Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Калач "Московский"

              


                                 

Дамы и господа, прошу любить и жаловать. Калач "Московский"!


Как выглядел московский калач 1970х показано в фильме "Джентльмены удачи"


А вот как выглядел калач, испеченный на московском хлебозаводе, один из последних калачей, выпекавшихся в Москве в 2000х. Фотография сделана chadeyka
http://img-fotki.yandex.ru/get/9/chadeyka.f/0_4e3f_be7b52af_L.jpg




Ещё одна фотография "магазинного московского калача", сделанная иностранным туристом в Москве в советский период.

http://homepage3.nifty.com/LAMPOPO/orosha.htm

Калачи бывают по 100 и по 200г весом.  У них мучнистая поверхность и светло-желтая корочка.

Калачи весом 200 г будут 15см в длину и 8 см в ширину.  Ручка шириной 3 см, отстоит от основной части на 3 см.
калачи весом 100г будут 12 см в длину и 7 см в ширину.  Ручка такая же как и у крупных калачей.


Рецепт
на восемь калачиков весом по 100г

900г муки высшего сорта с сильной клейковиной
10г прессованных дрожжей
15 г соли

544г воды или сколько мука возьмет, чтобы получить очень мягкое тесто.

 Приготовить безопарное тесто слабой консистенции и дать ему выбродить в два приема.  Вначале дать тесту выбродить в тепле 2 - 2 1/2 часа, а затем поставить его в прохладное место и дать выбродить 2 1/2 часа при 10С.

Тесто после выбраживания на холоде. Красивое очень, пушистое.

Процесс формирования калача состоит из следующих операций.

Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.

Сформированные калачи укладывают на посыпанные мукой доски, накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40...90 мин при +25...30Ц.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Выпечка изделий производится в сильно увлажненной духовке при +250...290Ц. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин


Источник: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1036925&highlight=#1036925


Иллюстрации

Как сформовать московский калач. На примере крупного куска дрожжевого теста.

Округленный кусок теста после предварительной расстойки раскатать в овал.

Берем дальний конец и загибаем его на середину раскатанного куска. Прижимаем шов, чтоб не разошелся.

Затем кусок сгибаем пополам, защипываем по краю. Получившийся кусок обеими руками закатываем в батон с толстым брюшком и узкими концами.


Для образования ручки калача концы соединяют. Сформированные калачи уложить на посыпанные мукой длоски, накрывают тканью. Дают расстойку в течение 40-90мин при 30С.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки.

Разрез густо посыпают и затирают мукой.

Затем щеткой сметают муку, после чего губу возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Калашный ряд

Брюхастенькие такие получились. Я не виновата. Это рецепт такой, они так сильно в печи вздулись.

А ручки хорошие. Хвастаюсь :)

Теплый калачик со сливочным маслом. Понеслась душа в рай!


Борис, спасибо тебе!   С п а с и б о!!!
Tags: калач
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments