в 1953 году ввели ГОСТ 6649-53 Булки городские. Технические условия. Этот ГОСТ заменил вредительские ОСТ 5109, ОСТ Центросоюза 7972/18 и ОСТ Центросоюза 7974/21 на выпечку французских булок.
Tags: 350, булки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments