Для parvuss

У меня уже была статья про беляши.

Но тогда я показывала какие они получаются из обычного пирожкового теста для жареных изделий, на кукинге в теме про ГОСТы СССР десять-пятнадцать лет тому назад такое было. Такой "калачный" мякиш характерен для русских жареных пирожков. Согласно же официальной версии, которой с 1950х и по сей день придерживаются профессиональные кулинары и издатели кулинарных нормативов, беляши - это блюдо казахской кухни и тесто для него готовят особое, не русское пирожковое, а другое. Оно и правда другое!  Слышали бы вы как восклицал сегодня мой муж, когда впервые попробовал (обычно я как раз из пирожкового, а не беляшного теста их жарила в прошлом).

Вот эти он попробовал. Я показала несколько способов формовки беляшей: как беляшей с дырочкой, как беляшей без дырочки (как в чебуреках сырое мясо запечатано с бульоном внутри беляшика), как треугольных эчпочмаков, с кисетной защипкой или с дырочкой ножом. Дала ему образцы разных попробовать.

Конечно, именно из такого теста были беляши в школьной столовой, я их прекрасно помню. Здоровенные пышные, хлебные, одуревающе ароматные, во всю тарелку. Может это детским глазам они такими огромными казались, а может и правда там было три в одном, беляши весом по 240г. Порцией в общепите являются три беляша, каждый по 80г, всего 240г. А дома их готовят кто на что горазд. В детстве мама у нас с завидной регулярностью жарила беляши по воскресеньям и тесто она часа в 4 утра ставила на кефире и дрожжах и к обеду были беляши. Она гору их готовила, на несколько дней, мы их потом рзогревали.

Я посмотрела на ю-тюбе как готовят беляши разные кулинары и везде на мой вкус невероятно жирно. Сталик Х. в тесто стакан жира вливает и к фаршу курдючного сала шмат подмешивает, при жарке льет из половника кипящее масло в дырку беляша, тот аж захлебывается маслом. Галина В. по-украински их, со свининой с салом в фарше и тоже щедро с маслом в тесте готовит.  Знаменитая своими беляшами питерская пирожковая на плошади Восстания тесто вобще на жирных сливках с яйцом и маслом готовит, и масло в сырой фарш вливают!

Но самое интересное, это что никто из просмотренных мною мастеров не относится к беляшному тесту, как к дрожжевому тесту. С ним обращаются как с тестом на соде: промешивают лишь до минимальной однородности и практически не выбраживают. 30 мин покоя после замеса и вперед, лепи и жарь! Удобно очень. Коргда с тестом для хлеба так обращаются, то все жалуются, что хлеб стал не тот. А вот и пирожок тоже стал не тот. Беляши не те пошли. (шучу).

Тесто в готовом беляше получается как современное общепитовское, супержирное насквозь и с мелкой пористостью.
Почему -то популярны именно глухие треугольные беляши в современном общепите. В Омске неколько точек проверяли, все беляши треугольные и без дырок!

Это "не те беляши". Но это тоже беляши. По рецепту от мастера украинского общепита Галины Верховской: беляши с мясом на дрожжевом тесте .





Беляши (казахское национальное блюдо)

ТЕСТО 1 кг пшеничной муки, 25г прессованных дрожжей,12г соли, 25г сахара, 500-700 г воды или молока. Тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40-45г, на середину лепешки кладут 48г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. ФАРШ. 1.4кг котлетного мяса баранины илои говядины, 250г репчатого лука, 6.3г черного перца,  19г соли (я беру меньше), 190г воды. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добвляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. МЕТОД. Беляши укладывают на сковороду с раскаленым до температуры 180-190С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт на порцию.

Кое какие- нюансы

На 30шт беляшей

Опара
420г муки в.с. или 1с.
3г сухих дрожжей
25г мальтозной патоки (улучшитель муки)
420г воды 35С

Дрожжи размачивают в 2 ст.л. горячей воды (40-45С) в течение 5-10мин. Получится эквивалент прессованных дрожжей. Распускают  дрожжи в воде для опары, замешивают опару, дают ей 1 час брожения при 30-35С, обминают, убирают на ночь в холодильник. Если опара остывает медленно и сильно растет вверх, то обминать время от времени, чтоб не опала. У спелой опары яблочно-спиртовой аромат.

Тесто
Вся опара
400г муки в.с.или 1 с.
5г сухих дрожжей
10г соли

25г мальтозной патоки (улучшитель муки)
20г сахара

150г воды (для моей сухой и сильной муки - смесь Алтайской Сказки в.с. пополам с канадской мукой FiveRoses)

Дрожжи размачивают в горячей воде (40-45С) в течение 10 мин. Все, кроме сахара,  добавлят в опару и замешивают тесто. Я разделила тесто на две половины и прокрутила каждую 1 мин в куттере, это 800 оборотов теста, оно согрелось до 40С. Дают тесту 1-1.5ч брожения, можно несколько часов в холодильнике, добавляют сахар и вымешивают тесто до развития клейковины. Я разделила тесто на две половины, добавила к каждой по 10г сахара и прокрутила каждый кусок в куттере 1 мин. Тетсо сворачивают в шар и дают полежать 30мин перед разделкой.
Я свернула тесто после замеса в два шара и дала ему подойти внутри хлебопечной дежи.
К каждому куску теста на весах добавила 10г сахара.
Обмяла тесто и вмесила сахар в него в куттере, на высокой скорости 800 оборотов в минут это занимает 1 минуту. Но можно и миксере обмять и внести сахар в тесто. Или руками, что займет примерно полчаса усердного отбивания теста.
Проверка развития клейковины теста. Тесто на столе, чуть припудренном мукой, растянуто в пласт.
Пласт свернут втрое и еще раз втрое.
Свернутое тесто подоткнуть в шар и тогда видно по поверхности по характеру пузырей на поверхносои теста, что клейковина прилично развита вымешиванием. Пузыри от мелких до среднекрупных и тонкостенные, просвечивают. После отлежки это тесто готово к разделке.

А пока фарш. Для фарша мне нравится прием из тефтельного фарша, самый вкусный. Там в сырой фарш добавляют не сырой лук, резаный или натерный на терке или же пропущенный через мясорубку, а обжаренный или нежирный "пропаренный".

Я режу лук довольно мелко, ну-у-у, средне мелко так, мне нравится лук, я его не прячу. И даю 3 мин в микроволновке под крышкой.

Такой лук хорош тем, что он не останется сырым и позволит начинке беляша быстрее прожариться до готовности. Он не пустит воду в фарше, во время жарки беляш не стреляет бразгами в глаз повару. И в готовом виде он дает беляш с очнеь нежной и нежирной мясной начинкой. Просто супер. Нет горьковатой резкости луковой в фарше, какая получается при размолотом или натертом сыром луке в сыром фарше. Ведь лук после тепловой обработны становится нежный, даже слегка сладковато мягкий такой.

Короче, если вы любите хорошие тефтели, то вы понимаете, что тефтели - это вам не котлеты, это другое именно из--за другого лука в фарше.

Фарш хорошо промешивают с солью, перцем и водой, добавляют лук и хорошо перемешивают. Получается нежнейшая пуховая масса Фарша для беляшей .

После обминки и подсдобки тесто отлежалось и ещё совсем не поднялось. Я делю с помощю пекарского скребка тесто на полосы и отрубаю куски по 45-50г.

Важно взвешивать, потому что беляши все жараятся одновременно и порции теста должны быть одинаковые, чтобы бедяши одинаково прожарились.  Подкатать порции теста в шарики.
Выкатать шарики скалкой в лепешечки. И начинить их мясом.

КАК НАЧИНИТЬ МЯСОМ

Мясо нужко взвешивать. Неважно, сколько мяса мы хотим запечатать в беляш, больше по весу, чем теста, или меньше (я люблю меньше, на 50г теста 35г фарша, я не любитель слишком мясного пирожка), важно, чтоб внутри каждого беляша было одинаковое количество начинки, а не то после жарки внутри каких-то изделий она останется сырой. Не успеет за то же время прожариться.

Фарш взвешивают так. Ставят посуду с фаршем на весы и обнуляют весы.

Ложечкой отбирают нужное количество фарша и весы покажут МИНУС сколько грамм фарша теперь стало на весах. Я брала по 35-37г фарша на беляш. Фарш (рубленое мясо) был куплен готовый и довольно жирный, я не хотела тошноты от слишком жирных начинкой беляшей.

Укладывают фарш на сочень и снова обнуляют весы и снова отбирают ложечкой порцию фарша, смотрят., чтоб снова стало минус 35г или сколько вам надо.

ЛЕПКА беляшей.

Беляши можно запечатать наглухо, как чебуреки, такая же идея, что сырой фарш внутри прожарится и даст сок и будет вкусно.

Можно круглый закрытый беляшик сделать или треугольно защипать, я на скорую руку часто так делаю.

Я смазываю противень антипригарным составом, но можно и маргарином или ратсительным маслом. Изделия укладывают на противень, прижимают плоско и укрывают. Дают расстойку, минут 30, а то и дольше. Я расстаиваю внутри духовки при 42С.
После расстойки. Изделия как минимум удвоятся и еще потом удвоятся-утроятся при жарке. Мякиш и корочки будут невероятные.
Чтобы изделия не пересохли во время расстойки, хорошо укрыть их другим противнем, который сбрызнули водой из пульверизатора.

Тогда там будет влажно в расстоечном пространстве. Сами изделия сбрызгивать нельзя.
Защипку кисетную, сборочками, лучше посмотреть на ю-юбе.

Но принцип тот же: защипать, прижать,

уложить на расстойку отверстием вверх, на укрытом смазанном антипригарным составом противне.

Жарить можно как на противне, так и на сковороде или в казане. В казане удобно тем, что не стреляет маслом во все стороны. А на сковороде или противне на две конфорки диаметр больше, большее число пирожков за раз можно приготовить.

Главное тут что? Термометр, щипцы, бумага-промокашка в несколько слоев для складывания готовых. Но можно и без термомтера. ТОГДА ЕСТЬ ОПАСНОСТЬ, что беляши впитают слишком много недостаточно разогретого масла. И переворачивать вилочками, а не шипцами. Масла много не надо. Мне на 2.5 кг беляшей (30шт по 80г) хватило пары стаканов масла и ещё осталось.

Принцип такой - согреваем масло до 180С, смазанными маслом руками беремся за сырые беляши и опускаем изделия на масло. Если с дырочкой, то дырочкой вниз. Снижаем огонь до вреднего, жарим слека, пока не подпухнет, переворачиваем, жарим до готовности второй стороны, переворачиваем дыркой вниз, дожариваем до румянца.



Треугольные и круглые классические беляши. У них очень малосоленое и весьма выброденное тесто, не говоря уже о том. что оно хорошо вымешано.

Мякиш сказочный, корочки хрустят, вкус нереально благородный, а душистое какое!  Совсем не похож на классический русский у жареных пирожков.

РАЗОГРЕВ

Пирожки можно свежими к столу все время жарить, но это пробелматично, все таки там и лепка, и расстойка, и жарка, и МЫТЬЕ ПОСУДЫ. Но есть люди, которым так нравится, держать запас теста и фарша на два-три дня и жарить часто. Но можно и сразу гору пирожков из двух фунтов муки нажарить и потом разогревать. Разогрев занимает 2мин 30сек. Во всяком случае в моих условиях. Достаточно достать беляши из холодильника (или даже морозилки) и вуаля, через 2 мин 30 сек как свежие, горячий фарш, хрустящие корки, тающий во рту пышный мякиш.

Сначала пирожки прогревают 30сек в микроволновке. Это прогреет фарш насквозь и восстановит свежесть мякиша (развернет вспять черствение - ретроградную кристаллизацию крахмала в мякише). А потом 2 мин при 200С с конвекцией в портативной аэрофритюрнице или другой какой-то печечке с конвекцией.

Она у меня за 30 сек, пока пирожки в микроволновке, как раз прогревается до заданной температуры.

За 2 мин прогревает полдюжины пирожков или беляшей до первозданного хрустящего состояния.