Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Дрожжи на закваске

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.




Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.

Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.

А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?


Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.

Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и  оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).



Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.

Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.


Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске - это из муки. Вопрос только в том - из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.

Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:


Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.

И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.



Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа - это замоченное канадское зерно из которого крахмал вышел в раствор. Оно колотое или с трещинами и легче набухает, по сравнению с польским зерном ржи слева.


Все это я откинула на сито и, не промывая, смолола в кашицу в фуд-процессоре. Получилось витаминное диспергированное зерно с влажностью 40%.
.
Можно прямо из него печь хлеб, можно из него закваски готовить. Оно чистое, хорошо пахнет свежестью.

Я крупно смолола. Вот такой размер мягких частиц:


Но можно совсем однородно размолоть, будет тесто (закваски или хлеба), ничем не отличающееся от теста из обычной тонкосмолотой муки


Хранить в холодильнике не дольше суток (тогда оно да, начинает подванивать, начинается брожение сенной палочки) или замороженным.

По поводу плесени НА заквасках, в большинстве случаев она довольно редко встречается, потому что закваски дома делают из магазинной муки, а зерно мукомолы на больших мукомольных заводах тщательно моют, прежде чем смалывать. И дома мука хранится в сухом помещении, плесень не растет по частицам муки.

Я уже лет пятнадцать-двадцать вывожу закваски и пеку на них и плесень у меня НИКОГДА не образовывалась на поверхности ни во время выведения, ни при хранении заквасок, как бы долго они ни стояли в холодильнике, даже месяцами. Но в тот раз, когда на изюмной воде вырос островок зеленой плесени, я просто его сняла и воду использовала для разведения дрожжей и закваски для хлеба.

И эту закваску я продолжу выводить (это КМКЗ), просто сняв островки и отсекшуюся от теста закваки воду, на которой они плавают, сверху и использовав толщу теста закваски для последующего кормления.

Мой случай, скорее исключение, чем правило, потому что плесень нужно хоть и редко, но ОЖИДАТЬ на поверхности заквасок, которые не перемешивают и есть доступ воздуха к поверхности теста.

Во первых, при выведениии заквасок из обойной или обдирной муки, она достаточно хорошо обсеяна микрофлорой. Типичный состав грибковой микрофлоры ржаной муки: белые и розовые колонии - это дрожжи, зеленые - плесень.Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере.


Даже по этой картинке видно, что розовых спор дрожжей в десять раз больше в муке, чем зеленых спор плесени. И анализы эти цифры подтверждают. На 1 грамм ржаной муки приходится 1 тысяча клеток  плесени и 12 тысяч клеток хлебопекарных или заквасочных дрожжей. И те и другие размножаются, когда мы начинаем выводить закваску из муки и воды! Среда закваски, особенно кислота закваски!!!, очень благотворны для них.

Во-вторых, среда закваски способствует размножению клеток как плесени, так и дрожжей. Вот что сообщает Г.Н. Терновской, замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности, питерского филиала:

...закваска плесень не подавляет, а в большинстве даже стимулирует. Лично установленный факт.
Молочная кислота - хороший питательный субстрат для плесеней.

Про различные грибы - плесневые и дрожжи и какие они образуют колонии - я делала несколько обзоров, но сама столкнулась впервые. Поэтому спешу показать фото колоний моих дрожжей НА закваске! Если вам интересно почитать про это, то тут. По-русски информации пока что маловато, так что я сама перечитываю свои же сводки про это.

И такие закваски бывают! Колонии дрожжей на уже выведенной рабочей закваске
Хорошие ли у нас дрожжи в закваске Материалы российских ученых по дрожжам в муке
Дрожжи в самодельных заквасках Материалы американских ученых из заквасок по всему миру

Вот как дрожжи НА закваске разрослись за 24ч при 40-44С. Эти островки плавают на отделившейся из теста воде поверх собственно закваски.

Розовые. Очень похожи на колонию S. minor



Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.


Пора освежить закваску, буду дальше наблюдать. Я никогда не накрываю закваски герметично, пленку на поверхность не кладу, чтобы заблокировать кислород, чтобы "плесень" или "дрожжи" по поверхности не развивались. В хлебопекарной традиции обычно посыпают толстым слоем муки, если нужно создать воздухонепроницаемую корку и предупредить развитие таких колоний по поверхности опар и тест.

Интересно, что дальше будет с этой закваской? Островки эти я сниму, конечно, и отправлю на природу, так сказать. Пускай там живут, а не у меня на закваске.

Закваска не пахнет плесенью вообще. Запах к концу первых суток, как и ожидалось: запах брожения сенной палочки, то есть сена, прелой травы, гниловатости, кислинки. Запах в духовке, где стоит закваска при 40С, - густой кефирный, сенная палочка выделяет много молочной кислоты в жидкое теплое тесто на первом этапе закисания муки с водой. Потом она вымирает и в закваске размножаются уже интересные для нас заквасочные молочнокислые бактерии с приятными запахами.

А у вас что НА закваске растет, если вы оставляете ее в покое на несколько часов или дней? Фотки есть?

Tags: гарантии безопасности и качества, гигиена, дрожжи, закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments