Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry | Next Entry

Стешин хлеб



Моя подруга Вера подарила мне образец закваски Степаниды Александровны Лупач из Беларуси. Односельчане зовут её бабулей Стешей, так что испеченный по рецепту Стеши хлеб я назвала Стешиным хлебом. Это очень белорусский хлеб и его легко и просто печь, он совершенно не доставляет никаких хлопот. Я встала утром в шесть, замесила тесто и к девяти утра хлеб был готов. Свежий чисто ржаной хлеб на завтрак. Притом это великий  хлеб, он входит в сокровищницу нематериального культурного наследия Беларуси и всего человечества.

Я испекла пробный образец, чтобы проверить поведение закваски, восстановленной из щепотки засушенного хлебного теста, и попробовать хлеб на вкус и его удобство в приготовлении. Так что я замесила тесто из фунта муки, чтоб испечь фунт хлеба и ещё достаточно теста, чтоб насушить его и был запас для закваски для будущих выпечек.

Рецепт со слов Степаниды Александровны весьма простой. С вечера на куске спелого хлебного теста предыдущего замеса поставить опару из всей воды и половины ржаной муки на тесто. Она будет готова за 12-24часа, в зависимости от температуры на кухне. Опара готова, когда она перестанет бурлить и пениться и опадет, успокоится, перестанет пыхтеть и стрелять пузырьками. В опару всыпать соль, сахар по вкусу, щепотку тмина кто любит и другие добавки (можно вмесить мятой отваренной картошки, кусочки сала или колбасы для более сытного "дорожного" хлеба в дорогу и т.п.). Соль она привычно сыпет в дежу на глаз, но для тех, кто взвешивает муку, она обычно составляет 1.6-2% от веса муки в чисто ржаном тесте (на 1 кг муки 16-20г соли).

Затем в опару всыпают муку и замешивают умеренно мягкое тесто. Признак правильной консистенции, согласно Степаниде Александровне, - тесто медленно плывет. Если не плывет, стоит комом, то слишком крутое, а если быстро плывет, то слишком жидкое и надо подсыпать муки. Одновременно с замесом раскочегаривают печь. Ясно, что моя духовка за 15 минут нагреется, но у Степаниды Александровны - это пара часов прогорания дров в деревенской печи. За два часа хлебное тесто подойдет и его уложат в формочки и оно поднимется в формах и его посадят в печь. Время выпечки она определяет, поместив шарик теста в стакан с водой. Как только шарик всплывет, пора вынимать хлеб из печи. Шарик обычно всплывает за 40-60мин. Готовый хлеб она обмазывает сверху водой, потом вынимает из форм и относит на диван на рушниках доходить до готовности и слегка остыть. Это займет примерно час. И можно резать.

Хлеб она раньше пекла примерно раз в три недели, он настолько хорошо хранится, остается свежим. Сейчас ей уже 79лет; и она максимум пару раз в год его печет и принимает у себя в гостях историков, журналистов и энтузиастов хлебопечения, дает им урок выпечки хлеба, в частности, что делать, если под рукой нет куска спелого теста от предыдущего замеса (живой закваски, которую она называет "рощиной"). Тогда она показывает как приготовить вкуснейший ржаной квас и замесить опару и тесто на ржаном квасе.

У меня не было куска спелого теста от Степаниды Александровны вообще-то, так что я приготовила квас по её рецепту. Про него я напишу отдельный рассказ.

Стешин хлеб
на тесто из фунта муки
полтора фунта хлеба
или фунт хлеба плюс запас теста на будущий квас и хлеб




Опара
200г ржаной муки
360г ржаного кваса

Перемешать и оставить бродить в тепле, пока не перестанет бурлить и не опадет и не утихнет. У меня опара созрела за 12часов при 32С. Она наверное раньше созрела, но я встала в шесть утра и увидела опавшую спокойную опару в деже. Созрела.

Тесто
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара
щепотка тмина

 Замесить и тщательно вымесить тесто. Я месила 25минут на первой скорости в миксере. Степанида Александровна месит минут сорок кулаками в довольно большой деже, там где-то полтора-два ведра теста у неё выходит, большой запек. Оставить тесто подняться в тепле. У меня тесто поднялось за 1ч 10мин при 35С. В это время я включила духовку на максимум (550Ф).

Разложить тесто в смазанные жиром формочки, загладить верх мокрой рукой (я заглаживаю мокрой обратной стороной ложки). Укрыть, дать заготовкам подняться. У меня расстойка заняла 30мин при 30С. Посадить в печь и печь до готовности. У меня был хлебец из теста весом 550г в формочке Л11 объемом 0.9л, готовый вес хлеба 500г, так что он испекся за полчаса: первые 10 мин в горячей печи, чтоб обжечь, чтоб схватилась корочка. Потом в проветренной и выключенной печи до готовности, при 400Ф/200С ещё 20мин.

Готовый хлеб перед выемкой из печи смазать сверху водой, чтоб блестел. Вынуть из формочек на полотенце или решетку. После выпечки ржаной хлеб доходит до готовности примерно час, аромат от корок мигрирует в мякиш, хлеб схватывается, остывает, проявляя свой подлинный вкус, корка становится хрусткой, вкуснющей.

Закваска для будущего теста
Степанида Александровна говорит: " Обычно я выпекаю не все тесто: оставляю небольшой кусочек, который использую в качестве закваски в следующий раз. Сегодня рощины у меня не осталось, а значит, новый хлеб будем делать на квасу собственного приготовления..." Я не знаю, как она хранила кусочек теста до следующей выпечки в прошлом веке, когда регулярно пекла хлеб, в холодильнике или как-то без него. Сейчас она просто размазывает кусочек спелого хлебного теста по дну деревянной дежи и дает ему высохнуть. А когда собирается печь хлеб или показать гостям как он выпекается, то наливает в дежу квасное сусло и дает ему скваситься бактериями и дрожжами из сухого теста. Это занимает от суток до трех суток. Потом в этот квас она всыпает муки и получается опара, на опаре - тесто. Часть кваса она сливает от дежи для питья, подслащивает и охлаждает. Получается вкуснющий и сытный напиток - белый ржаной квас.

Деревянной дежи у меня тоже нет, так что я размазала тесто по поверхности отрубей. Это самая аутентичная имитация высыхания тонкого слоя теста на дереве : ) В мою пластмассовую дежу с остатками теста я всыпала отрубей и перетерла руками, чтоб все экструдированные соломки отрубей вымазались по поверхности тестом. Это метод от российского ГосНИИХП, между прочим. Они так продают свои закваски - в виде микробов на экструдированных  пшеничных отрубях. Поставила сохнуть вымазанные отруби на противне при комнатной температуре. За сутки будет заквасочная консерва. Сухая закваска для постанова на ней кваса и потом на квасе - тесто.
Горстка спелого хлебного теста на дне дежи - "рощина" для будущего теста. Степанида Александровна размазала бы это ножом и рукой по стенками  и дну деревянной дежи и дала высохнуть в тепле у печки, прежде чем унести дежу в кладовку на хранение до следующей выпечки.

 Я затерла это тесто экструдированной отрубяной соломкой (продается как сухая каша для завтраков).



Отруби быстро оттягивают влагу из теста и микробы закваски мгновенно перестают бродить и переходят в режим консервации. Так при последующем высушивании при 20-30С они хорошо сохраняются. Достаточно залить горсть этих отрубей с микробами на них квасным суслом и за сутки-двое в тепле будет ржаной квас для хлебного теста. Если по науке, точно при 31-33С выдержать, по рецепту жидкой закваски с заваркой по ГОСТу, то ржаной квас с ярчайшим ягодным ароматом готов точно за 18 часов.


Иллюстрации

Степанида Александровна Лупач

Источник фото: https://www.sb.by/articles/legkogo-khleba-ne-byvaet-.html

Ржаной квас по её рецепту, на котором ставят тесто.



Это вкусный белый квас со смородиновым ароматом (аромат от бактерий), ни за что не догадаешься, что он ржаной.


Опара бурно бродит, пузырится в течение нескольких часов. Это может занять от ночи до целых суток, в зависимости от силы кваса и температуры на кухне. Я поставила опару бродить при 32С внутри программируемой хлебопечки.


 Созревшая опара покраснеет (или порыжеет, станет охристой, это зависит от сорта муки и цвета отрубей ржи), упадет и станет мелкопузырчатой, спокойной.


В хлебопечке не вымесить чисто ржаного теста, так что я замесила тесто ложкой в той мисочке, куда отмерила муку, соль и сахар с тмином для теста, влила туда опару, и положила его в дежу тестомеса для вымешивания.


Месила 25мин на первой скорости крюком. Ржаное тесто из обойной или обдирной муки месят так долго для того, чтоб перетереть частицы муки и отрубей с водой, хорошо увлажнить тесто насквозь. Это улучшает качество печеного ржаного хлеба, хлеб становится заметно более пышным, хорошо вырастает в печи, улучшаются его мякиш и сроки хранения. Хорошо вымешенное тесто райски благоухает ещё до того, как начало бродить. Аромат и вкус такой, что сырым бы его ел.


Тесто  в начале и в конце брожения, которое заняло 1ч 10мин при 35С. Оно выросло до максимума.




Смоченными водой руками я отхватила кусок теста из дежи, слегка огладила его в яйцо и уложила в смазанную жиром формочку. Смоченной водой столовой ложкой огладила верх.


Нахлобучила на него шапочку для душа и поставила внутри хлебпоечки подойти при 33С. Заготовка выросла до краев и начала покрываться дырочками (пропускать газ из теста - это предел роста) за 30мин при такой температуре. Я вобще-то цапнула кусок теста на глаз, но так случайно получилось, что это было 550г теста и оно точно до краев этой формочки выросло.



К этом моменту печь была уже горячая, я поставила формочку с тестом в печь и дала корочке схватиться и слегка зарумянится при максимальной температуре.

После этого я выключила печь, проветрила её от жара, закрыла дверцу и допекла хлеб до готовности на спадающей от 450Ф до 400Ф/200С температуре. Выпечка заняла 30мин для такого малыша весом всего в один фунт. Перед выемкой из печи я смазала верх хлеба водой. Кисточкой, конечно. Стеша прямо рукой мажет по раскаленной корке! Корка тут же высохнет и засияет, заблестит.




Стешин хлеб



Хлеб мягкий, вкусный, душистый. Прекрасный белорусский хлеб. Ласковый и вечный. Я такая счастливая сегодня. Сергей, Вера, спасибо вам! Степанида Александровна, низкий вам поклон. Спасибо!



Примечание.

Хлеб на фото испечен из импортной цельнозерновой ржаной муки из Сербии, которую я купила в сербской пекарне рядом с домом.  Я поправила её качество до уровня хлебопекарной муки, что совершенно необходимо для чисто ржаного хлеба: 10% сахара (я взяла ржаной мальтозной патоки), 5% проросшего зерна (я взяла муки из проросшей полбы) и 1% диастатического солода ( я взяла белый ячменный солод). У самой Степаниды Александровны Лупач мука местная, буквально с поля из своего района, рожь мягкая и сладкая, дает очень ласковый душистый хлеб, который долго сохраняется свежим. У нас же тут в Северной Америке что местная, что импортная ржаная мука дико жесткая, с числом падения 250-400сек и нулевым содержанием сахара. На ней чисто ржаной хлеб черствеет за час после выпечки. На ней даже заварки не осахаришь, елки-палки! Я её обязательно поправляю на сахар и на диастатическую активность.

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lj_frank_bot
Nov. 1st, 2019 04:52 pm (UTC)
Hello!
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда.
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team
mariana_aga
Nov. 1st, 2019 10:56 pm (UTC)
Хлеб.
(no subject) - lj_frank_bot - Nov. 1st, 2019 11:00 pm (UTC) - Expand
eyno
Nov. 1st, 2019 05:09 pm (UTC)
Ого! Аж до канадщины добралась белорусская закваска! Читал про нее у Кириллова. Очень интересные и содержательные статьи у Вас. Когда-нибудь я таки замахнусь на ржаной заквасочный.
mariana_aga
Nov. 1st, 2019 05:19 pm (UTC)
Привет! Она добралась до Нью-Йорка вообще-то, а потом тайно и незадекларированно пересекла канадскую границу. :)

Закваска очень необычная для меня, я с жидкими и сверхжидкими заквасками и тем более старинными квасами на ржаном киселе вообще дело никогда раньше не имела. Очень многому научилась и вкусно провела время, запивая усталость квасом :)

Дерзайте. Ржаной хлеб - это просто.
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 1st, 2019 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 1st, 2019 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 2nd, 2019 02:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 2nd, 2019 03:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Nov. 4th, 2019 01:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 4th, 2019 03:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Nov. 4th, 2019 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 4th, 2019 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Nov. 10th, 2019 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 10th, 2019 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Svetlana Zabolotskikh - May. 11th, 2020 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 11th, 2020 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 11th, 2020 03:42 pm (UTC) - Expand
parvuss
Nov. 1st, 2019 05:36 pm (UTC)
Вот именно такой хлебушек у нас и пекли. А если нет Стешеной закваски, как можно такой спечь?
mariana_aga
Nov. 1st, 2019 05:48 pm (UTC)
Добрый день! Этот хлеб можно испечь на любой закваске, или приготовить ржаной квас на любой закваске, я покажу как в следующем рассказе с картинками.

Можно также вывести закваску, идентичную Стешиной, примерно за трое суток, если у вас есть ржаная мука и вода под рукой : ) Сергей Кириллов (registrr тут в жжурнале) показал как это сделать в одном из его видеоуроков по ржаным закваскам всех видов, какие себе только можно вообразить.

Степанида Александровна также рассказывала, что она этот хлеб пекла и на сыворотке, но лишь в качестве упоминания сыворотки несколько раз в её интервью, без технологических подробностей. В одном случае мне показалось, что она сывороткой квас называла. Но вообще белорусский метод выпечки ржаного хлеба на сыворотке от кислого молока - национальный. Я его раньше пробовала, он дает ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ хлеб. Сыворотка подкисляет ржаное тесто не хуже заквасок.
(no subject) - parvuss - Nov. 1st, 2019 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 1st, 2019 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - parvuss - Nov. 1st, 2019 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 1st, 2019 10:54 pm (UTC) - Expand
ржаной хлеб на сыворотке - magenaz - May. 11th, 2020 09:30 am (UTC) - Expand
inmigrante
Nov. 1st, 2019 09:48 pm (UTC)
Ой, помню-помню Нарочанский. Никакой шоколад не сравнится!!!! Все, буду искать ржаную муку. СПАСИБО!!!!
mariana_aga
Nov. 1st, 2019 11:00 pm (UTC)
Я тоже буду искать. Муку :)

Нарочанский - авторский рецепт одной женщины пекаря из Беларуси. Дорогой хлеб, за ним действительно очереди стояли, как за драгоценным шоколадом, как за дефицитом. Думаю, что и его можно испечь, если постараться. Тем более, что мы не первые. Его уже успешно в домашних условиях несколько человек испекли и рассказали об этом.
(no subject) - inmigrante - Nov. 1st, 2019 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 1st, 2019 11:10 pm (UTC) - Expand
epona_mama
Nov. 1st, 2019 10:08 pm (UTC)

Волшебница! 😍

mariana_aga
Nov. 1st, 2019 11:06 pm (UTC)
Вера, я приеду к тебе, чтобы крепко вживую тебя обнять и залить твою рубашку слезами счастья и благодарности. Какой хлеб, мамочки. КАКОЙ ХЛЕБ.

А уж квас-то... я вообще и не пила никогда квас, только бочковый пару раз летом в страшную жару, и сама идея "фруктового" или "ягодного" кваса отталкивала, а этот даже зимой буду пить. Я его смакую и боюсь, что кончится и надо новую бадью кваса поставить, благо закваска теперь есть.

Спасибо!
(no subject) - kosta_bush - Nov. 2nd, 2019 12:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 2nd, 2019 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosta_bush - Nov. 2nd, 2019 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosta_bush - Nov. 2nd, 2019 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosta_bush - Nov. 2nd, 2019 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 2nd, 2019 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kosta_bush - Nov. 2nd, 2019 11:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 3rd, 2019 12:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - epona_mama - Nov. 2nd, 2019 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 2nd, 2019 03:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - epona_mama - Nov. 4th, 2019 08:51 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 2nd, 2019 02:21 am (UTC)
Люда, браво! Твои рассказы о хлебе читаю как художественную литературу. Спасибо огромное.
mariana_aga
Nov. 2nd, 2019 03:34 am (UTC)
Здравствуй, Ирочка! Тебе спасибо, всегда спасибо.
(no subject) - moyugolok - Nov. 2nd, 2019 03:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 2nd, 2019 04:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 2nd, 2019 04:18 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 12th, 2019 01:49 pm (UTC)
Люда,спасибо,что Вы есть!!!
registrr
Nov. 18th, 2019 09:20 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!

Отличная статья, спасибо! Очень рад, что вам понравился хлеб, значит все прошло правильно. Бывают случаи, когда кто-то его испечет на простом квасе, и недоумевает, что в нем такого, писать об этом начинают. Я несколько лет назад тоже через это прошел, даже здесь, в жж есть та старая статья. Но потом я съездил к Степаниде Александровне, попробовал ее квас и мне все стало понятно. Это хлеб безоговорочно вызывает положительную эмоцию, точно не тривиальную.

mariana_aga
Nov. 18th, 2019 12:09 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Спасибо вам за ваши труды. Все это очень вкусно, и квас и хлеб, и микрофлора действительно необычная, а метод - древний как мир. Насколько я понимаю, он ещё летописцем Нестором был описан в 1084г. Первые монахи-христиане на Руси так же готовили ржаной квас-закваску на заваренной кипятком свежесмолотой муке и на квасе - хлеб в Печорском монастыре тысячу лет тому назад.
(Anonymous)
Nov. 23rd, 2019 12:26 pm (UTC)
Жесткая, несладкая мука.
"Я поправила её качество до уровня хлебопекарной муки, что совершенно необходимо для чисто ржаного хлеба: 10% сахара (я взяла ржаной мальтозной патоки), 5% проросшего зерна (я взяла муки из проросшей полбы) и 1% диастатического солода ( я взяла белый ячменный солод)".

Правильно ли я понимаю, что всё тоже самое следовало бы добавлять и в закваску при кормлении? Ведь факт того, что мука жесткая и не сладкая не меняется от того, кладем ли мы эту муку в закваску или хлеб. Мука остается все та жа и закваска пострадает от недостатка этих ингредиентов, верно ли я понимаю?
mariana_aga
Nov. 23rd, 2019 04:56 pm (UTC)
Re: Жесткая, несладкая мука.
Качество муки важно для хлеба, потому что людям нравится мягкий хлеб, а не дубовый на укус, долго нечерствеющий, нелипкий мякишем, румяный коркой и так далее. В заквасках важно качество микробов, сообщество микробов, наколько микробы активны и т. п., а не качество муки. Если сортность муки нормальная, соответствует рецепту, то этого обычно достаточно.

Исключением являются случаи, когда вы выводите закваску по старинным рецептам. Тогда надо учитывать, какой была мука того времени и поправлять соотвественно. А не то закваска не выведется по расписанию. Она выведется, но это может занять чуть дольше времени, например.

В том случае, когда мука в закваске составляет большую пропорцию всей муки в хлебе, то да, надо это учесть (что мука в закваске несладкая и жесткая). Но не в момент кормления закваски, а в момент замеса теста на хлеб внести дополнительный сахар и солод.
Re: Жесткая, несладкая мука. - (Anonymous) - Nov. 23rd, 2019 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 24th, 2019 04:35 am (UTC) - Expand
laposhka7
Dec. 23rd, 2019 06:29 pm (UTC)
Спасибо, Людочка, за твой труд!!!
Вот как куплю с з/пл ржаную муку и поставлю закваску! И напеку ржаного хлеба! А то все белый пока пеку из остатков муки.
mariana_aga
Dec. 24th, 2019 02:27 pm (UTC)
И белый хлеб - хлеб! Главное - печь. Неважно какой. :)
(Anonymous)
Jan. 24th, 2020 03:22 am (UTC)
Мое почтение, Людмила. В конце статьи вы упомянули о проблеме с мукой. Я вот пытаюсь печь 100% ржаной и столкнулся с проблемой крошащегося (особенно через день-два после выпечки) при надавливании мякиша, такие ещё белые крошки на срезе. У вас такие же симптомы? Добавлял патоку, белый солод, игрался с параметрами брожения, пока что не очень успешно. Подскажите пожалуйста как быть, всю голову уже сломал =)
mariana_aga
Jan. 24th, 2020 07:43 pm (UTC)
Наше вам с кисточкой!

Нет ...у меня таких симптомов нет. :)

Крошащийся на второй день ржаной хлеб я впервые попробовала, купив ржаной из польской пекарни. У домашнего такого я никогда не встречала.

А белые крошки на срезе - это меловая болезнь. У вас мука заражена. Смените муку. По-другому бороться с этим невозможно, так утверждают специалисты из НИИ хлеба.

https://www.5-tv.ru/news/63293/

В принципе, конечно можно и такой хлеб есть, из такой муки, но тогда сразу после выпечки замораживать все, что не дневная порция. Тогда он безопасен, до того, как он заболеет.
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 25th, 2020 12:41 am (UTC) - Expand
Elena Nikolaeva
Apr. 13th, 2020 05:06 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! Как же потрясающе Вы пишете! Завораживающе)) У вас ласковый и душистый стиль!)))) Спасибо!!!!!! Очень неловко Вас беспокоить, но мб у Вас сохранилась эта волшебная закваска и можно попросить щепотку? Я совсем рядом с Вами живу. Буду бесконечно благодарна!!!!!
mariana_aga
Apr. 13th, 2020 07:26 pm (UTC)
Здравствуйте, Елена! Конечно, у меня есть эта закваска. Конечно поделюсь. У меня большой запас сухой. Мой телефон 416-767-8226. Дайте знать за сутки. Я подготовлю для вас как образец сухой, так и восстановленную жидкую, чтоб вы сразу ее необычный запах почувствовали..
stefanovna
Mar. 27th, 2021 06:52 am (UTC)
Хлеб Степаниды
Люда, добрый день!
Сколько дней прошло не знаю, как я увлекся идеей этого хлеба. Сама новость, что хлеб, может быть из муки и воды, меня захватила). Я тут же, в магазине через дорогу, купил муку ржаную в пачке один кг. Просмотрев и прочитав несколько раз процесс приготовления, распечатал краткий конспект и принялся за дело.
Поставил квас киснуть. Через день примерно пошёл запах. Запах был носками и он не проходил, а усиливался. Все хотели изгнать меня из дома). Сделал опару, испек хлеб. Хлеб получился подовый, тесто было тугое, аки булыжник с мостовой). На вид красивый, загорелый, на вкус очень даже необычный, сладкий, с твердой плотной корочкой и мелкопористый. Следы запаха сохранились, запахом пропитались даже руки. Запах барды, что замешивали животным, там, в детстве и навоза. Хлеб конечно есть никто не хотел. Очень твердый и вкусный). Съел сам, в микроволновке распаривал). Оказалось, что мука попалась цельнозерновая ржаная, это по законам Мерфи). Нашел обдирную, поставил снова. Получился хлеб низкий, вкусный ржаной, липкий, сладкий. Съели конечно, запаха теперь не было того, что был). Снова поставил, нарушил температуру, превысил. Духовка у нас оказалась с грубым термостатом. Не выдерживает параметры 25-35 градусов. Пришлось добавить дрожжей, пшеничной муки спечь хлеб из этого задела. Нормальный хлеб, только дрожжами отдавал. Снова поставил). Основные ошибки, это температура, пока приноравливаешься, конечно, получаешь необходимые знания и умения). Вот, сейчас, стоит очередная "партия" и двух форм в духовке, жду, когда поднимутся). Сам хлеб, несмотря, что он еще далек от идеала. оказывается очень вкусный, питательный, благотворный. А занятия хлебом, наслаждение). Такой у меня опыт)).
mariana_aga
Mar. 28th, 2021 03:47 am (UTC)
Re: Хлеб Степаниды
Я вами восхищаюсь, Aлекксандр! У меня просто нет других слов. Какой же вы молодец!

Надеюсь, что с ржаным квасом и нужной температурой для его выведения вы все таки успешно справитесь. Он очень ароматный и вкусный, не говоря уже о хлебе на нем. Если вы найдете способ поддерживать температуру брожения на уровне 30-35С, дайте знать, мы с вами вместе этот квас выведем. Там просто все.

Для более высоких шансов успеха можно квас не просто на муке выводить, а на кусках печеного хлеба и ложке муки. Так быстрее получится.
Re: Хлеб Степаниды - stefanovna - May. 24th, 2021 12:51 am (UTC) - Expand
Re: Хлеб Степаниды - mariana_aga - May. 25th, 2021 07:57 am (UTC) - Expand
Re: Хлеб Степаниды - stefanovna - May. 28th, 2021 02:26 am (UTC) - Expand
alphacentauri1
Jun. 17th, 2021 08:13 am (UTC)
Мой первый Стешин хлеб

Здравствуйте Людмила,
После восстановления Стешиной закваски я испекла и Стешин хлеб. Уж не знаю насколько он у меня получился "Стешин"😊 Какой необычный хлеб! Он очень нежный на вкус, и такой мягкий. Когда он пекся то пахло, вопреки моим ожиданиям, только ржаным хлебом. Вся семья очень довольна, уже две недели едим только этот хлеб. Но прихожу к пониманию что муку эту нужно как-то улучшать. Просматривала все Ваши прошлые письма (как же много Вы на меня время потратили, дай Вам Бог здоровья) и нашла как улучшать муку если печь по ГОСТу ( на 1кг 10гр лецитина с маслом, 10гр. неферментированного солода, 20гр. экстракта солода, 30гр. сахара песка,
20гр. муки полбы20 гр. муки проросшей пшеницы). Если печь на муке от Anita то эта правка для нее тоже нужна? Заранее спасибо


alphacentauri1
Jun. 22nd, 2021 06:29 am (UTC)
Винный холодильник
Здравствуйте Людмила, не знаю в какой теме задать этот вопрос — наверное все одинаково не подходящие 😊Мы давно думаем о покупке винного холодильника, но не можем решиться, потому что слишком много неизвестных. Винный холодильник нужен чтобы хранить там квас, кисломолочные продукты (сметану, кефир, йогурт), сами кефирные грибки, ржаную опару и пшеничное тесто, и муж делает ежевичное вино. Все эти продукты требуют разной оптимальной для них температуры. Никак не можем решить что из них хранить точно в винном холодильнике, а что в обычном, и какого он должен быть объема. На рынке большой выбор разных фирм, но для нас они все пока равноценны, не подскажете ли Вы в каком направлении нам смотреть или не смотреть вообще. Заранее спасибо. Лена
mariana_aga
Jun. 22nd, 2021 07:04 am (UTC)
Re: Винный холодильник
Здравствуйте, Лена.

Различайте хранение и производство напитков и других продуктов брожения. Хранение - это когда останавливают брожение.

Квас, кисломолочные, кефирные грибки хранят в обычном холодильнике.

Ржаную опару не хранят на холоде, она очень теплая, 30-40С. Но если почему-то надо сохранить спелую опару на время, до 24ч, то в обычном холодильнике.

Пшеничное тесто как на дрожжах, так и на закваске можно выбраживать как в погребке (винном холодильнике), так и в обычном, т.е как на холдоде, так и в прохладе. Но хранят его (останавливают брожение) при очень низкой Т примерно от минус 4С до нуля или максимум плюс 4С.

ХРАНИТЬ в винном можно только вино, кока-колу, бутилированные лимонады и т.п.. Винный холодильник хранит вино при оптимальной для его потребления температуре. Т.е какие-то вина лучше пить более прохладными, так они вкуснее и букет лучше проявляется (белые вина), а какие-то - более теплыми (красные вина). Эти холодильники никак не влияют на хранение или сохранность вин, укупоренными их можно хранить при какой угодно Т как угодно долго.

Есть холодильники с регулируемой температурой, т.е. можно на один градус понижать или повышать насколько угодно, с 5С до 6С до 7С...до 18С и т.д. И есть холодильники, которые переключаются только на две температуры - одна для подачи белых вин, а другая - для красных.

В хлебопечении есть понятие retarding cabinet, когда брожение тормозится, но не останавливается. Это специальные пекарские холодильники. Они обычно устанавливаются где-то на 15С, на температуру как в погребе. Это посередине между Т для белого вина и Т для красного вина. В таких пекарских холодильниках растягивают созревание разных полуфабрикатов теста: заквасок, опар, тест, расстойку проводят, если нужно, чтобы хлеб медленно подрастал перед выпечкой или чтобы он стал покислее, как в хлебе в стиле сан-франциско.

Так что вам нужно определиться с тем, чего вы ожидаете от вашего холодильника, а также какую модель выбрать.

Из вашего описания, мне кажется, что вам лучше обычный бытовой купить, специально под напитки. В камере - напитки и кисломолочка, в морозилке - мешки со льдом или то, что нужно для напитков - мешки мороженой ягоды с распродаж или вашего урожая и т.п..

Винные очень дорогие, если брать размер под вашу семью. Совершенно того не стоит. Но если будете искать модель для выбраживания при разных прохладных температурах, то консультируйтесь с продавцом вживую в магазине. Они вам помогут выбрать как по функциям, так и в ценовом диапазоне и закажут что-то подходящее, если у них нет подходящей модели в торговом зале.



Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 73 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2022
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Comments

  • mariana_aga
    17 Feb 2024, 07:03
    Торжественно подтверждаю, что даже 10-летняя sekowa работает! Именно столько ждала меня в холодильнике однажды открытая (!), а потом за неимением времени / сил/ интереса оставленная банка. Sekowa…
  • mariana_aga
    8 Feb 2024, 18:43
    Эгине переехала в Южную Каролину с семьёй. Дом купили побольше, с огромным двором, лесом и речкой.
  • mariana_aga
    7 Feb 2024, 06:41
    Вера, извините, но зачем загружать такие огромные файлы (2000 пикс) в чужой журнал? Хлеб у вас получился замечательный (браво!), но ссылки на фото или на ваш блог было бы достаточно — не…
  • mariana_aga
    20 Jan 2024, 01:06
    Все-таки жж как был идеальным для накопления информации, так им и остался 👌🏻. Благодарю за ваши посты и вашу аудиторию с их чудесными дополнениями
  • mariana_aga
    15 Jan 2024, 19:14
    Это война и мир в четырех томах! Спасибо за такую страсть к закваскам!!!! Это Гениально, но я пойду куплю дрожжей в магазине.
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars