Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Самый лучший хлеб "без замеса". Версия 4.0

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.


Рецепт этого хлеба был опубликован в газете Нью-Йорк Таймз в 2006м и в книге Джима Лахи "Мой хлеб" в 2009м.

В самом начале 21 века хлеб по рецепту из невымешанного теста пекли страшненький. Он больше походил на творожную запеканку или на сыр в разрезе, чем на хлеб, но не будем судить строго. Все-таки это была версия хлеба 1.0, так сказать.

А к 2012му году уже были протестированы и опубликованы версии 2.0 (подкислить тесто пивом и уксусом и все-таки хоть капельку помесить тесто, всего 10-15 секунд помять тесто руками) и версия 3.0 (печь не в раскаленной печи и не в раскаленном чугуне, а начиная с холодной печи и в холодном казане).
Версия 2.0 Я помню как тогда меня она поразила. Этот хлеб был такой вкусный и красивый! Выпечка в казане.

Версия 3.0 Хлеб по этим версиям и на самом деле получался шикарный. Даже у меня. Я проверила.Никакой возни с вымешиванием, растягиваниями-складываниями теста, нагревом духовки и тяжеленным раскаленным чугуном. Выпечка в холодном казане или на противне под миской.

Мало кто знает, что в то время была создана еще и версия 4.0, в которой хлеб радикально улучшали, дав тесту дополнительное брожение в холодильнике. Автор этой версии тогда уволился из АТК и эта версия осталась неопубликованной в журнале Cook's Illustrated. Кенжи Лопес опубликовал ее в 2011м на вебсайте Serious Eats.
Версия 4.0. Хлеб румяный и довольно хорошо раскрылся, учитывая, что там два параллельных надреза, по одному с каждого бока.  Источник фото

Так что если у вас нет немного закваски, или банки пива, или вы не желаете лить в тесто укусус, чтобы улучшить тесто по версии 2.0, то самым простым способом улучшить самый примитивный в мире хлеб самым ленивым способом будет испечь его из простой муки и воды с солью по версии 4.0, засунув тесто на трое суток в холодильник.

Мы, конечно, это проходили, когда учились печь из чудесного теста - из теста, которое доводят до кондиции в холодильнике.

Это известный прием из далекого советского времени и даже средневековой России, когда мягчайшее калачное тесто точно такого состава, как у хлеба "без замеса", после брожения в тепле выносили на досках на несколько часов на лед.  В наших ГОСтах на тесто пишут, например, что дрожжевое тесто хорошо стоит на холоде сутки при +5С или до трех суток при -5-0С. Французы держат спелое хлебное тесто на холоде от 3х до 16ти часов при 3-7С, тем самым создавая новые авторские сорта багетов и другого повседневного французского хлеба.

В США это колесо было переизобретено в 2007м году и опубликовано в книге "Хлеб-пятиминутка" (Artisan Bread in Five Minutes a Day). Там авторы отважились выбраживать невымешанное хлебное тесто на холоде даже полные две недели!

Способ доведения теста до кондиции на холоде хороший, но он чреват уменьшением объема готового хлеба и белесостью корок. Об этом многие пишут в комментариях к статье про версию No-knead 4.0 Что хлеб из теплого свежего теста пышнее, чем из теста, просидевшего пять суток на холоде.

Смотрите, какая разница между размером и качеством мякиша ломтя из готового теста, которое не испекли в хлеб, а поставили на холод. Одно просидело на холоде полные  трое суток (ломтик-недомерок сверху) и другое - всего лишь сутки (здоровенный пышный ломоть снизу).

Хлеб из дополнительно охлажденного теста действительно становится ядренее. Аромат действительно накапливается сногсшибательный. Мякиш становится шикарный.  Хлеб из очень спелого холодного теста одурманивающе приятно пахнет во время выпечки. Но ...все-таки на вторые и третьи сутки сидения теста в холодильнике он лучше, чем на четвертые. Так что версию 4.0 можно горячо порекомендовать для выпечки сортов, где не добиваются особой пышности и воздушности, но нужна хорошая кислотностьи более острый и пряный букет - пшеничный хлеб из цельнозерновой муки или хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

Версия 4.0, дамы и господа!

Рецепт дается для фунта хлеба из двух стаканов муки, полчайной ложки соли, четверти чайной ложки без верха дрожжей и граненого стакана воды. Его можно приспособить для любого количества теста, для хлеба любых размеров, заметив пропорции ингредиентов:

на 100 частей муки, 1.5 частей соли, 1 часть дрожжей, 70 частей воды
на 1 кг муки, 15г соли, 3-4г сухих инстантных дрожжей, 700г воды.

Хлеб без замеса, версия 4.0
на 450г хлеба, печь на противне, в казане или в формочке.

300г муки
4.5г соли
3г дрожжей (1g сухих,примерно 1/4 ч.л. инстантных)
210г воды

Смешать все сухие в миске, влить воду, перемешать ложкой, чтоб не было сухой муки.

Тесто будет выглядеть вот так. Герметично накрыть пленкой и оставить тесто в покое при  20-24С на 12-24ч.

Теплое спелое тесто будет выглядеть вот так. Затем сложить тесто вдвое 10-15 раз и поставить накрытую миску с тестом в холодильник на 3-5 суток, не дольше.

Вынуть тесто на припудренный мукой стол, слегка помесить, сложив тесто вдвое или втрое 10-15 раз, сформовать круглый или овальный хлеб швом вниз(или уложить тесто в формочку швом вниз), накрыть натертым мукой или крахмалом полотенцем и дать шару теста согреться и подрасти перед посадкой в печь в течение 2-4 часов при 20-28С.

Перед выпечкой хлеб надрезают. Делают 1-3 надреза глубиной 1-1.5 см.

Испечь хлеб. Если печь и казан заранее прогреты до 450Ф/230С, то в первые 15 мин хлеб пекут под крышкой,

потом еще 30-45 минут без крышки. Если сажают накрытый хлеб в холодную духовку, то время начинают отсчитывать, как только духовка нагреется до 230С, и только потом считаем 15 мин под крышкой и 30-45 - без.

Дают хлебу остыть 15минут перед тем, как резать. Хлеб хорошо хранится при комнатной температуре до трех суток.
(C) Kenji Alt-Lopes



Tags: История хлеба и пирогов, приемы в хлебопечении, пшеничный хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 97 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →