Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Обдирной


У меня одновременно вывелась ржаная закваска Сарычева-2 и почтальон принес мешок новой для меня муки из США - Ramsey medium rye flour, milled by Ardent Mills. Так что я испекла пробный хлеб, чтоб одновременно оценить как муку, так и качество закваски. Хлеб я пекла ночью, так что утром от него остались рожки да ножки, ибо я позже всех в доме встаю и кое-кто им плотно позавтракал и довольно повилял хвостом. Потому фотографии полного кирпичика при дневном свете у меня нет.  Ещё один испеку, покрасивше и покрупнее.


Обдирной хлеб
из 500г муки, в формочке объемом 1.5л минимум

Опара
15г закваски
100г ржаной муки
100г воды
12-15 часов брожения при 26-32С. Она должна максимально вырасти и иметь рН примерно 4.0, быть явно кислой на вкус .

Тесто
вся опара
400г обдирной муки
8г соли
320г воды, теплой из-под крана

улучшители
50г бесцветной мальтозной патоки (я беру рисовую) или хотя бы 10-20г сахара, в муке сахара нет, а надо
1г лецитина в смеси с 1г масла (гарантирует долгую свежесть-мягкость хлеба, на тот случай, если мука жесткая)
белый солод не добавляла, чтоб проверить число падения муки пробной выпечкой

Замешивают тесто и хорошо вымешивают его. У меня вымешивание на высокой скорости заняло 5 мин. Это на такой скорости, на какой миксер взивает белки в пену.

Если приборов нет, то руками ржаное тесто месят минут тридцать-сорок, пока не перестанет липнуть. Валяют его на столе или тычут кулаками в деже.

Начальная температура теста 28С. Брожение протекало 2 часа при 40С, в духовке в режиме "расстойка". Потом я вывалила тесто в формочку и загладила верх смоченной водой обратной стороной ложки. Укрыла и поставила на расстойку на 1ч при 40С.

Выпечка 40минут при 200С/400Ф. После выпечки я смазала корку кисточкой водой (для блеска и это немного смягчило корку ибо она тонкая, а я предпочитаю хрустящую по всему периметру).

Хлеб настоящий ржаной, хрустящие корки, мягкий мякиш, душистый и очень вкусный с хорошей кислинкой, где-то посередине между кислым ржаным и деликатесным ржаным с мягкой молочной кислостью. Мука хорошая и ржаная закваска Сарычева -2 тоже хорошая.

Расстойку можно было бы дать все полтора часа, пока не вырастет вполне и верх теста не покроется дырочками, которые можно загладить все той же ложкой перед посадкой в печь.

Иллюстрации
Мука куплена онлайн со склада в Нью-Йорке:  https://www.bakersauthority.com/products/ardent-mills-ramsey-medium-rye-flour
Её характеристики не гарантированы, мельник указывает очень широкий диапазон качества. С одной стороны, в США нет понятия хлебопекарной ржаной муки, а с другой стороны, нет стандарта на помол и даже унифицированного названия ржаной муки. "Средняя" ржаная мука може означать как "цельнозерновая", так и "обойная" или "обдирная". В данном случае, мука близка по характеристикам к темной обдирной. Она не дотягивает до цельнозерновой или обойной ржаной.

Влажность 8-14%, 6-12% белка, 0.8-1.4% золы ( при 14% влажности, не от сухого вещества как в России), а самое главное - число падения варьирует в огромном интервале, от 150сек до 360 сек. Это значит, что муки или хорошая для хлеба (150-180сек) или невозможно жесткая (200-360сек). Даст хлеб с дубовым на укус мякишем, черствеющий уже буквально через час после выпечки.

Число падения можно определить, замесив порцию теста из ржаной муки на дрожжах. Испечь в виде хлебца и разрезать.Можнот даже пресный колобок испечь Срез, вид мякиша покажет какое у муки число падения. Если есть трещина - "улыбка" в мякише и закалец - такая темная мягкая как конфета, "мокрая" зона в мякише - мука мягкая, сладкая, хорошая.



Лучшей для хлеба считается мука, дающая срез №3 с числом падения в районе 110-130секунд. Хлеб из неё остается свежим и мягким неделями, можно печь ржаной раз в две-три недели. Мякиш будет нормальным, без пещер и закала, при замесе теста на закваске.

Мука 1 и 2 характерна для Финляндии и финского хлеба, хороша для финских и карельских пирогов и пирожков из пресного ржаного теста (калитки, рыбники), она очень мягкая и сладкая.
В России хлебозаводы предпочитают иметь ржаную муку на уровне №5, чтобы мякиш не был липким, даже если напортачат с закваской. Но в России практически нет чисто ржаного хлеба, он весь пшенично-ржаной, изредка ржано-пшеничный, так что большой роли число падения ржаной муки не имеет.

Когда ржаное тесто на дрожжах дает срез №6, мука нуждается в правке, в добавке улучшителей, она слишком сильная, жесткая. И это на уровне ч.п. в 200 секунд. Представьте себе муку с ч.п. в 360сек, как в США! А в Канаде ржаная может идти с ч.п. даже выше 400сек. В муку нужно добавлять белый солод, мальтозную патоку и лецитин, умягчать её, а не то хлеб будет как сухая пластмасса на укус и такой же невкусный и без хорошего аромата.

Мука, которая приша ко мне сегодня утром оказалась очень хорошей с ч.п. на уровне 165 сек. Дает колобок, который прекрасно румянится сам по себе и имеет улыбку и закалец. Это колобок в центре. Слева от него -российская обдирная мука, справа - ржаная мука простого помола, цельнозерновая. Крайняя слева - белая ржаная мука из Польши. Крайний колобок справа - ржаные высевки, которые у нас тут продают как "темную" ржаную муку.

Слева от него -российская обдирная мука, справа - ржаная мука простого помола, цельнозерновая. Крайняя слева - белая ржаная мука из Польши. Крайний колобок справа - ржаные высевки, которые у нас тут продают как "темную" ржаную муку.


Закваску я выводила скоростным методом, на куске ржаного хлеба по рецепту первого директора НИИ хлеба профессора Б.Г. Сарычева. Рецепт первой половины 20 века, опубликован в книге Сарычева "Технология хлебопечения 1951г. для нового поколения пекарей в послевоенном СССР.  Я описала как протекал процесс приготовления закваски ТУТ: Закваска Сарычева-2

В сумме у меня выведение закваски заняло примерно полтора дня. Полдня (ночь) на размачивание хлеба, и потом сутки на выведение закваски в два шага. Примерно так же можно вывести закваску на хлебе ещё более простым путем, по ленинградскому рецепту 1933г от того же института хлеба, если замачивать хлеб полные 24часа при 40С. Я показывала этот метод ТУТзакваска из печеного хлеба.

Для опары на хлеб я взяла столовую ложку закваски и 200г свежезамешанного теста : 100г муки в смеси со 100г воды. Опара удвоилась и встала и так и стояла все время. Ржаная опара - слева. Я пустила её в хлеб после 15 часов брожения, но она могла бы и раньше использоваться или позже, после полных 24ч, только хлеб был бы кислющий до слез, а я этого не люблю. Ну разве что к щам из свежей капусты... Мммм, надо щей сварить.



Свежезамешанное и вымешанное ржаное тесто. Мука превосходная, пахнет семечками подсолнуха в тесте. Просто чудо, а не мука. 👍



Брожение 2 часа в очень теплом месте, чтобы тесто быстро подошло и чтобы в нем накапливалась молочная кислота , а не уксус, как при холодном брожении.

Формовки при выпечке в формочке нет особой. Я лопаткой вывалила пышное тесто в формочку и загладила верх.


Расстаивала по часам, чтобы проверить, уложится ли хлеб в расписание по ГОСту. По ГОСТу в тесто обдирного кроме закваски добавляют примерно 0.25г сухих дрожжей на такое количество теста и расстойка идет прытко,  в течение часа-полутора. Моему тесту не хватило расстойки на своих "заквасочных" дрожжах в этот срок. Совсем чуток не хватило.

Проверить недорасстойку можно только одним способом. Рискнуть и испечь некрасивый хлеб с возможными подрывами. Заодно я проверила объем формочки нужный для этого хлеба. Я пекла в формочке 2л, а по рецептуре на хлеб из 0.5 кг ржаной обдирной муки достаточно форм на 1.5л... в общем так и вышло.



Муж и собака утверждают, что это самый вкусный хлеб в их жизни. Врут наверное, оправдываются почему весь хлеб сожрали.

В процессе выведения закваски Сарычева-2 в ржаном и пшеничном варианте, на ржаном хлебе и ржаной муке, на пшеничном хлебе и пшеничной муке, у меня образовалось три литра остатков закваски разных стадий выведения. Я их все накопила, соединила в одной кастрюле, вмесила туда полстакана сахара, чтоб микробам было сытно во время хранения в холодильнике и буду потихоньку использовать это кислое ржаное и пшеничное тесто заквасок для кваса. Квас получается феноменальный, на самом деле. Ну очень хорош!

Для кваса я беру полстакана закваски, ложку муки, два литра горячей воды 40-45С, примерно полстакана патоки: она подкрашивает и ароматизирует квас в разный цвет и придает разный вкус, в зависимости от вида патоки: ржаная, пшеничная, ячменная светлая или темная, рисовая и так далее. Патоку беру у пивоваров (ржаную, пшеничную, светлую ячменную) или в обычном магазине (рисовую, темную ячменную). Иногда куски старого хлеба (не сухари, а обычный печеный хлеб) заливаю кипятком, даю остыть и туда же добавляю эту мочку в квас. Перед отправкой кваса на холод хлеб от кваса сцеживаю на сите. Размоченный хлеб дает квасу как плотность, квас становится гладеньким таким на вкус, как супержидкий киселек, так и вкус, вытяжку из хлеба.

Перемешиваю и держу в тепле, пока квас не забродит и не станет слабо кислым на вкус, обычно 2-4 часа достаточно, температура кваса при этом держится в диапазоне 35-40С. Потом добавляю обычный сахар-песок по вусу (патока не подслащивает, в ней сахар "неслдадкий", мальтозный), ставлю в холодильник дозреть при 2-8С и стать вполне кислым и шипучим.

Суперпенка и газует, очень приятно щиплет во рту.



 А четырехлитровая кастрюля с этой ароматной и живой основой для кваса - остатки от экспериментов с закваской Сарычева-2 - стоит в холодильнике. Я предпочитаю понемногу квас варить. По два литра за раз. Чтоб в холодильнике места не занимать ведром кваса. У нас ещё прохладно, ещё снег наверное будет, так что мы пока много кваса не пьем, но пьем каждый день по бокалу-два.


Как видите, все просто и  получается. Во всяком случае, в ржаном варианте. У пшеничных заквсок и пшеничного хлеба на закваске свои особенности и свои трудности. Про них отдельный рассказ. Пшеничная закваска Сарычева-2 тоже получилась, а хлеб на ней с наскоку - нет. Отдельно покажу.

Обдирный, дамы и господа.



Не надо бояться печь хлеб. Он даже некрасивый у всех получается вкусный и хороший. Он даже у меня получается и наша семья с хлебом.

Tags: квас, мука, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 156 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →