Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Пруфер - расстоечный шкафчик

Если говорить о самом минимальном наборе инструментов, без которых вообще нельзя нормальный хлеб печь, то наверное вообще никаких не нужно. Все можно руками сделать и при обычной комнатной температуре, пользуясь обычными чашками и другой посудой на кухне и печь в духовке или наплитно. Если есть опыт и ты понимаешь тесто и признаки его спелости, то почему бы и нет.

На втором месте после этого нулевого набора я бы наверное поставила градусник. Дома всегда можно найти места потеплее и похолоднее, но для рецептов, которые действительно полагаются на определенные температуры брожения, нужен градусник, чтобы убедиться.

Следом идут приборы, которые гарантируют определенные температуры. Моим самым первым был винный холодильник для заквасок, чтобы они бродили при 10-12С. Там же очень удобно проводить замедленную расстойку хлеба перед выпечкой. Вторым таким прибором стала программируемая хлебопечка. Она прекрасно держит 32-33С в течение 12ч и 40-42С в течение 2 ч.

А теперь я еще и пруфер приобрела. Вот такой. Brød & Taylor. Я лет десять сопротивлялась. Не хотела и не нравилось мне. А зря! Даже когда он пришел к нам домой, я решила коробку не выбрасывать, чтобы вернуть. Прямо вот душа не лежала. Но он меня быстро завоевал. Отличный прибор оказался. Просто фантастика.

У моего пруфера есть два режима. Первый - это когда что-то стоит на решетках и нагрев обеспечивается от 20С до 49С. Можно в сухом пространстве или подняв влажность воздуха внутри пруфера до 80%. Это удобно для всех видов теста и любых заквасок, в том числе довольно горячих КМКЗ и весьма горячих термофильных.

Второй - это когда ты ставишь посудку не на решетку, а прямо на под - на нагревательный элемент. Тогда он будет поддерживать температуру теста или пищи в диапазоне 30-90С. Это наверное в хлебопечении для осахаривания заварок удобно. Они при 60-70С пастеризуются и при 62-63С осахариваются.

Когда я его включила, он автоматически включился на подогрев и удержание температуры 84Ф - это 29С. По дефолту пруфер температуру в Фаренгейтах показывает, но за две секунды его можно переключить на градусы Цельсия. Не вопрос. Для этого одновременно нажать треугольнички + и - в течение двух секунд и он станет показывать температуру в других градусах.


Я решила посмотреть как быстро он доведет температуру чашки воды 22С до уровня 29С. В моем пруфере две решетки - снизу и посередине. Там я и поставила чашечки с водой. Он очень долго разгонялся почему-то в этом интервале температур. Два часа заняло и разница в температуре воды между полочками была всего 1С. Это хорошо, значит тесто в большой деже, поставленной внутри пруфера, будет равномерно теплым снизу доверху.



Следом я проверила нагрев до 38С и нагрев до 44С. Это для ржаного теста и обычных ржаных заквасок и для КМКЗ. Выяснилось, что с 29С до 38С вода в чашечках нагрелась быстрее, за один час и разница в температуре воды на нижней и средней полочке была 2С.

Затем с 38С до 44С она тоже прекрасно нагрелась за 1 час и разница сначала составляла целых 6С (верх 38С, низ 44С), а потом сократилась до 3С и в течение последующих восьми часов совершенно стабильно держалась на уровне 39С в верхней чашечке и 42С в нижней чашечке с водой. Под (нагревательная пластина) при этом был с температурой 60С. Просто феноменальная устойчивость температуры и достаточно точно совпадает желаемое с реальным значением температуры воды. Я в восторге.

У теста другая теплопроводность и там еще брожение протекает и есть небольшой самонагрев теста, так что посмотрим как тесто будет себя вести и держать температуру. Я поставила выводиться закваску при 44С внутри пруфера. Посмотрим что получится.

В прошлый раз она у меня зацвела какой-то живностью по поверхности отсекшейся жидкости. Так что в этот раз я присыпала поверхность теста закваски белой мукой, чтобы создать сухой барьер. Так ничего на закваске не будет расти, ни плесень,ни дрожжи.

Свежезамешанная и присыпанная мукой КМКЗ.


Закваска внутри пруфера



Tags: влажность, температура, утварь
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments