Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Pullman Bread (J.Hamelman, 2013). Хлеб в закрытой формочке.



Американский вариант бутербродного хлеба. Он невозможно мягкий, из теста на молоке со сливочным маслом и сахаром. Его выпекают так, чтобы он был воздушно мягкотелый и тонкокорый, практически без корок, для чего его пекут в закрытых наглухо формочках.

Его можно печь и в открытой формочке, но выпечка совсем непродолжительная, чтоб корки не затвердели. Как только хлеб остынет после выпечки, его сразу прячут в целлоофановый пакет.

Пульман не едят сам по себе, это именно бутербродный хлеб для сэндвичей и канапе. По рецепту Хамельмана он занимает ровно шесть часов. Я постаралась соблюдать условия для температуры теста и его брожения, заданные Хамельманом, но тогда мне пришлось месить тесто в три шага и создавать тесто ночью, ибо днем у нас страшная жара.


Пульман
по рецепту Хамельмана

500 г муки (FiveRoses all-purpose flour)
30г мальтозной патоки (Lundberg's rice syrup), если мука без сахара и без солода
9г соли
13г прессованных или 4г инстантных дрожжей (6g сухих активных, размоченных в 2 ст.л. воды 43C)

13г сахара
25г сливочного масла

25г сухого молока (я взяла 25г сухой пахты, взаимозаменяемость разрешена по ГОСТу)
300-350г ледяной воды (у меня 350г охлажденной воды из под крана)

В плошку наливают 2 ст.л. (30г) воды 43С, насыпают сухие дрожжи и оставляют на 10минут, чтобы они размокли.
Замешивают тесто из всех ингредиентов, кроме масла и сахара. Месят 10мин. Охлаждают 30мин, снова месят 10мин и охлаждают 30мин. Наконец, месят 10мин в последний раз, получится хорошо вымешенное тесто с температурой 27С. Оставляют его бродить при 28-30С на 2 часа, с одной обминкой в середине брожения.

В рецепте Хамельмана написано: замесить тесто средней консистенции, интенсивно вымесить, температура теста в начале брожения на выходе из миксера 27С, дать 2ч брожения с одной обминкой в виде растягивания и складывания теста за час до конца брожения.

Взвешивают спелое тесто (960г у меня), тесто делят на порции и округляют их, оставляют полежать на столе 15мин.

Порции такие

по 245г на каждый литр объема формочки для закрытой формочки, хлеб с нормальным мякишем
по 275г теста на литр объема формочки для закрытой формочки, хлеб с плотным мякишем.
по 260г теста на литр объема формочки для выпечки в открытой формочке без крышки.

Так что если формочка двухлитровая, то в нее пойдет от 490 до 520г теста, в зависимости от желаемой формы хлеба и плотности мякиша. Всего у меня было 960г теста, нужна была бы формочка объемом примерно 3.5-4л для выпечки его одним большим хлебом.

Прижимают шарик теста в лепешку, прокатывают скалкой или накалывают, чтоб удалить пузыри, слегка сбрызгивают водой и закатывают в шар или рулетик или овальный батон, укладывают в формочку. Укрывают пленкой и дают тесту подрасти в формочке перед выпечкой (расстойка).

Расстойка длится 1 - 1.5ч (при 24С). У меня расстойка заняла 1ч 15мин при 24С в помещении где шла расстойка.

Выпечка 25-30мин при 200С или дольше в  зависимости от размера формочек и количества в них теста. У меня были литровые формочки для пробных выпечек, чтобы посмотреть какой он получается из разных порций теста на литр формочки и с крышкой или без.  Я пекла 25мин при 200С, получились три хлебца весом 215г, 230г и 240г и еще 160г теста осталось на четыре ватрушки с творогом к борщу на обед.

Иллюстрации

Размачивание дрожжей. Прессованные дрожжи и инстантные можно в тесто на ледяной воде внести, но не САФ левюр или другие "сухие активные". Их нужно сначала размочить в горячей воде (40-43С) в течение 10миню. Тогда они станут как свежие прессованые дрожжи. Я ставлю маленькую чашечку в тарелку с горячей водой (43С), в плошку наливают 2 стюл горячей воды 40-43С и насыпаю сверху сухие дрожжи.

Они превратятся в пшыный однородный крем. Им не нужно ни сахара ни муки в воде, простое десятиминутное размачивание при 40-42С и они проснутся.

Замешивают тесто без сахара и масла и месят 10мин. У меня оно вымешивалось в хлебопечке. В миксере было бы 10мин на 3й скорости, или 4 мин на макс скорости: перемешивание ингредентов до однородности. За это время тесто нагрелось до 27С, предел по Хамельману, пришлось тесто охлаждать 30мин до 20С и дальше месить.
Еще 10мин вымешивания, в этот раз уже с сахаром и маслом. Тесто снова согрелось до 27С, предел по Хамельману. Снова ушло на 30 мин остывать, чтоб дальше месить.

Последние 10мин вымешивания. Тесто гладкое, однородное, неплохо тянется в пленку. Это не интенсивное, а умеренное развитие клейковины, но дальше я не стала месить. Он и так чудесно получается. Температура теста 27С. Внутри хлебопечки 28-30С, она нагрелась от мотора, там и выбраживала 2 часа.

Первый подъем теста за 1 час при 30С.

Тесто выросло примерно до уровня 3л.

Хамельман пишет обминать растягиванием теста в пласт и складыванием его (folding),т.е. специально газ не выбивают из теста.

Это тесто продолжает бродить еще час при 28-30С.
Оно вырастет до объема выше 4л.

Разделка пышного теста. Оно особо ничем не пахнет. Это не наше тесто. У него не наш запах.

Расстойка в литровых формочках под литровые пульманы. У меня росло 1ч 15мин при 24С в комнате.
Я посадила хлеб в печку, прогретую до 200С, когда выросло практически на 90-95% объема формочки. Это дает мне оптимальный рисунок мякиша в ломте.
Пекла 25мин при 200С. Оптимальный пульман слева.

Вот что получается, если на один литр объема формочки положить разные количества теста и печь с крышкой или без. Оптимальным пульманом считается тот, что в центре: 245г теста на литр объема формочки к крышкой. У нас дома любят без крышки, с шапочкой: 260г теста на литр объема формочки. Пределом является 275г теста на литр закрытой формочки, пульман справа. Там уже тесто лезет из щелей во время выпечки, больше этого втиснуть туда теста нельзя.

Американский пульман. Американистей не бывает. Это совершенно не наш хлеб.


Но американцам именно этот милым кажется. Я читала в отзывах на Амазоне, что ради рецепта этого хлеба люди покупают книгу Хамельмана!

Контраст "нормального" и "плотного" мякиша у Хамельмана. Нормальный слева - супер нежный. Плотненький справа  поплотнее и попрочнее. В принципе они для поджаривания в тостере предназначены, так что поджаривание сделает каждый ломоть более прочным и душистым впоследствии.
Мякиш пульмана без крышки совершенно нормальный, разве что неописуемо нежный. Я второй раз в жизни настолько нежный хлеб пеку. В качестве упражнения в хлебопечении полезно, наверное.

Из остатков теста, которое я положила в холодильник до обеда или до ужина, я думала испечь ватрушки. Из 160г теста выходят четыре хороших пышных ватрушки. Но муж давно упрашивал пиццу ему испечь хоть какую-нибудь, хоть самую примитивную и вульгарную. Так что я испекла для него пиццу в чикагском стиле.

Chicago Style Deep Dish PizzaЭто такие толстенькие пиццы из сдобного теста диаметром во всю обеденную тарелку (семидюймовые, диаметром по 17см), их пекут глубокими в формочках или сковородочках (deep dish pizza pans).

Вынула тесто из холодильника и, пока оно согревалось в сковородочке внутри микроволновки с кружкой кипятка (там парило и было очень тепло, идеал для того, чтоб тесто проснулось и дрожжи "заиграли" снова, заготовка для пиццы резко вспухла), за это время и духовка нагрелась за 15-20мин.

10мин выпечки при 500Ф/260С и готово!

Пицца из этого теста шикарнейшая получается, конечно.
Но это всегда так, когда на пирог или ватрушку идет кусок хлебного теста.
Его же выпестовывают более тщательно, чем для обычных пирогов и пирожков.

Истoчники:

Pullman Bread, p 288 in Jeffrey Hamelman(2013) Bread. A Baker's Book of Techniques and Recipes. 2nd edition.
Molding patons for pullman breads: relationship between dough weight and baking pan volume, p.113 in Raymond Calvel (2001) The Taste of Bread.
CANDeal Loaf Pan with Cover/Bread Baking Mould Cake Toast/Non-Stick Toast Box with Lid for 250g Dough, Vented Hole for Rapid Baking, Made from Heavy-Gauge Carbon Steel(Golden, Smooth Style)

Сухая пахта для выпечки хлеба. Buttermilk powder for baking.
Tags: hamelman, Нamelman, молоко, утварь
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments