Недавно у Сырникова я прочитала про пирожки на кислом тесте, сброженном закваской, без пекарских дрожжей. Вот и загорелась желанием испытать как это так, да неужели. А вот оказалось что очень вкусно и легко готовить. Превосходные пирожки: тонкокорые, хрустящие, пузырчатые тестом.
Тесто на закваске:
на 16 пирожков
302г муки
5 г соли
10 г маргарина
закваска (160% hydration)
Смешать муку с солью и маргарином. Влить закваску, вымешивая, до получения мягкого теста. Когда тесто удвоится в объеме, обмять его.
Дать тесту подойти ещё раз (удвоиться в объеме) и разделывать на смазанной маслом столешнице/силиконовом коврике.
Пирожкам следует отдохнуть 20 минут под полотенцем перед тем как их жарить, тогда они получатся пышнее и защипка не разойдется.
Поскольку я уже на этой неделе пекла с капустой (кулебяку), сегодня в начинку пошли крутые яйца со сливочным маслом и зеленым луком.
Жарить при 365F, по 2-3 минуты с каждой стороны. Я жарила на смеси из дезодорированного оливкового масла и масла из виноградных косточек.
Получилось шестнадцать пирожков размером примерно с кисть моей руки.
Ссылка на рассказ Максима Сырникова про пирожки на кислом тесте: http://kare-l.livejournal.com/97233.html
Если она исчезнет, то тут: https://web.archive.org/web/20150607035653/http://kare-l.livejournal.com/97233.html
И копия текста статьи, но не обсуждения под ней, ниже:
Пирожки пряженые.
Жареные пирожки, что ни говорите, требуют некоторой сноровки.
Основные правила - верное соотношение начинки и теста, консистенция теста и правильная обжарка.
Конечный продукт должен получиться равномерно обжаренным, с одинаковым со всех сторон по толщине слоем теста. При этом тесто должно быть растянуто таким образом, чтобы ни при формовке, ни при жарке не случилось даже микроскопических прорывов, но тем не менее - толщина его должна быть минимальной.
Вот для этого и надобно замешивать такое тесто, чтобы оно легко растягивалось прямо на ладони и даже не защипывалось, а склеивалось, практически не оставляя швов и рубцов.
Сегодня у меня начинка - обжаренная капуста и зеленый лук, примерно поровну:
