Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хлеб ржаной простой

                  

Примечание от 20 октября 2011г. Оставляю эту статью в журнале как исторический курьез для меня самой. Это был первый в моей жизни чисто ржаной хлеб на закваске. Для читателей отмечу, что я тогда не знала, что закваски бывают разные по поведению и микробиологическому составу и этот рецепт по ГОСТам 1980-х приготовила на французской закваске по рецепту Калвеля. Более того, я совершенно не разбиралась в качестве ржаной муки и том, как её подготавливают для хлеба.

Получился ржаной хлеб, совершенно непохожий на хлеб по ГОСТу, но тем не менее это съедобный хлеб и весьма вкусный, ржаной. Конечно, он не дотягивает по качеству ни до хлеба на ГОСТовской закваске, ни до хлеба на закваске с бактериями сан-франциско, ни до заводского хлеба из подготовленной ржаной муки. Закваску по ГОСТу я научилась выводить несколько лет спустя, а правильно обращаться с ржаной мукой - ещё позже.


***
Простой ржаной хлеб действительно очень простой по составу и способу приготовления... и очень вкусный.  А пахнет-то как хлебом...  ммммм...   Мы его поели теплым с маслом, а остывшие остатки буханки пошли в  тюрю. Ох. А когда вы в последний раз тюрю ели? Признавайтесь! : )

Мне кажется когда речь идет о ржаном хлебе, практически никто не режет его просто на большие ломти.  Все режут ломоть пополам. И тут у каждого свое предпочтение. Моя мама любила резать ломти пополам вдоль, чтоб каждому достался и вершок и корешок. Я же люблю резать ломти ржаного поперек и предпочитаю есть нижнюю половинку.  Верхней половинке выпадает более темная верхняя корочка буханки, которая горчит.

Ну и конечно мы с братом детьми всегда ревниво сражались за право отрезать себе хрустящую  теплую горбушку, чтоб натереть её чесноком, обмакнутым в соль, и так, постанывая от удовольствия, съесть.  Это же лучше всех пирожных в мире!

Ниже я привожу рецепт на одну буханку простого ржаного. До начала войны солдатам полагалась одна такая буханка в день (плюс 400г пшеничного хлеба).  Потом норму ржаного для каждого солдата увеличили в полтора раза.  Интересно, а сейчас чем кормят солдат в армии? Мне довелось поесть в армейской столовой несколько раз в семидесятых годах: когда мы школьниками играли в областную военно-спортивную игру Зарница в Калуге и когда папа мой взял меня с собой на работу и мы обедали в воинской части вместе с солдатами стройбата, в их столовой.  Помню какие там были большие порции еды. Мужские такие, в глубоких судках.  Но хлеб не был порционирован, он стоял посередине стола нарезанным горкой ломтей в хлебницах.  Каждый брал сколько хотел.




"Хлеб ржаной простой"

на одну буханку в полтора фунта весом

Опара

95 г ржаной закваски на обойной ржаной муке (170% гидрации)
110 г обойной ржаной муки
0.25 г прессованных дрожжей (можно не добавлять вообще, имхо)
80г воды.

Дать опаре выбродить 4 часа при 32-35С.

Тесто

385 г обойной ржаной муки
7.5 г соли
175 г воды

Быстро замесить тесто до однородного состояния. Вымешивать тут особенно нечего, клейковины у ржаной муки развить все равно не получится.

Дать тесту выбродить 1 час 40 минут при 32-35С. Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.

Смочить водой руки и стол и вывалить тесто на стол. Смачивая руки водой по мере необходимости, слепить буханочку (полено такое маленькое) и уложить её в щедро промазанную жиром форму для выпечки хлеба.

Дать хлебу 35-60 минут расстойки при 35-40С.  Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.

Испечь в течение 40 минут при 260С/500Ф в предварительно прогретой духовке, постепенно в процессе выпечки снижая температуру печи до 200С/ 350-400Ф. Вынуть хлеб из печи и сразу смазать горбушку водой, для блеска. Но можно и не смазывать.  Вынуть из формы и дать остыть прежде чем нарезать, а не то он будет липкий внутри.

У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден, само совершенство.

Описание хлеба по ГОСТу.

Вырабатывается из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3000 гр; подового и формового штучного - 730...1540 гр

Подовой хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1000 гр: длина 25...27 см, ширина 15...17 см.

Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске.

Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*
Мука ржаная обойная - 220 гр*/ 670 гр**
Дрожжи хлебопекарныржаной е прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)
Соль - 15 гр**
Вода - 160 гр*/ 350 гр**
Расстойка 35...50 мин
Температура брожения:
- опара +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 75...100 мин
Температура духовки +200...260Ц
Время выпечки:
- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин
- массой 1330 гр - 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.
____________________________________________________________
* Oпара
** Тесто
Длительность брожения может зависеть от качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски (для формового хлеба их укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой) и направляют на расстойку. Выпекают без пара.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1003032&highlight=#1003032

Иллюстрации

Ржаная закваска.


Ржаное тесто в миске сразу после замеса.


Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.


Вываливаем тесто на мокрую столешницу.


И мокрыми руками лепим хлеб, оглаживая поверхность буханочки водой.


Уложить в хорошо промазанную форму для выпечки и дать полчаса-час расстойки в тепле. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.


У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден. Само совершенство.


Tags: ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 108 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →