Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хлеб украинский дарницкий

Я раньше думала, что дарницкий всегда существовал, но я ошибалась и хлеб я такой в советское время никогда не ела даже в конце 1980х, когда впервые возник этот сорт хлеба. Всегда существовал украинский хлеб, а дарницкий - это самая исторически новая, перестроечная его разновидность (новорожденный в ГосНИИХП рецепт этот совпал с перестройкой, он 1986г), к которой люди привыкли и на которой выросли новые поколения уже после распада СССР. К отработке его рецептуры хлебозаводы приступили в 1988г, а в продажу он массово стал поступать с 1989г.Я закончила институт и уехала работать за границу в 1988г, дарницкий не застала.
Печь его в моих условиях практически невозможно по двум причинам. У нас как с обдирной, так и с мукой первого сорта напряг. Запросто не купишь. Так что я сейчас-то могу его печь, поскольку у меня полцентнера обдирной муки вдруг из-за карантина образовалось, щедрые и замечательные американцы подарили, и есть польская мука с зольностью на уровне муки 1с. Но вообще я и на вкус, и по возможностям предпочитаю обычный, более традиционный и привычный украинский хлеб, не настолько белый и деликатный.

Я теперь все на квасе пеку. Как мы раньше жили без кваса я не представляю. На квасе так легко хранить культуры. На квасе без каких то ужимок и прыжков можно сразу поставить опару, не освежая заквасок многократно и чего-то там накапливая. Это такой простой и такой чистый и вкусный метод, просто слов нет.

Под катом рецепт дарницкого, если у вас есть домашний квас или  вы можете приготовить квас на вашей закваске, что на самом же деле занимает всего пару-тройку часов... Завтра, а у вас уже сегодня, Сергей показывает как приготовить квас для питья или для выпечки хлеба с нуля. Я показала каку приготовить квас с нуля вот тут. Нужно всего лишь 20г муки и 2 стакана воды. Всего-то!  Ну а если есть просто магазинный хлеб, то за сутки-трое квас-закваска будет даже у тех, у кого как у меня руки не из того места растут.

Хлеб ржано-пшеничный дарницкий
из 500г муки: 300г обдирной и 200г муки 1с
в формочке 1.8л


Опара
165г обдирной муки
400г кваса
Перемешивают до однородности и оставляют бродить на 8-12 ччасов при 32-33С,пока опара не станет ясно кислой и спиртовой. рН = 3.5 единиц.

Тесто
135г обдирной муки
200г муки 1с (польская тип 550, 650, 750)
0.5г сухих дрожжей, необязательно и даже нежелательно
7г соли

Улучшители муки
35-70г светлой или бесцветной мальтозной патоки, я взяла рисовую Lundberg Brown Rice Syrup
2г лецитина, я добавляю в виде 4г состава Мануэля Фридмана, которым смазывают  формочки, чтоб не липло. Там 2г топленого масла в смеси с 2г лецитина.
10-20г муки из пророщенного зерна, я добавляла 15г Anita's sprouted spelt flour

Все сухие тщательно перемешивают, это важно, чтоб мякиш хлеба не оказался со светло и темно серыми разводами. Всыпают в опару, добавляют улучшители, если используют, замешивают тесто и перемешиают на малой скорости лишь до однородности, минут 10-15 перемешивания на первой скорости в миксере. У меня мука обдирная тонкого шелковистого помола, долгого перетирания с водой в тесте не требует.

Оставляют на 1 час при 35-40С, тесто сильно вспухнет, снова месят минут 5 на первой скорости (обминка). И дают ещё полчаса брожения при 35-40С, затем выкладывают в смазанную формочку (у меня Л7. 1.9л), укрываю шапочкой и дают 45-60мин расстойки в зависимости от температуры расстойки и добавляли ли дрожжи или нет. Выпекают с паром, 45 мин при 240-200С, за минуту-две перед выемкой из печи смазывают верхнюю корочку водой.

Комментарий

Сначала и всегда был украинский хлеб. Это очень старинное и традиционное изделие попало в ГОСты самым первым, в первую же группу защищенных законом рецептур, как хлеб из смеси обдирной и темной пшеничной муки - обойной или цельнозерновой. Он весьма темный или темно-серый на цвет мякишем и густо ржаной по вкусу и аромату. Украинский - это относительно малокислый хлеб с достаточно мягким букетом. Кислотность 60%ного украинского не выше 10 град.

Потом после войны к обдирной муке стали подмешивать пшеничную муку чуть посветлее, муку 2с, серую пшеничную. Получился  новый защищенный законом сорт 1950х, хлеб украинский новый. ГОСТ 1954г. Кислотность 60%ного украинского нового не выше 9 град.

И к концу существования СССР создали ещё более светлый, самый светлый сорт украинского хлеба, в котором обдирную муку смешивают с мукой первого сорта.

Если обдирная мука совсем светлая и чистая, а мука 1 с очень белая, то хлеб получается практически белый с совсем деликатной кислинкой и едва ржаным ароматом и вкусом. Кислотность порядка 5-7 град. Этот хлеб называют по названию одного из старинных районов Киева на реке Дарнице, дарницким.

Про мой хлеб дарницкий из американской обдирной муки на пшеничном квасе.

Я слила чистый квас на постанов опары. Гущу с микробами совсем не добавляла. Видимо кто-то там все-таки в квасном сусле плавал и опара прекрасно забродила, пахла дивно, ароматно. Квас был старый. Давно стоял, в холодильнике. Это закваска Сарычева-2 на куске пшеничного хлеба и пшеничной муке, недели три наверное квас стоял и я весь его пустила на дарницкий хлеб.

Опара, свежезамешанная на холодном квасе из холодильника, была с температурой 18С. Внутри хлебопечки, которая поддерживала 32-33С, она потихоньку согрелась. Запенилась, удвоилась и опала и все оставалась такой мелкопенистой, только запах и вкус менялся. Это очень жидкая опара, в ней на 165г муки 415г немучного незаварного кваса, пропорции 2.5в:1м. Поэтому она не более чем удвоилась. При пропорции более густой, скажем, 2в:1м и квасе с заваркой, опара уже в четыре раза в объеме выстреливает.

Шесть часов брожения опары. Она стала бурно пенистой, опала уже, запах просто райский, сливочно-простоквашный такой, и ... божественно заквасочный. У меня нет слов для такого букета. Но она была практически  совсем некисленькая на вкус. А самое главное - совсем не спиртовая на запах. А Сергей в своих правилах ржаного хлеба прописал, что ржаная опара должна быть кислее того, что нам нравится в хлебе. Конечно, дарницкий хлеб не ржаной, а ржано-пшеничный и к тому же "белый", так что можно было бы и совсем малокислым его испечь, но я послушалась совета Сергея и правильно сделала. Наверное. Не знаю. Хлеб вкусный получился.

Так что я промешала опару и дала ей полные 10ч при 32-33С. Она стала пушисто-мелкопенистой такой, спокойная, резко-кислая, рН -3.5 ед, спиртовая настолько, что даже горчинка от спирта во вкусе появилась. Тут я её и оприходовала.

Спелая опара выглядит как взбитый белок, очень мелкопенистая и спокойная. Не кипит, не булькает .

Дальше все как обычно. Мои улучшители муки в этот раз: 10г муки из пророщенной полбы на 190г муки тип 550 (зольность крупчатки, чуть выше муки в.с. как самая светлая мука 1с)., 35г мальтозной патоки, 2 г лецитина.

Первый выход (подъем) теста за 1 час брожения


 и обмятое тесто, ему снова дают подпухнуть ещё за полчаса.



Потом это подпухшее тесто я вывалила лопаткой в смазанную лецитиновым составом формочку Л7. Постучала формочкой по столу, чтоб тесто оселдо и разошлось по углам формочки, загладила верх, хотя это было и не обязательно, оно само бы расправилось.


Тесто быстро и сильно выросло на расстойке из-за дрожжей в тесте. Больше не буду добавлять дрожжей и не дам тесту так сильно расти на расстойке. Я люблю мякиш не такой раздолбанный, разхристанный газами.



По корочке на боку видно какого объема уже пышное тесто было в момент расфасовки его в формочку и как оно выросло, более чем вдвое.

И по мякишу тоже видно, как перерасстойка дала все ещё нормальный рисунок мякиша внизу и слишком открытый и скважистый мякиш в верхней половине ломтя. Но вкусно. Все равно вкусно.

Хлеб украинский 60%ный обдирной, дарницкий, дамы и господа.

Tags: ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments