Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хорошие ли у нас дрожжи, магазинные в пачке или в закваске? Подъемная сила по шарику-утопленнику.

Дикие дрожжи в муке: розовенькие - хлебопекарные/заквасочные, зелененькие - это плесневые. Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере. У меня дома такие вырастают за десять дней при температуре на кухне в 25С. Подходят ли они для выпечки хлеба, если вывести из муки закваску или домашние дрожжи? Достаточно ли они "сильные"?


Впервые я научилась определять подъемную силу пшеничных заквасок по французскому методу, описанному Калвелем в книге "Вкус хлеба". Тесто закваски на муке 14%ной влажности, покормленной 100з:100м:60в вырастает в объеме в 4.1-4.3 р максимум за 6ч при 27С.

Позже я научилась более быстрому швейцарскому стандарту. Швейцарцы предлагают в учебнике от школы Richemont проверку на скорость удвоения теста закваски 60%ной пекарской влажности. Я им чаще пользуюсь.100г белой шпеничной муки (в.с.-2с), 100закваски, 60г воды. Вымешивают в тесто с температурой 26-28С.

Закваска должна удвоиться за два-три часа брожения при 26-28С

и пористость должна быть вертикально ориентированной. Поры в закваске с хорошей подъемной силой будут овальные, вытянуты вертикально. Тесто растет настолько быстро, что круглые поры вытягиваются вверх.


Недавно сотрудники Санкт-Петербургского филиала института хлебопекарной промышленности стали общаться с народом и вести записи в инстаграмме. В качестве ликбеза они опубликовали серию заметок для домашнего хлебопечения. В том числе про то, как дома определить подъемную силу покупных дрожжей или домашних заквасок, стандартная подъемная сила которых должна быть как минимум 20мин "по шарику" (по всплыванию шарика теста в воде). В старину пекари называли шарик пробного теста "утопленником", определяли подъемную силу дрожжей и заквасок "по утопленнику".

Без стандартной подъемной силы невозможно пользоваться рецептами, где все расписано по часам и минутам брожения, ведь авторы рецептов рассчитывают, что у нас будут такие же ингредиенты, как и у них. Привожу копию этих инструкций ниже.

Как определить подъемную силу и активность прессованных дрожжей в домашних условиях? ⠀ Стандартизованный ускоренный метод. ⠀

Сначала приготовить 2,5%-ный солевой раствор для экспериментов: К 2,5г соли мерно доливается теплая вода так, чтобы получилось ровно 100 мл. ⠀

Затем 0,3 г дрожжей смешивают с 4,8 мл 2,5% раствора соли с температурой 35 С. Добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С (если вода начинает остывать, стакан следует поместить в водяную баню). ⠀ Засекают время с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. ⠀

Если дрожжи имеют хорошую подъемную силу, шарик теста должен всплыть не более чем за 20 мин❗️ ⠀

Как сравнить несколько вариантов прессованных дрожжей в домашних условиях или если у вас на производстве нет лаборатории?

Провести эксперимент!
1️⃣"по шарику" (как указано выше)
2️⃣по высоте подъема теста ⠀

Главное: одинаковыми должны быть
•партия муки
•температура воды и сырья
•размер и форма емкостей для брожения
•место (t) брожения
•степень свежести дрожжей

Некорректно сравнивать старые и свежие дрожжи разных марок. Но можно сравнить, насколько падает подъемная сила образца дрожжей в пределах срока хранения. Для этого замешивается теста из свежих и из старых дрожжей одной марки. ⠀

Для эксперимента нужно на каждый из образцов дрожжей:

•56 г муки пшеничной
•32 мл 2,5%-ного раствора соли,
•1 г дрожжей
•емкости одинаковой формы и размера в количестве, равном количеству образцов испытуемых дрожжей (одинаковые стаканы или стеклянные банки) ⠀

Замес теста для одного образца: к 1 г дрожжей приливают 32мл 2,5%-ного раствора поваренной соли, перемешивают до исчезновения комочков. Затем досыпают 56 г муки. Перемешивают вручную ровно 5 мин. Время замеса всех образцов должно быть одинаковым.

Замешанное тесто помещают в емкость и распределяют по дну. И помечают на стекле фломастером или полоской скотча или восковым мелком высоту теста.

Ставят бродить в теплое место на 60 мин. Через 30 и 60 мин отмечается высота, на которую поднялось тесто за это время. ⠀

Замешивают следующий образец. ⠀


https://gramho.com/media/2103831723822294450

Определение подъемной силы закваски
https://deskgram.co/niihleba_spb
Методика:
☑️Взвесить нужное количество закваски и муки.
☑️Замесить и скатать шарик. Постараться вмесить всю муку. Картинка №1.
☑️Опустить в стакан с водой с температурой 30-32С (Стакан поставить на водяную баню (миску с тёплой водой), чтобы не допустить остывания. Картинка №2.
☑️Засечь время начала.
☑️Дождаться всплытия шарика, отметить время. Картинка №3 для ржаной и  №2 для пшеничной закваски.
☑️Посчитать, сколько минут ушло на всплытие шарика.

Соотношение муки и воды для замешивания шарика теста:
✅при гидратации закваски 50% к 9,5г закваски подмешивают 1г муки. Закваска 50%ной гидратации, пятидесятипроцентной пекарской влажности - это крутая закваска, в ней на 100 муки приходится 50 воды. Конечно, это для муки стандартной влажности 14.5%.
✅при гидратации закваски 100% к 8 г закваски подмешивают  3 г муки. Это когда ваша закваска содержит равные количества муки и воды: на 100г муки 100г воды.
✅при гидратации закваски 150% к 6г закваски подмешивают 4г муки. Это для жидких, льющихся заквасок, в которых на 100г муки вливают 150г воды.

Гидратация - это "пекарская влажность", сколько грамм воды берут на 100г муки. Если взяли 50г воды на 100г муки, то это 50%ная гидратация, пятьдесят процентов "пекарской влажности". (Л.В.) Таблица перевода абсолютной влажности теста и заквасок в пекарскую от НИИХП СПБ приведена ниже.
Источник: https://deskgram.co/p/2113942700437913348_8625476465
Для производственных заквасок есть чёткие показатели подъемной силы. Например, для ржаной густой закваски хорошего качества подъемная сила должна быть в пределах 15-25мин при 30-32С.Почему именно такое значение? Оно установлено опытным путём при разработке закваски и при работе в промышленности.
Экспериментально доказано, что оптимальное качество закваски и хлеба обеспечивается, если ржаная густая закваска имеет титруемую кислотность (Н) 11-14градусов и подъемную силу 15-25мин.

Л.В.: Если у вас нет возможности титровать кислотность, но вы можете определить рН закваски, то связь между рН и Н спелых ржаных заквасок из обойной или обдирной муки такая:

- жидкая закваска с заваркой: рН 3.4-3.5, титруемая кислотность 8.5-9.8 градусов.
- густая ржаная заварка: рН 3.4-3.5 единиц, титруемая кислотность 11-14 градусов.
- ржаная КМКЗ: рН 3.4-3.5 единиц, титруемая кислотность 15-19градусов.
А как узнать, какая подъёмная сила оптимальна для вашей закваски (при вашей температуре брожения на кухне Л.В.)? Провести эксперименты. Замерять подъемную силу перед каждым замесом. Отмечать, какова была скорость брожения и расстройки при данной температуре окружающей среды и данной подъемной силе закваски. Сравнить, сделать выводы.

Tags: дрожжи, закваска, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments