Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Миркин хлеб. Mirkin Banana Bread.


В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.


Миркин банановый хлеб

6 очень спелых бананов (500-600г), 1 стак сахара (200г), 2 стак муки (300г), 1 ч.л. без верха порошка для выпечки, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. ванили, 1 стак изюма.

Прогреть печь до 350Ф/170С, потолочь бананы с сахаром. Муку отдельно смешать с пекарским порошком и содой (я добавляю щепотку соли). Влить бананы в муку, перемешать до однородности, всыпать изюм, перемешать. Вылить тесто в формочку с антипригарным покрытием и печь 1 час. Дать немного остыть в формочке, вынуть, дать полностью остыть, прежде чем резать. Источник: Banana Bread, p.294 in Fat-Free Flavor Full by Gabe Mirkin, M.D.

Это не воздушный хлеб, он мокроват и тяжеловат, особенно, если бананы крупные, но вкусно.

Я сократила все количества наполовину, потому что у меня максимум 3 переспелых банана может быть на кухне, никогда не шесть. Не разобравшись, испекла его в слишком просторной формочке. Но ничего страшного. Съели и так. Из 1 стак муки и трех бананов получается фунт хлеба (где-то 450-500г). Вот какой он получается.

На 1 Миркин банановый хлебец из стакана муки
весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л


Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

Смешать (я смешиваю ручным миксером)
3 переспелых банана, 1/2 стак сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Я добавляю еще ложку ароматной рафинадной патоки (Fancy molasses). Я хотела взять темного сахара, но в продаже был только светло-желтый и рядом стояла патока. Так что я его до уровня темного довела, подмешав ложку рафинадной патоки.

Она на вкус как холосас и окрашивает мякиш хлебца в темный цвет.

Влить бананы в муку и лопаткой смешать в тесто, где уже не видно сухой муки, добавить 1/2 стак изюма, вмешать в тесто. Вылить его в формочку. Печь 1 час при 350Ф/170С.

Тесто получится такое

Казалось бы, нормальное тесто для выпечки в формочке, не такое уж и жидкое. Но хлебец все равно ощущался как чрезмерно мокрый. С этим же столкнулись и американцы в АТК, когда тестировали самый банановый банановый хлеб, в котором не три обычных банана, а все шесть. Чем больше бананов пытаешься вмесить в тесто, тем тяжелее и резиновее будет мякиш. Ведь бананы на 75% состоят из воды!

Они выкрутились, выжав сок из бананов и уварив его в сироп. Source: Ultimate Banana Bread by Cook's Illustrated, July / August 2010 https://www.cooksillustrated.com/recipes/6067-ultimate-banana-bread

Вот здесь можно процесс посмотреть: Reducing Banana Juice for banana bread

И я так попробовала сделать. Тем более, что это мгновенно делается, никаких трудностей

Одновременно я решила проверить, как получается, если взять не белой муки, а темной. Скажем, цельнозерновой пшеничной или обдирной ржаной. Состав тот же, что и выше в Миркином рецепте. Только метод немного другой.

Банановый пряник из стакана муки

весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л
Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

3 банана положить в большую стеклянную миску, затянуть пленкой, потыкать кончиком ножа дырочки для пара и прогреть в микроволновке 3-5 минут. Они пустят сок.  Миска должна быть БОЛЬШОЙ, несмотря на то, что там всего три банана. Мои так закипели в небольшой посудке, что весь сок вылился на поддон микроволновки!

Откинуть бананы на сито и дать стечь соку. В зависимости от крупности бананов и времени/мощности прогрева, они или сильно пустят сок, так что он весь выйдет, как у меня на фото.

Или полусварятся и сок будет стекать минут 15 на сите, при помешивании бананов.

Уварить сок наполовину или на 2/3.

Это за минуту делается.

Добавить в уваренный сок бананов мякоть бананов 1/2 стакана сахара, я добавляю еще ложку рафинадной патоки. Смешиваю ручным миксером. Получится типа густого бананового джема. Смешать жидкие с сухими и 1/2 стакана изюма.

Сравнение: в хлебце Миркина смесь сырого банана с сахаром получается жидкая, тесто льется и хлеб мокрый.


В тесте на загущенном соке банана жидкая смесь густая, как джем, тесто получится хлебной или пряничной консистенции, зависит от уваривания сока и количества отрубей в муке, мякиш хлебный или пряничный.


Я уложила тесто лопаткой в формочку, руками не прикасалась, верх не оглаживала, так что он декоративно пупырчато запекся. Красивый, брутальный такой сахарный пряник.
Дико вкусно. Хрустящие сахарные корки, жевкий такой, типично пряничный мякиш, пряный душистый аромат.

Есть варианты, где тесто посыпают сахаром перед выпечкой, для сахарной корки, или глазурью обливают, когда остынет после выпечки.

Хорошую банановую глазурь на основе карамели (на 1 банан 100г сахара и ложка масла; сахар прогреть на маленькой сковородке или в кастрюльке, пока не покоричневеет, добавить масло, перемешать, потом добавить размятый банан, перемешать) и банановый хлебец во французском стиле, нежно бисквитный, от Гастона Ленотра показала Наташа ТУТ

Наш не остыл. Все слопали еще теплым.

Бананы для пробных выпечек я покупала специально, целый мешок. Долго ждала, когда созреют и перезреют. И так получилось, что оставался один банан. Я нашла рецепт под один банан. Он очень нежненький такой хлебчик получается, и не слишком сладкий.

"Один банан"-овый хлебец
весом 500г
в формочке объемом 0.8л



Смешать : 1 стак муки (140-150г), 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соды, 1/8 ч.л. пекарского порошка, 1/4 ч.л. корицы

Смешать ручным миксером: 1/2 стак (125г) кефира или йогурта, 1/3 стак сахара (80г), 1 банан, 1 яйцо, 2 ст.л. (30г) мягкого масла.

Смешать жидкие с сухими. Можно вмешать до 1/4 стак всякой всячины в тесто: шоколадных или карамельных чипсов, рубленых сухофруктов или изюма, рубленых орехов.

Вылить в формочку и испечь при 170С до готовности.

По рецепту все это печется 30 мин при 350Ф/170С. Получаются вот такие светленькие хлебцы

Источник рецепта и фото

У меня пеклось 1ч 15мин, начиная с холодной духовки, то бишь в хлебопечке.


Он где-то за час был, наверное готов, но я поставила формочку на самый низ хлебопечки и, когда прошел час, заметила, что верх бледноват, тогда как бока уже подрумянились.


Я поставила формочку повыше внутри хлебопечки, на перевернутую другую формочку, и верх за дополнительные 15 мин выпечки зарумянился.


Этот содовый хлебец - в американском вкусе, у него маффиновый такой мякиш, очень и очень нежный. Достаточно малосладкий, его можно поджаривать и в тостере, и мазать маслом, и вареньем, или с сыром-ветчиной есть, и просто так с чаем-кофе слопать.


Tags: хлеб на соде
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments