Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Пряничное тесто основное. Заварное медовое.


Ржаной хлебец из основного пряничного теста на соде и воде с медом. Неказист но вкусен.



Основное пряничное  тесто: 1 кг муки, 12г соды (или 4 соды+8 аммония), 0.2-5г пряностей. 700-750г меда, 300 воды или по влагоемкости муки (у меня обдирная мука взяла 900г воды и 750г меда на 1 кг муки).

Источник: Р.П. Кенгис, П.С. Мархель, Е.А. Полуэктова, С.В. Коллерич-Уманская "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", М. Пищепромиздат, 1959. Н.Г. Бутейкис. Р.П. Кенгис, Приготовление мучных кондитерских изделий, М, 1969г.


Ржаной пряный хлебец
из 1 стакана муки
в формочке объемом 0.65-0.9л.



160г ржаной муки
2г соды
0.5г пряностей
110-125г меда
50-150г воды, в зависимости от влажности и влагоемкости муки.

1/3 стак меда и 3 ст.л воды доводят до кипения ( 1.5 мин в микроволновке), всыпают 1/3 стак просеяной ржаной муки (у меня обдирная ржаная), перемешивают до однородности и дают остыть до 20-25С. Можно смешать воду, мед и муку в холодном виде и потом заварить в микроволновке или на плите, помешивая. Я поставила заварку остывать в холодильник на 5 мин.

2/3стак просеяной ржаной муки перемешивают с 1/6ч.л. соды (2г соды)  и 1/12ч.л. пряностей (у меня корица, 0.5г), всыпают в заварку и перемешивают до однородности. Получится тесто обычной консистенции, нужной для пряничков или коврижек, которое можно уложить в пряничную доску, выкатать в пласт для коврижки, вырезать прянички из него и т.д.

Если нужно, поправляют консистенцию теста водой с медом до мягкой и даже "плывущей", как сметана или тесто на оладьи, для выпечки в формочке в виде хлебца. У меня на стакан сухой обдирной муки ушло в сумме 150г воды и 125г меда, чтобы получить тесто нормальной консистенции и сладости для выпечки в формочке. В пересчете на килограмм муки - это 750г меда и 900г воды.

Формочку смазывают антипригарным составом или выстилают пекарской бумагой. Выливают туда тесто, разравнивают смоченной водой обратной стороной ложки, пекут час при 350Ф/170С, первые полчаса и даже 45мин можно печь в форме, укрытой фольгой, чтоб тесто ровнее выросло. В конце выпечки открыть, чтобы верх подрумянился.

Изделие удвоится в объеме. Дико извиняюсь за трещиноватость, это всего лишь вторая моя пробная выпечка, мне надо было сначала вкус и консистенцию откатать, внешним видом завтра займусь, ещё испеку. Это дефект формовки, я неправильно уложила тесто в формочку. В предыдущую выпечку я выстилала формочку пекарской бумагой, там бока были совершенно без трещин.

Мякиш станет красивого коричневого цвета.

Когда хлебец остынет, завернуть в пленку или спрятать в полиэтиленовый мешок на несколько часов, чтоб хлебец немного созрел. Его и теплым можно порезать и есть, с молоком или со сливочным маслом как бутерброд на завтрак. Но корочка сразу после выпечки будет кожистая, тугая такая. А после того, как изделие посидит в пленке или в глазури, то даже и корочка во рту тает.

Комментарий

В книге "Домашнее приготовление...пряников..."1959г её авторы приводят шесть основных рецептур пряничного теста на соде, хотя пряники можно печь и на дрожжах или закваске и даже совсем без разрыхлителей, ибо сода появилась у нас на рынке в конце 19 века, а пряники пекли и до татаро-монгольского нашествия. Это древнее изделие, судя по раскопкам у Новгорода, где были обнаружены пряничные доски. Так что разрыхлять их можно даже и простым взбиванием теста: яиц, яиц с медом и т.п.

Медовый пряник на закваске от компании Рижский хлеб, филиал в СПб. Выброженное ржаное заварное тесто на закваске сдабривают медом и пряностями и выпекают в виде пряничков, глазируют помадой или шоколадной глазурью. Фото Серея Кириллова.

Но меня больше интересовала мука и самый основной, самый хлебный рецепт этого хлебенного изделия.

Оказывается, что муку для пряников можно брать не только пшеничную, предпочтительно кондитерскую, а и пшеничную в смеси с ржаной (2:1), да и просто ржаную муку на пряники можно брать, желательно белую ржаную (сеяную или пеклеванную) для очень сдобных кондитерских пряников, потому что пряники пекут из теста, в котором не развивают клейковину, она не нужна и даже противопоказана прянику.

По этой причине до 30-40% всей муки в пряниках можно заменить  пряничной крошкой от предыдущих пряников (пряники "Сахарные"), обрезков от печений, тортов и пирожных ("Коврижка с повидлом" ). Когда пряничное тесто замешивают из пшеничной муки, даже если оно дрожжевое опарное, то его перемешивают лишь до однородности и тут же разделывают, чтоб оно не затянулось, не стало жестким от клейковины.

И оказывается, что в пряники можно совсем не добавлять ни яиц, ни масла, и пряник все равно получится и очень даже хороший. В таком случае сдобу просто заменяют водой, чтоб получить тесто такой же консистенции, как с маслом или яйцами.  Тут полная аналогия с хлебом. В хлебе есть три категории сдобности: простой хлеб (сдобы 0-4%), булочное изделие (сдобы 5-14%) и сдобный хлеб (сдобы от 15% к весу муки и больше). То же самое и с пряниками, среди них есть простые, в них кроме меда больше ничего нет, хотя сахар из меда и составляет 40% от веса муки. Это как бы сладкий пряный хлеб на соде, как бы постный или диетический. Есть пряники посдобнее, и есть совсем сдобные, практически масляные кексы: на 1 кг муки 1 кг сдобы - сахара, яиц и масла.

В русской-советской традиции в пряничное тесто пряности вводят в виде сухих духов:
на 100г современных сухих духов берут 40г корицы, 12 г гвоздики, 12г душистого перца, 4г черного перца, 8г бадьяна, 12г мускатного ореха, 4г кардамона. 8г имбиря.
Более простые сухие духи 1960х: 60 корицы, 12 гвоздики, 12 душистого перца, 8 имбиря, 4 черного перца, 4 кардамона.
Богатые сухие духи, кориандровые (Кенгис 1951): 35 кориандра, 20 корицы, 10 имбиря, 10 кардамона, 10 мускатного ореха, 5 гвоздики, 5 бадьяна, 5 ароматического перца (душистого перца all-spice)


Из этих рецептур видно, что наши медовые и медово-сахарные пряники в основном нуждаются в отдушке корицей или кориандром в смеси с корицей. Одной пряностью можно ограничиться, если больше никаких сухих пряностей под рукой нет. Вместо пряностей можно взять мятное масло или фруктовую эссенцию или просто ваниль/ванилин. Можно взять цедру. Есть рецепты пряников и совсем без пряностей и даже на искусственном меде при этом (пряники "Подсолнечные"). Если даже искусственного меда нет, можно приготовить пряничное тесто на сахаре или сахаре с патокой.


Я сделала пробную выпечку пряного ржаного хлебца из стакана муки и трети стакана меда и получился настоящий пряник из обдирной муки. Из серого, уныло блеклого в сыром виде он стал глубоко коричневым после выпечки. Очень красиво!  Подкрашивать его ничем оказалось не нужно.



Это тесто можно печь при 200С/400Ф в виде пряничков, коврижек или при 170С/350Ф  в виде хлебцев, с глазурью или без. Изделия без глазури нужно заворачивать в пленку и дать созреть хотя бы несколько часов, главным образом для того, чтобы корочка из прочно кожистой стала совсем мягкой, как и мякиш.

На Западе такие простые пряники-хлебцы к чаю или кофе на завтрак смазывают горячим медом или медом с маслом по всей поверхности перед выпечкой или сразу после выпечки, для мягкой влажной и сладкой корочки. Это такой же прием, как у штолей - немецкого сдобного хлеба штоллена, который после выпечки обмазывают мягким сливочным маслом и потом вываливают в толстом слое сахарной пудры и запечатывают, чтоб созрел хоть немного.

Из простого заварного теста на меду не получить хрустящей корочки. В изделиях с глазурью, как в коврижках или штучных пряничках, вымазанных в тиражном сиропе, сахарная глазурь служит изоляцией от воздуха и корочка под глазурью становится такая же мягкая, как и мякиш, пряник долго остается свежим, не высыхает, а хрустко-хрупкая на укус поверхность создается слоем застывшей глазури.


.
Tags: пряники, тесто на соде
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments