Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Не бойтесь печь хлеб

Вчера мне попались на глаза три фотографии из советских фотоархивов. На одной показан хлеб 1929г, когда советское хлебопечение только-только начиналось (первый год первой пятилетки). А на другой показан хлеб 1942г, какой пекли в советской армии в войну, в первый год войны. Наконец, на третьей показан хлеб 1954г в только что открывшейся пекарне на целине, первый год освоения целины.

На всех трех фотографиях хлеб первого года каждой новой исторической эпохи выглядит несовершенным, с множеством дефектов внешнего вида и наверняка по качеству он тоже сильно варьировал. Но мне такие фотографии помогают печь, не обращая особого внимания на перфекционизм, когда я только начинаю учиться печь по рецепту или только-только возвращаюсь к выпечке после долгого перерыва, не смущаясь того, что хлеб может получиться не идеально.

Может и вас это вдохновит, этот хлеб, который пекли и ели наши деды и прадеды, когда были молодыми и их накрывали волны исторических перемен в личной жизни и в обществе.

1929г. Взвешивание хлеба. Слово хлеб в ту эпоху все еще означало ржаной хлеб и пекли его в виде ковриг - традиционно подовым. Хлеб из пшеничной муки в старину называли не хлебом,а калачами и пшеничный хлеб в виде круглых или округлых ковриг называли коврищатыми или коврижчатыми калачами.


1942г Хлеб советской армии первого года войны. Этот хлеб - не белый, он из муки простого помола, из обойной или даже цельнозерновой муки. Подовая выпечка в условиях полевой пекарни труднее осуществима, так что хлеб формовой.

1954г. Новая пекарня на целине. Совхоз "Восточный". Это пшеничный хлеб из замечательной целинной пшеницы, дающей пышнейшие караваи и формовой хлеб с высокой шапкой.

Старшой рассматривает разрез ковриги (хлеб разрезали пополам и раскрыли как книжку). Видно, что тесто не особо тщательно вымешано, мякиш грубоват с разводами светлого и темного цвета, пекарня немеханизирована. Все вручную.

Качество муки в те времена трясло не меньше, чем качество современной муки. Бразильские ученые сравнили хлеб, полученный из разных мешков обойной пшеничной муки, которую продают для домашней и коммерческой выпечки хлеба. Он оказался поразительно разным. Наверное в этом есть своя прелесть. И яблоки бывают все разные, каждому из нас - на свой вкус, и пшеница в цельном виде - тоже вся разная. Источник: Classification of whole wheat flour using a dimensionless number.
Как видно, хлеб варьирует по цвету мякиша, по упругости-крошковатости мякиша, по объему и форме ломтя, по дефектам корки (сильные подрывы или плоская крыша вместо округлости) и пористости мякиша. Все эти буханки были выпечены из одного и того же колчиества муки и по одинаковому рецепту в одних и тех же формочках.

В некоторых случаях, как у нас в Канаде повсеместно, муку первого и второго сорта и цельнозерновую муку имитируют, смешивая белую муку с отрубями в разных пропорциях. В таком случае, хлеб будет разным как в зависимости от вида отрубей (тонкий порошок ии крупные отрубяные хлопья), так и от количества подмешанных отрубей. 5% отрубей в муке грубо говоря имитируют муку 1с.,10% - муку 2с., 20% отрубей - это примерно столько же, сколько в цельнозерновой муке, 30% - это как в диетических сортах "отрубяного хлеба" с повышенным содержанием клетчатки для поддержания хорошего состояния жкт.

Как подмешивание тонкосмолотых отрубей влияет на хлеб: подмешивали 5, 10, 20, 30% отрубей. Слева направо: хлеб из белой муки, хлеб из белой муки с 5% тонкосмолотых отрубей, 10%, 20%, 30%.

Как подмешивание грубых хлопьев отрубей в белую муку влияет на хлеб: хлеб становится "крошливее", плотнее, обжимистей, более рябой и с более неравномерно открытыми порами. Слева направо идет белый хлеб, хлеб с 5% отрубей, 10% отрубей, 20%, 30%.


Tags: История хлеба и пирогов, мука, отруби
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →