Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Беляши по-домашнему

Общепитовские беляши из простого теста на воде тут. Беляши из русского пирожкового теста тут.

А вот какие беляши  получаются из сдобного теста на молоке. Это сугубо домашнее тесто из книги про домашнее приготовление изделий из теста.



Рецепт этого теста приведен как тесто конкретно для беляшей в книге М.П. Даниленко,1959,  "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ" и как постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком в книге В.В.Похлебкина, 1978, "НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ" в разделе "Русская кухня". Я послушно пеку с ним пирожки с капустой с подросткового возраста. Книгу Даниленко я тогда не встречала, а Похлебкин приказал с капустой. Мне никогда не приходило в голову что-то с ним жарить.

Но Даниленко пишет жарить с ним беляши и приводит интересный способ готовить это тесто в два шага и несколько другую мясную начинку для беляшей, так что я попробовала и муж проорал мне из столовой: "Дорогая, съешь парочку, а я съем все остальное!" Роскошь невероятная, честно. Танечка (musa_tv), дорогая, спасибо за рассказ про твою маму и её беляши по этому рецепту!



35. БЕЛЯШИ

ТЕСТО

480г муки в.с. или 1с.
5г соли
20г прессованных дрожжей 1951г (я так полагаю, что это примерно 12-15г современных прессованных)

60г жира

250г воды или молока 40С, плюс вода по влагоемкости муки, для получения теста нормальной консистенции для жареных изделий.

Тесто дрожжевое опарное или безопарное.

ОПАРНОЕ ТЕСТО.

ОПАРА из половины муки, всех дрожжей, всей жидкости, перемешать, поставить в теплое место на 40-50мин. Опара готова, когда увоится и покроется пузырьками. ТЕСТО В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 ½—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. Время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Насколько я поняла, у безопарного он рекомендует три выхода, первый длится час-полтора или дольше, тесто обминают и месят-выбивают, и потом ещё пара выходов за остальные полтора-два часа брожения с одной обминкой посередине и вымешиванием теста в самом конце перед закатыванием в жгут и разделкой.


207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода ½ стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

МЕТОД

300г масла для жарки на сковороде .

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки.

Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

Источник: М.П.Даниленко, 1959.

1965г. Второе издание. Думаю, что это рецепт есть в обоих изданиях его книги.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Это то же самое тесто, что у Похлебкина, так что если кому-то привычнее по Похлебкину, то тоже так можно. В пересчете на кило муки одинаковая рецептура и метод тот же - активировать дрожжи и выбродить тесто. Тесто от Похлебкина даст две дюжины беляшей. У него из 600г муки, тогда как у Даниленко из 500г муки.



Как я их сделала. Я брала муку канадскую белую общего назначения. В рецепте совсем нет сахара и его нет и в муке. Если бы это была мука в.с., я бы наверное грамм 10 сахара все-таки добавила на брожение или 20-30г патоки. И обминала бы тесто так, как в рецепте, чтоб придать ему силу.

Но в канадской муке уже есть как аскорбинка, так и амилаза. Сахар в тесте образуется во время брожения и тесто не нуждается в таком числе обминок, как отечественная сортовая мука без аскорбинки.

Беляши
на 20шт  беляшей из полкило муки и полкило фарша

Опара
240г муки
5г сухих дрожжей
250г молока

Муку перемешивают с дрожжами и ставят в сторону, пока кипятят молоко. Молоко доводят до кипения (3мин в микроволновке), потом выдерживают 30мин в термосе, выливают в миску или дежу миксера. Когда остынет до 40-45С, всыпают муку с дрожжами. Перемешивают и оставляют на 10мин, чтоб дрожжи и мука набухли, потом промешивают опару до однородности и оставляют подойти.

У меня опара подошла за полтора часа. Она получилась весьма густая, так что ей не 50мин потребовалось, а в два раза дольше, чем в книге. Спелая опара на молоке будет спелая даже за такой короткий срок, но она слабо пахнет спиртом из-за молока, молоко глушит её на самом деле сильный спиртовой запах. Важно не передержать опару, не ждать сильно спиртового запаха, как у опары на воде.

Тесто
240г муки
5г соли
60г сливочного масла
100г воды

Замешивают тесто и перемешивают лишь до однородности. У меня в миксере это примерно 5 минут на третьей скорости. Видно, что тесто ещё не с гладкой поверхностью.

Оно должно быть мягким. Будет тянуться податливо, но не в прозрачные и гладкие пленки.

Дают подойти 1.5ч, чтоб тесто выросло до максимума.  Аромат спелого теста умеренно спиртовой.

И выбивают до гладкости, до сияющего состояния. Это где-то 2-3 минуты на максимальной скорости. Интересно, я никогда не видела такого совета в рецептах раньше, как у Дагниленко - интенсивно выбивать спелое тесто.

Сильно выбить спелое тесто перед разделкой и свернуть в жгут, который разделать на 2 порций.
У меня получилось 20 порций по 44г. У Даниленко наверное рассчет был на 20 порций по 40г, но у меня дополнительные 100г воды на тесто пошло. Пока тесто подпухает, готовят фарш.

Фарш
500г мяса (в рецепте - именно мяса, с костями и сухожилиями!, но я взяла 500г фарша)
200-250г лука
6г соли, шепотка перца
125г воды

В общепите из мяса на фарш удаляют сухожилия, пленки и косточки, так что 500г мяса дадут меньше собственно мякоти на выхоже из мясорубки - примерно 360-370г чистого фарша. Но у меня уже был готовый фарш из магазина, так что беляши получились более мясные.

В рецепте мясо с луком пропускают 2р через мясорубку. Мне достаточно было уже молотый фарш с луком один раз измельчить вместе.

Я прокрутила фарш с резаным луком, водой, солью и перцем в куттере до гладкости. Получилась масса как на люля кебабы, очень восточный такой фаршик.

Куттер или пищевой процессор у меня большой, четырехлитровый, в нем и опару и тесто можно было бы готовить, месить и выбраживать и обминать. Я сразу не сообразила, так что только как мясорубкой им воспользовалась.

Разделка, расстойка и жаренье

Тесто выкатывают в лепешки диаметром 11-12см, раскладывают по ним фарш, у меня по 40г фарша на беляш. Тесто совершенно нелипкое, за что я всегда его любила, не требует ни подпыливания стола мукой. ни смазывания рабочей поверхности или рук жиром.

Но для защипывания беляша вкруговую я чуток подпыляю место под ним мукой, тогда он свободно скользит и поворачивается сам, формовка быстро идет.

Дырочка у беляша должна быть весьма маленькая. Беляши с большими отверстиями или даже со средними плохо ведут себя при жарке.

Я пробовала такую защипку. Даниленко пишет защипывать "как ватрушку". И у Кенгиса в "Домашнем приготовлении пирогов" того же пятьдесят мохнатого года издания она показана на фото: весьма открытая серединка в сыром виде. НО! Крошечная дырочка в жареном виде. У Кенгиса так же самый луковый фарш в беляшах из всех авторов. Лука и мяса равное количество по весу.

Вот так нельзя. Проверено, что нельзя. Если беляш во время защипки такой открытый или во время расстойки так разошелся, то стянуть и подщипнуть в дырочку поменьше.

Из сильно открытых беляшей мясо выпадает из беляша во время жарки отверстием вниз и сильно съеживается в крошечную котлетку внутри огромной хрустящей тарелочки из пышного теста.

Беляши укрыть и дать 30мин растойки, чтоб подпухли перед жареньем. После расстойки беляши будут сильно пахнуть кислым молоком.

На сковороду или в казан налить 300г масла, так в рецепте,  нагреть и жарить беляши при температуре масла 180-190С, на среднем огне.

Я жарю сначала недолго отверстием вниз, потом переворачиваю, жарю до румянца низ беляша.

И завершаю жарку снова отверстием вниз. Беляши нормально получаются, с бульоном в них, ничего не вытекает в масло на сковороде.

Мякиш очень красивый, белоснежный, пышный. Нежнейший на укус, с деликатно хрустящей корочкой. Фарш супер сочный. И очень восточный такой по характеру. Аромат и вкус специфический, как у шашлыков и люля кебабов.

Беляши из сдобного теста. По-домашнему. Их можно из теста на воде и растительном масле сделать, для совсем постного варианта теста. Мне, собственно так больше нравится, но мужу всегда больше нравится тесто на молоке, если дать ему выбрать из двух возможных. Так и живем. Компромисс - это наше все.

Tags: пирожки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments