Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время

Для snezhkin

Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.


По какому рецепту печь бородинский? Сколько их всего было, официальных рецептов бородинского? Какой он должен быть? Чем он должен пахнуть? Каким он был в начале, середине и в конце 20 века?


Вопрос о вариантах бородинского, вариантах его состава и его технологии - это вопрос об истории нашего отечественного хлебопечения периода НЭПа и позже.Бородинский варьировал...

По муке: обойная ржаная (50-85%), обдирная (до 50%), пеклеванная (15%), пшеничная 2с (15%);

По подсластителю: только сахар (от 2.5% до 9%) , сахар и черный гречишный мед, сахар и мальтозная патока, сахар и рафинадная патока (черная меласса), сахар и белая крахмальная патока;


По специям: чисто анисовый, чисто тминный, бадьяновый (0,4% тмина или 0,3% аниса или  0,3% бадьяна). Вариант  "чисто кориандровый" закрепился в период между 1960ми и 1970ми. Специи дробили и или вносили в заварки (прибалтийский прием), или всего лишь сыпали ими по поверхности теста перед выпечкой (русский метод);


По соли: для нас привычна рецептура с 10г соли на кг всех видов муки в рецепте (в сумме ржаной, пшеничной и соложеной муки), но изначально он был ещё менее соленым (см Ауэрмана 1935), содержал 0.8-0.9% соли к муке;


По закваскам: традиционные квасы, крутые головки, термофильные закваски, современные комплексные закваски;


По заваркам: от самых сладких заварок на чисто пеклеванной муке, до умеренно сладких заварок на обдирной муке и малосладких заварок на обойной муке (современный бородинский). Были варианты бородинского и совсем без заваривания муки. Заварки были как пряные, так и чисто мучные;


По размерам и форме, способу выпечки: из огромных 3кг формовых и небольших подовых батонов с тупыми концами он превратился в небольшой исключительно формовой хлеб;


По различным технологиям и различным предпочтениям в кислотности хлеба: от очень скромных для черного ржаного 7град, дававших некислый сладкий хлеб, до интенсивных 11 град., дававших явно кислый и сладковатый хлеб.


1920е


Варианты технологии Бородинского, возникшего в  в кустарных пекарнях периода НЭПа и конца 1920х - начала1930х, давали хлеб с огромным разбросом по кислотности: от 7.5 град до 11град, а это разница в полтора раза (150%) по вкусу и аромату.


Бородинский пекли как совсем без заваривания муки, так и с завариванием до 30% муки, как со специями, выдержанными в заварке (латышский прием), так и со специями только по корке (русский прием). Подробности тут

Если сайт лежит, то тут
http://web.archive.org/web/20190906225739/http://www.borodinsky.com/history/1930/1930.html

Болгов же дает вариант с 5% сахара и 4% патоки (ГОСт 1950г определяет 6% сахара и 4% патоки сахарорафинадной, т.е. черной мелассы от производства свекловичного сахара). Видимо потому, что обойная ржаная мука сама по себе была в те годы очень сладкой.


Первое упоминание бородинского в моих архивах есть у Сарычева 1928г, в книжке "Кооперативная пекарня" на стр 39:  "Минский, литовский, рижский, шведский, бородинский, морской и т.п. сорта изготавливаются из высших сортов ржаной муки, часто пеклеванной, иногда с прибавлением последних сортов пшеничной муки (т.е. пшеничного клира, муки 2с). В эти сорта добавляется анис, тмин, колеандра (ага!), солод, иногда сахар, патока, изюм".


1930е


Агриков и Нюшенков в брошюре "Хлеб печеный" 1933г ещё не упоминают бородинского. Однако напомню, что с 1929г были введены карточки на хлеб, так что это сужение ассортимента объяснимо. Карточки стали исчезать, а ассортимент ржаного расширяться, в 1934гг. В брошюре 1933г есть только один обойный заварной сорт и два пеклеванных заварных:  "заварной , минский и рижский".  Но по описанию заварного видно, что это был как минимум предтеча бородинского или же один из его вариантов был бородинским: обойная мука, 3-6% красного солода (по вкусу), 0.3% тмина или кориандра. Метод приготовления: безопарный на головке (крутой закваске).

В 1934г появился стандарт на хлеб бородинский: ОСТ НК №1. Самый первый в истории стандарт нашего хлеба был именно на бородинский!!!  Это был хлеб из обойной ржаной муки пополам с обдирной. "Справочник по стандартам продуктов хлебопекарной промышленности", сост Б.П. Некрасов. Стр 16-17.


Этот же бородинский упоминает Бадаев на стр. 103 в книге "Большая победа пролетариев красной столицы", которая была сдана в печать в 1934г: "Хозяйка хочет и в ржаном хлебе иметь разнообразие: получить и кислый хлеб, и рижский, и бородинский."


В 1935г Л.Я. Ауэрман во втором издании его "Технологиии хлебопечения" на стр. 246 дает подробную рецептуру этого получерного-полусерого чисто ржаного нормативного бородинского №1 на чистом сахаре (с огромным вольным разбросом по количеству сахара и без патоки или меда в нормативе), но иногда добавляют "ещё около 2% патоки" пишет Лев. И совсем чуток пряностей для заварки, буквально 0.1%, максимум 0.2%. Этот бородинский, который пекли в Москве, был анисовый, или анисово-тминный, нисколько не кориандровый.

Два рецепта ленинградского некислого, сладкого бородинского, ещё не зафиксированного ГОСТами: из черной ржаной с серой пшеничной мукой, и из серой ржаной и самой белой ржаной муки.


Вариант весового бородинского с подмесом пшеничной муки и штучный бородинский с пеклеванной мукой (бородинский в.с.) нормативно зафиксировали в 1937г. В чисто ржаном и некислом бородинском в.с. есть пшеничная мука 2с (1%), но она идет на обмазку хлеба, не в тесто. Это уже чисто кориандровый бородинский. См первое издание "350сортов" 1937г.
В товароведческой книге 1937г Агриков уже перечисляет бородинский как обязательный в ассортиментном минимуме любого магазина. Московский гастроном №1 продавал его по 400 и по 800г штуки, т.е. подовые батончики. Бородинский пекли из обойной ржаной муки "с примесью обдирной или пшеничной муки".  Корки не толще 4-5мм, кислотность не выше 10град. На самом деле, она равнялась 7 град. как видим в "350 сортах".
Варианты рецептуры бородинского по Агрикову
- с примесью 15% пшеничной муки 85%ного выхода. По-нашему это будет пшеничная мука 2с, но не ржаной клир, а именно 87% выход, т.е все зерно, включая центральные части, минус 5% грязи (щуплых зерен, камешков, зерновой примеси других злаков и т.п.) и 6% смеси отрубей с зародышем
- с примесью 50% ржаной муки 87%ного выхода (бородинский №1)
- с добавлением сахара (6%), меда или патоки
- с добавлением 0.5% пряностей, а именно: тмина, аниса или кориандра.
Заварка и мед придавали бородинскому аромат "цветущего поля гречихи". Возможно, что имелся в виду черный гречишный мед в рецептуре.
Первый ГОСт (1938г) на привычную нам рецептуру 85% обойной ржаной/15% муки 2с: формовой весом до 3 кг, подовый весом до 1 кг был принят 15 января 1938г. После войны (1949г) вес формового ограничили до 2кг. Метод 4хступенчатый: заварка, квас (закваска), опара, тесто .

Если сайт лежит, то тут http://web.archive.org/web/20190810042015/http://www.borodinsky.com/1940/borodinsky1940.html

Видимо, этот же вариант указывали для выпечки в Тбилиси в нормативах на хлеб Грузии 1938г. В примечании указывается, что вместо патоки можно взять сахара (заменять каждый кг патоки 750г сахара). Бородинский хлеб весом до 1кг, 850/150 обойн ржаной с мукой 2с. , 50 солода, 10 соли, 60 сахара, 40 патоки (или 30г сахара), 5 кориандра.

Этот же стандарт Главхлеба описывает Церевитинов в учебнике товароведения 1938г.


1950е
Бородинский 1951г
По ГОСтам 1950г стали вести и описывать тесто для бородинского несколько иначе, как трехфазный способ на квасах без залива: закваска, квас, тесто.  Заварка готовилась, но как фаза отдельно не описывалась.  Заварка считалась подфазой фазы приготовления кваса. Ильинский, Лоза, 1951г.
Нормативы на бородинский после принятия на ГОСта 1950г на к а ч е с т в о  хлеба (рецептура "85/15" оставалась неизменной с января 1938г) оставались неизменными вплоть до 1988г: подовый 0.5 и 1 кг, формовой 1.2 и 2 кг. Нормативы 1988г перевели его на мелкий 0.5-1кг. Крупный формовой печь совсем перестали, практически запретили по закону .
Из специй до 1980х перечислялись кориандр, тмин или анис.  В товароведческих книгах 1950х везде: кориандр, тмин или анис на корке бородинского. В рецептурах писали только кориандр, а в описании хлеба - три разрешенных специи на его корке, по наличию. Даже в сборнике Ройтера 1959г такой подход.


1980е

Где-то в период 1960х-1970х перешли на посыпку исключительно кориандром. В сборнике 1980г, подготовленном к московской олимпиаде, уже только кориандр по корке. И хлебцы исключительно формовые.
После 1988г уже нормативно только кориандр: 0.3% в заварку и 0.2% на посыпку изделий перед выпечкой.  Такой слегка усыпанный кориандром по верху формовой бородинский 1988г в Москве я хорошо помню.
До того, судя по тексту рецептур, кориандром или другими специями его будто и не посыпали. Исключением была инструкция 1938г, опубликованная в  1949г: 0.2 кг кориандра в заварку и 0.3кг - на посыпку.
Сарычев в 1951г ("Технология хлебопечения") писал, что традиционно специи в заварки в заварных сортах не добавляли, если их было 0.5% или меньше. Все специи весом вплоть до 0.5% от веса муки шли на посыпку хлеба.  Ему же вторят Кузнецов, Лоза в "Производстве хлебобулочных в пекарнях потребкооперации" 1952г: весь кориандр в бородинском расходуется на посыпку верхней корки перед выпечкой.




Таким образом, в нормативном тесте до 1988г было как минимум в 1.5р меньше кориандра (или других специй), чем в пост-1988м бородинском.  Оно было менее пряным или вообще не пряным (без пряностей).
В постсоветское время были разработаны методы ведения теста для бородинского и других заварных сортов на термофильных и комплексных заквасках.


При анализе рецептур обращайте внимание на проценты заваренной муки в тесте бородинского хлеба. Они сильно варьировали в истории, пекари заваривали от 10 до 20% и даже до 30% всей муки. Последний советский норматив на бородинский 1988г остановился на 15% муки в заварке (плюс 5% солода) и обязательно с пряностью в заварке по прибалтийской схеме.

Tags: История хлеба и пирогов, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments