?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Квас над закваской

Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?

Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.

Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.

Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.



Швейцарские пекари учат  молодежь хранить их закваски так, чтобы из закваски излишек кислоты и спирта выделялся в воду под закваской (или над закваской). Если закваска в виде крутого теста, то она плавает в четырехкратном объеме воды примерно неделю в холодильнике.

Когда закваска нужна для выпечки, тесто закваски откидывают на сито, обмывают его, обливая чистой водой, и раскармливают закваску как обычно (или напрямую используют в рецепте теста, она рабочая, её достаточно лишь согреть). Подробное описание метода тут: хранение закваски в воде.

Я подумала, что если крутая заквска может плавать на поверхности воды и выделять кислоту и спирт в воду под ней, то жидкую закваску можно залить водой сверху и она будет выделять спирт и кислоту в воду сверху. Так что я стала заливать свои жидкие закваски в холодильнике, после того, как они опадут, дистиллированной водой. И обнаружила, что из воды над закваской получается натуральный квас. Если это просто белое тесто закваски и чистая вода, то получается белый окрошечный квас!

Листая старые статьи про закваски, я наткнулась на свои записи про метод Бетти Хенспержер. Она описывает оригинальные закваски и своеобычные методы их хранения в своей книге про хлеб в хлебопечке. Beth Hensperger (2000) The Bread Lover's Bread Machine Cookbook. Там Бетти рекомендует подмешивать в закваску ложечку сахара и ложку йогурта/простокваши/кефира, прежде чем поставить тесто закваски на хранение на холод. Я решила добавить болгарского йогурта, у нас в продаже есть такой аутентичный, в котором только молоко и две бактерии: болгарская палочка и термофильынй стрептококк. Они же - бактерии в хлебопекарной закваске, которую в отечественной промышленности называют "жидкие дрожжи".

А вместо сахара я решила подсластить закваску остатками ячменного сиропа (мальтозной патоки barley malt syrup), он бурокрасного цвета.

Skim milk, cream, milk protein concentrate, active bacterial cultures (s. thermophilus, l. bulgaricus).

И тем самым я обнаружила, что над закваской образуется красный питейный квас, характерного вкуса, цвета и аромата, благодаря патоке, которая вместе со спиртом и кислотой частично выходит из теста в раствор.

У нас в продаже у пивоваров есть самые разные экстракты солода: пшеничный, ячменный, ржаной сиропы разных расцветок и ароматов, что позволяет получать самые разные виды кваса над закваской в холодильнике. В принципе их можно добавить и в готовый белый квас над закваской, когда квас уже готов, чтоб подсластить или ароматизировать его по вкусу. Ну а гуща снизу под квасом - это наша закваска.

Слив квас, я согреваю закваску и кормлю мукой и чистой водой и она в 2-3 шага, в зависимости от того, насколько старая, раскармливается в изумительную закваску для хлебопечения.

IMG_3501.JPGЗакваска Сильвертон после того, как я слила квас сверху над ней.

IMG_3499.JPGЗакваска активируется в миске с горячей водой из под крана (45-50С). Обычно достаточно 30мин согревания.

IMG_3499.JPG За это время закваска вспухает и начинает бурно пениться. Микробы проснулись и готовы плотно покушать свежим тестом и начать размножаться.

Хорошие закваски очень бурные, подъемистые, сильно газуют. На фото показана старинная американская закваска Клондайк, по легенде - со времен золотоискателей, по прибытии ко мне домой из Нью-Йорка. Она была просто затерта мукой и выслана в конверте, я подлила к сухой смеси воды и она взорвалась радостно, уделав мне стол на кухне. На этой закваске американцы пекут блины на завтрак по выходным. А в течение недели она стоит в холодильнике, ничего ей не делается. Эту закваску мне подарила подруга Вера из Нью-Йорка. А ей её подарила подруга из Колорадо. А той её подарила знакомая американка из Аляски.

С вечера закваску достают, подкармливают свежим тестом и прочими добавками, если они есть в рецепте блинов или  оладий, и утром готово тесто на блины или оладьи, на американские панкейки. Остатки закваски в банке (достаточно ложки-двух остатков теста на стенках банки) раскармливают свежим тестом и, как только созреет в тепле, ставят на хранение в холодильник. И можно ещё и кваску над закваской за это время приготовить. Для утоления жажды пекарю!

Comments

( 52 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Oct. 8th, 2019 04:47 pm (UTC)
Hello!
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда.
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team
mariana_aga
Oct. 8th, 2019 04:53 pm (UTC)
Не еда, а питье! Квас не едят, а пьют.
(no subject) - lj_frank_bot - Oct. 8th, 2019 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Oct. 8th, 2019 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lj_frank_bot - Oct. 8th, 2019 05:10 pm (UTC) - Expand
garten_besitzer
Oct. 8th, 2019 05:06 pm (UTC)
Добрый вечер, только вчера вдруг вспомнил, подумал, что что-то давно постов про хлеб не было. :)
mariana_aga
Oct. 8th, 2019 06:19 pm (UTC)
Добрый день! Будут. Все будет. :) как у вас дела? печете?

Edited at 2019-10-08 06:19 pm (UTC)
(no subject) - garten_besitzer - Oct. 8th, 2019 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 8th, 2019 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Oct. 8th, 2019 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 8th, 2019 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Oct. 8th, 2019 08:19 pm (UTC) - Expand
epona_mama
Oct. 8th, 2019 06:44 pm (UTC)

Людочка, как приятно Вас снова видеть в ЖЖ! Мы вас неделю назад в Москве вспоминали с Сергеем Кирилловым - мне посчастливилось побывать на его МК по ржаному хлебу.

Кстати, я привезла с собой сухую закваску бабушки Степаниды и пытаюсь вывести квас (всего один раз до этого делала дома квас, так что, то ещё приключение!). Хотите, поделюсь с Вами? Будет такой материальный привет от Сергея :0))

mariana_aga
Oct. 8th, 2019 07:20 pm (UTC)
Верочка, золотко, видишь, твоя Клондайк процветает! У неё такой чистый вкус и аромат, я полюбила её всем сердцем. И с закваской Силвертон не могу расстаться. Стиснув зубы кормлю обе : ) Хоть и не люблю несколько заквасок одновременно вести, но не могу расстаться ни с той, ни с другой.

Давай и Степанидину, я с удовольствием и тут девочками и мальчикам её раздам, в Торонто много наших пекущих, в т.ч. из Беларуси выходцы. Я мечтала её понюхать, Сергей пишет, что ароматы необычные и замечательные, но не было никакой возможности её получить. Как замечательно, что мы с тобой рядом!
(no subject) - epona_mama - Oct. 9th, 2019 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2019 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - epona_mama - Oct. 9th, 2019 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2019 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2019 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 10th, 2019 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2019 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 11th, 2019 04:24 pm (UTC) - Expand
masha596
Oct. 9th, 2019 06:14 pm (UTC)
закваска
Прошу прощения, а можно мне тоже? Я постоянно читаю и Сергея, и Люду. Я в Принстоне, в Нью-Джерси. Я бы вам конверт прислала оплаченный! :) Или перевела деньги за посылку.

С уважением,


Маша
Re: закваска - mariana_aga - Oct. 9th, 2019 06:28 pm (UTC) - Expand
Re: закваска - masha596 - Oct. 10th, 2019 01:42 am (UTC) - Expand
Re: закваска - epona_mama - Oct. 9th, 2019 08:46 pm (UTC) - Expand
Re: закваска - masha596 - Oct. 10th, 2019 01:41 am (UTC) - Expand
Re: закваска - epona_mama - Oct. 11th, 2019 10:39 am (UTC) - Expand
ankavpoiske
Oct. 8th, 2019 10:07 pm (UTC)

Ушла на кето три недели назад)))))
Хотела с горя подарить хлебопечку, но вдруг оказалось, что кетохлеб никто не печёт, придется самой)))))
Так что жду посылку с айхерба!

mariana_aga
Oct. 9th, 2019 03:02 am (UTC)
У нас одна арабская пекарня печкет кетолепешки :) Когда я была на кетодиете, они были моим спасением, можно было съедать половинку в день и из кетоза не выходить при этом.

Я читала как люди кетобулочки из льняной муки пекут, и мягкие и пушистые притом, как булчки для гамбургеров в Макдональдсе, но сама не пробовала.
(no subject) - ankavpoiske - Oct. 11th, 2019 10:07 pm (UTC) - Expand
merily9
Oct. 9th, 2019 07:05 am (UTC)
Люда, привет)) Рада тебя видеть, надеюсь у тебя все хорошо.
mariana_aga
Oct. 9th, 2019 01:52 pm (UTC)
Мариночка, привет! И я тебе рада! как ты?
(no subject) - merily9 - Oct. 9th, 2019 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Oct. 9th, 2019 05:50 pm (UTC) - Expand
registrr
Oct. 10th, 2019 10:38 am (UTC)
Люда, добрый день!

На каждом моем МК спрашивают про вас, что да как, теперь не будут :)

mariana_aga
Oct. 10th, 2019 04:54 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Очень вам рада! Передавайте от меня привет вашим участникам МК :) Я очень рада, что вы обучаете людей выпечке хлеба и работе с тестом. Это так здорово!
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2019 08:32 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 14th, 2019 05:49 am (UTC)
Люда, я раздал эту закваску не одной сотне людей, и очень редко встречаю сообщения о том, что закваска дает "вполне обычный" квас. Это говорит о том, что у некоторых владельцев культуры утрачиваются, закваска вырождается. Как правило, это те люди, которые получили закваску не от меня, а через вторые руки, что может говорить о том, что тот, кто передал закваску, сделал что-то не так. Хотя есть сообщения об утрате культур и в случаях получения закваски от меня. Так случилось с мим братом в Челябинске. Он не "хлебник". но однажды попробовав это квас, научился осахаривать заварку для постановы кваса, примерно один сезон квас получался, но потом превратился в "обычный". Что произошло, я не знаю.

Я исхожу из того, что если более ста лет такой квас ставили обычные деревенские женщины, в условиях обычной деревни, то мы тоже в состоянии сохранить эти культуры.


Здесь первый конспект по квасу и хлебу https://registrr.livejournal.com/102092.html

Здесь видео последовательно в нескольких роликах:

https://www.youtube.com/watch?v=RVtYXjjRAEg&t=602s

А здесь я показал, как спонтанно получил очень похожие культуры, возможно те же самые, что в квасе от Степаниды Александровны:

https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=1572s


mariana_aga
Oct. 14th, 2019 03:14 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Большое спасибо! Вы проделали такую огромную работу, низкий вам поклон. Пусть никогда не устанут ваше сердце и ваши руки.

Моя закваска сейчас на территории Ямайки (воистину, пути Господни неисповедимы), завтра, думаю, уже прибудет в Торонто. Отчитаюсь, как только восстановлю её.
(no subject) - registrr - Oct. 15th, 2019 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 16th, 2019 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2019 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 16th, 2019 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2019 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2019 04:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 16th, 2019 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2019 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 16th, 2019 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2019 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 16th, 2019 05:30 pm (UTC) - Expand
старополесский квас - mariana_aga - Oct. 30th, 2019 07:45 pm (UTC) - Expand
( 52 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars