Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

По Хамельману

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два раза дольше выбраживать, два раза дала тесту подняться до максимума, оно очень резиновое, тугое невероятно.

Меня это жутко тормозит от того, чтоб приблизиться к рецептам по Хамельману и что-то попробовать. Сам по себе сборник его рецептур застявляет меня ломать слишком многие мои привычки, особенно его ледяная вода, относительно холодные температуры теста и холодные температуры выбраживания и расстойки изделий. Притом, что он мастер международного калибра, очень хочется попечь по его рецептам.

Я уже два дня раскачиваюсь. Сначала хотела печь его тостовый, но когда увидела, что там мука "высококлейковинная" (а это, минуточку, 14% белка), в сочетании с мукой хлебопекарной (в King Arthur Flour, где он работает и печет из муки c мельницы от KIng Arthur Flour - это 12.67% белка), то встала и уперлась. У нас такого монстра вообще нет в продаже, притом, что канадская мука на весь мир славится своей силой с ее 11.2% белка.

Потом метнулась посмотреть его пульман, испечь его, а там та же хрень, но еще хуже. Просят все ту же жутко высокобелковую муку с 12.7% белка, тип 50(500) по зольности и сухое пекарское молоко (high heat treated skim dry milk), которое при  нынешнем американском президенте запретили ввозить в Канаду.

Процесс приготовления пандеми (пульман) по Хамельману, адаптированный для более высокой температуры брожения и расстойки . Очень хороший блог, рекомендую.


Видеоканал этой женщины, ее зовут Джин Мао, она из Тайваня, живет в США. Обалденно печет.

Хлеб "пульман" по рецепту Джеффри Хамельмана

830 г органической муки с высоким содержанием глютена (у Хамельмана с 12.7% белка, влажность муки 14%)
42 г цельного сухого молока (у Хамельмана обезжиренное сухое, специально для пекарен)
21 г сахара
42 г несоленого сливочного масла (жирность 80%)
15 г мелкой столовой соли (1.8% к муке)
498 г ледяной воды 0-4С (60% к муке)
7 г дрожжей быстродействующих (у Хамельмана САФ инстантные из пачек по 450г)
1. Все ингредиенты, кроме масла, помещают в миксер Бош на максимальную скорость примерно на 4 минуты.
2. Добавьте к тесту растопленное до состояния сливок масло  и взбивайте в течение еще 4 минут.
3. В расстоечном шкафу при 30C тесто ферментируется в 2 раза быстрее, не 2 часа, как у Хамельмана при 24С, а за один час при 30С тесто будет готово к разделке.
4. Разделите на 8 порций, округлите и дайте полежать в покое около 20 минут.
5. Первая формовка: раскатать каждый шарик в блин, скрутить в рулончик, оставить на столе, 30 минут отдыха теста.
6. Вторая формовка: каждый рулончик раскатать в тонкий блин, скрутить в рулончик, уложить в формочку для тостового хлеба: это формочка для тостов 16 "x4" x4 " (объемом 4.2л), которая как раз подходит для 1.4кг теста из 830г муки, если хотят очень плотный мякиш. Для хлеба с нормальным мякишем нужна будет форма объемом в 4р больше веса теста. На 1.4 кг теста, 1.4х4, нужна форма объемом 5.6л.
7. Брожение теста в формочке перед выпечкой при 30С пока тесто не вырастет и не заполнит формочку на 80-90% объема. У Хамельмана расстойка занимает 1.5 часа при 24С. Накрыть формочку крышкой и посадить в печь.
8. Выпекают в течение 30 минут при 200 ° С, пока температура мякиша в центре не достигнет 93 ° С.

Если бы у меня были такие же ингредиенты, как в книге, я бы хоть знала, что получается на вкус и аромат, знала бы какие отклонения получились бы при другом молоке, муке, на других дрожжах. Думаю, что других людей это не останавливает, в том числе и американцев, где эта книга очень популярна. Вас устраивает хлеб по его рецептам на другой муке и других дрожжах?

Tags: hamelman, пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 80 comments