Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Когда хлеб готов? Температура мякиша.

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.

Готовность хлеба определяют по четырем параметрам:
1) времени выпечки при заданной температуре, т.е. сколько надо по рецепту и по опыту просидел в печи хлеб
2) корка звенит и пусто отзывается, если постучать по нижней корочке костяшкой указательного пальца.
3) упек
10% для подового 500-1000г
Формовой или более крупный подовый упекается меньше, порядка 7-8%

Во французской традиции пшеничный хлеб печется очень долго, пока не потеряет в весе 20-50%. Наши сорта хлеба теряют примерно 8-10% в весе при выпечке и потом еще 4-5%веса при остывании горячего хлеба с паром вес уходит. И хлеб допекается после выемки из печи, потому что корка у него градусов двести, а внутри холоднее и тепло мигрирует внутрь и допекает хлеб. Так что тестяная заготовка в 550г, например, будет весить 500г сразу после выемки из печи и примерно 475г через час после выпечки, когда хлеб полностью остынет. Хлеб такого веса, примерно 450г готового пшеничного хлеба, выпекается за 18 минут при 220С.
4) цвет корки. Если не зарумянился, то даже если внутри не сырой, то характерного вкуса и аромата хлеба не будет, надо печь до румянца корки, характерного для этого сорта (поднять Т, вкл конвекцию и т.д.). Есть сорта хлеба соломенно светлого цвета корки, а есть - почти черного.  Это от сорта хлеба зависит, даже если состав хлеба одинаковый.

=============================
Полный текст заметки Хамельмана
Мой перевод, текст Хамельмана на англ. см ниже.

Хамельман в Испании.

Использование градусников для проверки пропеченности и готовности хлеба

Эта заметка будет довольно длинной, но я хочу тщательно осветить этот вопрос.

Несколько лет тому назад я преподавал уроки хлебопечения в японском институте хлеба в Токио. Этот институт уделяет большое внимание научным исследованиям по самым разнообразным вопросам, связанным с хлебом. Один из инженеров института подарил мне крошечный зачехленный термопробник с  гнездом USB на противоположном конце. Им пользуются, чтобы отслеживать температуру внутри выпекаемого хлеба. Я спросил его: "В какой момент хлеб достигает максимально высокой температуры в центре мякиша?" и он ответил, что в момент, когда прошло примерно 2/3 времени выпечки. Хммм... Когда я вернулся домой в Вермонт, я положил датчик в ящик моего письменного стола и отвлекся на другие дела. Я так и не проверил этого утверждения.

Прошло около года и я оказался в Нанте, во Франции, в гостях у моего дорогого друга Хьюбера Широна - одного из самых выдающихся пекарей Франции, писателя и исследователя. Мы находились в Национальном Институте Сельскохозяйственных Исследований, где он работает. Я спросил:"Хьюбер, в какой момент температура внутри хлеба достигает максимального значения?" "Примерно на 2/3 пути до готовности", ответил он. Я не рассказывал ему о моей беседе в Японии. Хмммм...

Вернувшись из поездки, я достал датчик и лично провел этот эксперимент. Вот как это делается. Вы расчехляете датчик, втыкаете USB порт в компьютер и запускаете программу. На экране компьютера вы видите график, с температурой по одной оси и  временем по другой. Затем вы снова зачехляете USB порт и помещаете датчик прямо в центр тестяной заготовки. Он будет оставаться внутри в процессе расстойки заготовки перед выпечкой и потом в процессе выпечки хлеба. Когда хлеб готов, его можно разрезать и вынуть датчик. На экране компьютера видно, как температура остается постоянной довольно долге время, потому что хлеб расстаивается при постоянной комнатной температуре. В конце концов, температура начинает расти после того, как хлеб посадили в прогретую печь, довольно быстро достигает максимального значения и после этого долго остается постоянной, практически больше не возрастает до самого конца выпечки.

Вскоре после этого я преподавал на пятидневных курсах выпечки хлеба при мельнице Кинг Артур, и один из учеников захотел проверить готовность выпеченого хлеба с помощью градусника. Я рассказал ему про беседы со специалистами в Токио и во Франции и про мой собственный эксперимент. И вот что случилось.

Во-первых, одним из учеников на курсах оказался писатель из журнала "Иллюстрированно для поваров" (Cook's Illustrated). Он держал ушки на макушке и месяц спустя прислал мне статью размером в одну страницу, которую он написал для этого журнала. В сущности, он повторил мой эксперимент с идентичными результатами.


Во-вторых, другой ученик на курсах имел при себе, в бардачке в машине, весьма навороченный градусник с щупом. Он вышел на улицу за градусником, принес его, и мы воткнули щуп в тестяную заготовку для чабатты, которую собирались вот-вот посадить в печь. Мы - группа ботанов-пекарей, стояли рядом, донельзя захваченные картинкой на дисплее, где линия температуры ползла вверх. Когда температура в центре мякиша чабатты достигла 99С (210F), мы вынули хлеб из печи. Его даже испеченным до полуготовности можно было бы назвать лишь с натяжкой. Я бы к такому не стал даже прикасаться, но я предложил всем желающим отведать ломтик. Желающих не нашлось. Поверьте мне на слово, если бы вам завязали глаза и дали пощупать этот хлеб и рулон туалетной бумаги, то вы бы не заметили между ними разницы. Вы не смогли бы угадать, какой из предметов хлеб, а какой - мягонькая и ватная туалетная бумага.

Я знаю, что у многих людей свое мнение и многие пекут хлеб не так, как я, и это нормально. Сам я начал печь, обучаясь у французских и немецких пекарей, и меня учили сжимать хлеб и стучать по нему костяшками пальцев, чтобы определить его готовность, плюс - смотреть на цвет корки и замечать время выдержки хлеба в печи. После того, как вы этому научитесь, у вас всегда будет безошибочно хорошо испеченный хлеб. Всегда. К тому же этот метод более уважительно относится к хлебу, ибо тогда в нем не будет дырок в нижней корке, где хлеб протыкали градусником. И традиционный метод определения готовности хлеба очень приятен на ощупь, когда хлеб держишь в руках.

Джефри.
21 января 2021г, 4:36 утра. Заметка на форуме TheFreshLoaf.com

Using thermometers to test for bread doneness

This post will be a little long; sorry, but I want to be thorough.
Several years ago, I was teaching baking classes at the Japan Institute of Baking (JIB) in Tokyo. A big part of the Institute is devoted to research on all manner of bread topics. An engineer there gave me a gift--a small probe that had a USB port on one end and a sheath to cover it. It is used to track the temperature changes within a loaf of bread. I asked him when bread reached its maximum internal temperature, and he said it was attained when the bread was approximate two-thirds through the bake. Hmmm. When I returned to Vermont, I put the probe into my desk at King Arthur and other activities took my attention--I didn't test it.
A year or so later, I was in Nantes, in France, visiting with dear friend Hubert Chiron, one of France's most important bakers, writers, and researchers. We were at INRA (Institut National de la Recherche Agrinomique), where he works. I asked--"Hubert, when does bread reach its maximum internal temperature?" "About two-thirds through the bake," he replied (I had not told him about the Japanese conversation). Hmmmm.
When I returned from that trip, I pulled out the probe and did the experiment for myself. Here's how it works: You take the sheaf off the end, plug the USB port into a computer and start the program. On the computer screen you see a grid that graphs temperature change on one axis and time on the other. Then you remove the probe, put the sheaf on, and wrap the whole thing in the center of a loaf of bread. It stays there throughout the final rise and the entire bake. Once the bread is baked, out comes the probe. On the computer you can see that there was no increase in temperature for a long while, since the bread was initially rising at room temperature. Eventually it curves upward after it has been loaded, and the temperature begins to increase. Sure enough, the temperature rises pretty quickly and then begins to taper off. Eventually--about two-thirds through the bake--it pretty much flatlines and temperature increase is minimal.
Not too long after that, I was teaching a five-day class at King Arthur, and one of the students wanted to test doneness of a loaf using a thermometer. I told the class about my experiences in Tokyo and France, and my own recent experiment. Two things happened: one was that one of the students was a writer for Cooks Illustrated. His ears perked up, and a month or so later he sent me a one-page article he had written for Cooks; basically he had replicated the experiment I had done, with the same results. The second thing was that another student in the class just happened to have, in his glove compartment, a rather sophisticated temperature probe. He went and got it, and we inserted it into a loaf of ciabatta that was about to be loaded. Being a bunch of dweeby bakers, all of us just stood around, riveted to the display that showed the temperature rise. When the bread hit 210F internally, out it came. It was half done at most. I wouldn't go near it, but I offered a slice to anyone who wanted one. No takers. Believe me, if you were blindfolded and squeezed that loaf and a roll of Charmin, you wouldn't know which one was bread and which was toilet paper.
I know that there are plenty of people who have their own opinions and practices that are different from mine, and that is totally fine. I started out working with French and German bakers, and squeezing and thumping were the ways that doneness was ascertained (along with the length of time the bread was in the oven and its color). It really is foolproof once the skill is acquired. One might also say it is more respectful to the bread, since there are no small holes in the bottom where a thermometer was plunged. And it sure feels good on the hands.
Jeffrey

Jeffrey Hamelman Using thermometers to test for bread doneness January 21, 2021 - 4:36am
Tags: основы, приемы в хлебопечении
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments