?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry


Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон - маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х - начала 1990х.


Ржаная Закваска

Глава 6 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996

В работе с ржаной мукой есть свои особенности и ржаная закваска — самая особенная из всех заквасок, приготовленных в этой книге. Слабая клейковина ржаной муки делает ржаную закваску и тесто на ней неэластичным и липким, по сравнению с тестом из других видов муки. Ещё труднее, когда работаешь с черной ржаной мукой вместо белой ржаной муки. Темная ржаная мука содержит все отруби ржаного зернышка и, если приготовить хлеб неправильно, он получится чрезмерно плотным. Но я ничего не могу с собой поделать. Мне нравится грубый черный ржаной хлеб, характер, который придает хлебу черная ржаная мука. Важно помнить, что ржаному хлебу нельзя давать перерасстойку. Слабая клейковина ржаной муки не прощает ни малейших ошибок в работе с ржаным тестом.

Ржаные сорта хлеба можно печь и на белой пшеничной закваске, подмешивая ржаную муку только в тесто. Этим приемом пользуются многие пекари, чтобы не вести несколько заквасок на разной муке, но в таком хлебе не хватает глубины аромата, на мой взгляд.

Тем не менее, я пошла на компромисс в выведении ржаной закваски. Вместо того, чтобы вывести закваску с нуля, начиная со смеси ржаной муки и воды, я начала с белого пшеничного маточника, уже готовой белой пшеничной закваски, точно так же, как я поступила с выведением черной пшеничной закваски. Я раскормила пшеничный маточник черной ржаной мукой и водой три раза в день. Закваску следует кормить ржаной мукой как минимум трое суток подряд, прежде чем она станет подлинно ржаной закваской с уникальным характером и ею можно будет воспользоваться в выпечке ржаных сортов хлеба.

Если вы не печете ржаной хлеб регулярно, то лучше выводить ржаную закваску всякий раз, когда вы собираетесь печь хлеб. Зачем кормить закваску три раза в день, если вы печете на ней всего пару раз в году? В отличие от белой пшеничной закваски, которую легко хранить как в активном, так и в уснувшем состоянии, ржаную не следует хранить в холодильнике больше недели. Почему? Потому что рожь бродит быстрее всех других видов муки и ржаная закваска станет недопустимо кислой, если надолго оставить её без присмотра.

Тем не менее, ржаная закваска — самая интересная по поведению. Поскольку она бродит так быстро, она пузырится и клокочет намного больше белой пшеничной закваски. Она больше похожа на пышную грязь, чем на жидкую закваску.


Рис.2. Ржаная закваска.

С каждой подкормкой ясно видна разница в поведении ржаной закваски и рекомендованные четыре часа между кормлениями не высосаны из пальца. Посмотрите на поведение закваски в четвертом часу после кормления. Она растрескается по поверхности, когда будет готова к новому приему пищи, потому вспучится и провалится, если не покормить её вовремя. В идеале лучше покормить её до того, как купол закваски провалится.

Примечание. Если закваску станет трудно перемешивать во время подкормки, добавьте немного больше воды. Консистенция закваски должна быть пастообразной и густой, но не настолько, что она не проворачивается ложкой. Важно хорошо вмешивать свежую порцию муки.

Ржаная закваска

Трехдневный переход на ржаную муку — первый день

Первое кормление

Нам потребуется трехлитровая банка с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды 26С, ¾ стак. ржаной муки простого помола или муки ржаной клир (dark rye flour).

255г белой пшеничной закваски

70г темной ржаной муки (ржаной клир, dark rye flour in the US and Canada)

115г воды 26С

Руками или лопаткой вмешать ржаную муку и воду в жидкую белую закваску. Неплотно закрыть крышкой и оставить в покое на 4–6часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска от предыдущего этапа (400–440г)

1 ½ стак темной ржаной муки (140г муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешать к закваске муки и воды, накрыть и оставить в покое на 4–6 часов при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска с предыдущего этапа (700–750г)

2 ½ стак ржаной муки (255г муки)

1 ½ стак воды 26С (340г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. В этот момент закваска будет весьма густой, даже крутой, её трудно будет промешивать. По мере того, как мука набухнет, закваска станет помягче. Если закваска все же кажется слишком густой, то можно разбавить её небольшим количеством воды. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, не дольше чем на 15 часов без подкормки.

Второй и третий день

Первое кормление

2 стак закваски

¾ стак ржаной муки (70г муки)

½ стак воды 26С (115г воды)

Откроем банку с закваской. Верх закваски должен выглядеть растрескавшимся, как имбирное печенье, как засохшая глина. Отмерим 2 стак (460мл) закваски. Остальное выбросим или поделимся с другом. К двум стаканам закваски подмешаем полстакана воды и три четверти стакана ржаной муки, укроем и оставим на 4-6 часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 стак муки (100г ржаной муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешаем муки и воды к закваске и оставим на 4–6ч при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 ¼ стак ржаной муки (130г муки)

1 стак воды 26С (225г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, оставлять не дольше чем на 15 часов без подкормки.
Повторить кормление по такому расписанию и на третий день. После трех суток ржаная закваска должна быть готова для замеса теста.

Закваску можно укрыть и поставить в холодильник на хранение сроком до семи суток. Чтобы она проснулась и можно было печь на ней хлеб, достать закваску, дать ей согреться до комнатной температуры и кормить
3р в день два дня подряд по расписанию второго-третьего дня в тексте выше.

Comments

( 71 comments — Leave a comment )
vasena_vasilisa
Apr. 24th, 2019 01:54 pm (UTC)
Привет, Люда! Спасибо тебе за статьи, всегда интересно узнать первоисточник. Хотя я выводила пшеничную по твоей старой статье, но потом перевела ее в 50% влажность В таком виде она у меня лучше сохраняется в холодильнике.
На днях испекла лепешки на остатках старой закваски и дрожжевой опаре. Боялась, что будут кислые, а они такие вкусные, так благоухают, даже на следующий день.
mariana_aga
Apr. 24th, 2019 05:12 pm (UTC)
Привет, Василиса! Очень за тебя рада и очень завидую. Не столько твоим закваскам и хлебу, за это - чистая радость, сколько тому, как ровно у тебя все идет, год из года поразительная стабильность и плавное нарастание мастерства.

У меня же вечно какие-то страсти-мордасти. Я часто спотыкаюсь, падаю лицом в грязь, хлеб не получается часто по нескольку выпечек подряд, закваски брыкаются и устраивают мне революцию, пока не укрощу этого горячего мустанга, новый рецепт. Иногда не получается загнать себя на кухню его печь вообще, периоды засухи какой-то в душе идут или отвлекаюсь на другое, и все такое. Тем временем жую хлеб чужбины, безрадостный. И снова открываю Америку хлеба для себя.

Меня в книге Силвертон поразила фраза, что домашний хлеб не обязательно должен отличаться от хлеба из пекарни. Она хотела сказать, что он не обязательно должен получаться хуже, чем в пекарне. Свой хлеб из пекарни, за которым очереди затемно до рассвета выстраиваются в длинный хвост, очереди за хлебом в сытой Америке! где это видано! она за эталон в этой фразе поставила, а домашний - вроде как детский лепет.

Я много прекрасного хлеба из пекарен и с хлебозаводов по всему миру перепробовала. И мало домашнего хлеба. Свой пробовала, бабушкин пробовала, в гостях у узбеков и казахов домашние лепешки ела, конечно, и кое-где у других народов в путешествиях, когда в семьях приглашали к столу. Но домашний все-таки несравним с хлебом из пекарни. Он не просто на голову выше, он совершенно другой. Дома можно повторить хлеб, чтобы был как из пекарни, но в пекарне практически ноль шансов повторить такой хороший хлеб, какой дома получается.

Так что я верю, что твои лепешки вкусные и благоухают, Василиса. Они же домашние!
(no subject) - vasena_vasilisa - Apr. 24th, 2019 07:13 pm (UTC) - Expand
pratina
Apr. 24th, 2019 04:27 pm (UTC)
У Монтанари читала, что северные народы, благодаря тому что у них был напряг с пшеницей, и они были вынуждены печь из менее благодатных злаков, создали более разнообразную культуру хлеба по сравнению с южанами.

По- моему очень верно!)))
mariana_aga
Apr. 24th, 2019 04:54 pm (UTC)
Я вообще-то на югах выросла, про северные народы ничего не знаю, Леночка. Но хлеб у южных народов, где мне довелось жить, в Узбекистане, юге России и Украине, разнообразный донельзя. Там в основном три хлебных злака, конечно, рожь, пшеницы двух-трех биологических видов (пшеница, полба, спельта, и дурумная), и кукуруза (в мамалыге и др.)

С другой стороны, потому что я именно там росла и там сформировалось мое представление о хлебе и блинах, я не знакома с ячменным хлебом (он, впрочем, не только у северных, у прибалтов, а и в Африке выпекается, как дрожжевой, так и заквасочный, как хлеб, так и блины).

Я не едала в детстве гречишных блинов, или овсяных, опять же. У меня нет к ним привычки и наверное уже и не будет. И так далее.
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2019 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 24th, 2019 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2019 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 24th, 2019 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2019 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 24th, 2019 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2019 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 24th, 2019 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2019 06:53 pm (UTC) - Expand
buffetier_masya
Apr. 24th, 2019 05:54 pm (UTC)
Спасибо! Такие ценные материалы!
mariana_aga
Apr. 24th, 2019 06:14 pm (UTC)
О! Нас двое! Я рада, что не одна я так считаю :)

Очень вам рада!
milo4ka
Apr. 24th, 2019 07:51 pm (UTC)
Люда, не знаю уместна ли моя просьба, можно у вас попросить полстаканчика закваски - попробовать выпечь на ней хлеб? Я боюсь что не смогу повторить ваш подвиг по её выведению.
Я в Торонто - Ричмонд Хилл
Спасибо

Edited at 2019-04-24 07:51 pm (UTC)
mariana_aga
Apr. 24th, 2019 10:26 pm (UTC)
Конечно уместна, Мила, но у меня сейчас нет закваски. Та, что я начала выводить из винограда, что-то брыкается. Я сцедила виноградные шкурки и стала раскармливать жижу простой мукой и водой. Сначала она неистово благоухала сливками и сметаной и бурно пенилась, а потом вдруг замерла и запах сошел почти на нет. Потом что-то новое в ней затеплилось, но медленно очень дело продвигается, не так, как в прошлые разы. Думаю, что закваска все-таки получится. Посмотрим.

Я подозреваю, что дело в муке в.с., в ней ноль сахара и совсем нет добавок солода, микробы голодают, но я упираюсь, не хочу переводить на нашу канадскую муку как обычно. В США и Канаде "хлебопекарная" мука - это мука уже подсоложенная на мельнице, чтобы гарантировать сахар для брожения даже в простом тесте из муки и воды. У российских мельников другие идеи по этому поводу, они просто смалавают зерно в пудру и так продают. Хочу я все-таки на муке в.с. вывести.

Надеюсь, что она все-таки выправится, тогда дам вам закваски, ладно? Ей ещё где-то неделю выводиться надо.
(no subject) - milo4ka - Apr. 25th, 2019 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Женя Бар - Apr. 26th, 2019 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 26th, 2019 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 13th, 2019 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 14th, 2019 02:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 14th, 2019 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 4th, 2019 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - milo4ka - May. 8th, 2019 08:36 pm (UTC) - Expand
el_philippa
Apr. 24th, 2019 08:23 pm (UTC)
Я совсем недавно посмотрела документальный фильм посвящённый Нэнси Силвертон в рамках серии chef’s table (2015 год). Она сама рассказывает о себе, о хлебе, о бизнесе и жизни. Она мне очень симпатична.
mariana_aga
Apr. 24th, 2019 10:45 pm (UTC)
Лена, мне она тоже нравится, я ею и восхищаюсь и жалею её. Она столько училась, университет, две школы поварского мастерства по нескольку лет во Франции в два заезда, кондитером стала, а хлеб в качестве afterthought у неё всегда был.

Она все-таки шеф-повар и владелица ресторана в первую очередь, пекарскому мастерству не обучалась и не искала этого. И тем не менее именно в хлебе она сделала революцию, и именно хлеб её прославил. И хоть она от той пекарни и пыталась избавиться, все те миллионы от продажи пекарни она потеряла одним махом, в хлеб она сейчас уже в пожилом возрасте и возвращается.
More Lайфа
Apr. 26th, 2019 02:46 pm (UTC)
Весна...весна.
От всей души поздравляю с праздниками которые для Вас значимы и памятны.Желаю здоровья.Наталья Викторовна.
mariana_aga
Apr. 26th, 2019 02:53 pm (UTC)
Re: Весна...весна.
Спасибо, Наталья Викторовна, Вас также. Мне Страстная Неделя в этом году очень тяжело далась, прямо-таки невыносимо мучительно было для души. Сейчас хорошо, позавчера был кризис, вчера уж прям совсем полегчало. Обнимаю крепко, желаю хорошей посевной кампании этой весной, у вас же сад-огород :) Ваша, л.

musa_tv
Apr. 27th, 2019 02:13 pm (UTC)
Люда, привет, спасибо за такие ценные статьи. Моя закваска тоже пока не готова, но идёт всё неплохо пока, должна получиться, А пока пойду уже в который раз твой Овсяный по-американски ставить, картошка сварилась.
mariana_aga
Apr. 27th, 2019 05:58 pm (UTC)
Привет, Таня! С нетерпением жду твоего рассказа про твою закваску. Надеюсь, что ты делаешь снимки процесса и записи про её поведение. Мне очень интересно. У моей в теории сегодня в 6 вечера, где-то через четыре часа, уже должен быть "день рождения", полные 14 суток выведения.

Она пока не выглядит и не пахнет так, как в прошлые разы выглядела и пахла калифорнийская. При кормлении через час после кормления все ещё дает сметанно-кисломолочный аромат. Я все-таки проверю её на куске теста хлебной консистенции, без соли и с солью, её подъемную силу и аромат в опаре и в тесте.

Вчера вечером она впервые при кормлении дала аромат хорошего теста "на опаре", такой, знаешь ли, аромат свежести, когда замешиваешь тесто на хорошо выброженной опаре и тесто к концу замеса вдруг начинает благоухать. Это произошло вчера впервые при кормлении. Но проверку на подъемную силу я ещё не делала, жду.

И потом ещё продолжу кормить 3р в сутки при комнатной. Пока терпение не кончится. Я хочу удостовериться, что то, что у меня есть сейчас - это и есть конечный вариант, что закваска стабилизировалась и больше меняться не будет.

Почему ты печешь овсяный хлеб Бетти Хенспержер? Потому что он вкусный, или на заказ, или для выставки, для урока? тебе понравился? Она будет на седьмом небе от счастья, если узнает, что ты его печешь. Ты можешь написать ей и показать ей фото её овсяного хлеба в твоем исполнении в её блоге. Старушка будет очень рада. Правда, она уже два года как там записей не делает и из фейсбука она исчезла, надеюсь, что ещё жива и здорова. У неё в блоге шикарная коллеция рецептов дрожжевого хлеба:

http://www.notyourmotherscookbook.com/archives/beths-recipes/yeast-breads/

И всякого другого хлеба и выпечки

http://www.notyourmotherscookbook.com/archives/beths-recipes/quick-breads-recipe/
http://www.notyourmotherscookbook.com/archives/beths-recipes/bread-machine-recipe/

(no subject) - musa_tv - Apr. 27th, 2019 07:04 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 30th, 2019 05:12 pm (UTC)
Привет, Люда. Сегодня вылила свою закваску в мойку. Откормила её уже 6 дней по 3 раза в день. Она вышла очень слабая. Кислота в ней есть на вкус, запах слабый дрожжевой. Но бродит она очень неинтенсивно. Подъёмная сила никакая. Если мои предыдущие закваски по этому рецепту я держала при комнатной при 125% влажности и кормила два раза в сутки 1:8 свежим тестом, она созревала за это время в такой пропорции. То новая в пропорции 1:1 за 12 часов еле созревает, тесто мало пузырится, не поднимается, на 2-5 мм всего(это, правда, при 145% влажности)и отсекается жидкость сверху.
Что-то пошло не так. Я даже догадываюсь, что. Виноград весь урожая прошлого года, хранившийся в спец. хранилищах долгие месяцы, обработанный чёрт знает чем.
Надо ждать свежего винограда. Продавщица на рынке, у которой я обычно беру фрукты-овощи, сказала, что к середине мая должен уже быть свежий виноград ранних сортов.
Ещё раз огромное спасибо тебе за статьи про эту закваску. Перечитала всё. Дождусь виноград, и начну с новыми силами, подойду с большей ответственностью к температуре и качеству воды, определюсь с мукой.
А пока думаю, не поставить ли по Хамельмэну. Мы её с ученицами выводили, была хороша. Хочу хлеба на закваске, соскучилась. А как у твоей питомицы дела?
mariana_aga
Apr. 30th, 2019 05:28 pm (UTC)
Таня, привет! У меня та же самая фигня. Сначала благоухала сливками и сметаной, чистая амброзия, но слабо набирала подъемную силу на муке в.с. Сменила муку на нашу канадскую хлебопекарную (аналог вашей 1с, но подсоложенная и витаминизирована), чуть лучше дело пошло, но все равно за 5 суток не получилось.

Тогда я плеснула в эту болотную муть остатков и осадков живого кваса, который у нас на бородинском хлебе в кошерной пекарне готовят. Там буквально "живой" осадок - закваска для будущего кваса или опары для хлеба.

Конечно, она поперла бешено, выглядела как "готовая" калифорнийская закваска по Нэнси Силвертон, но с очень квасным ароматом, чересчур. И за двое суток кормления 3р (перерывы 6ч, 6ч, 12ч) превратилась в неплохую закваску. Она - точно родная сестра тех заквасок по рецепту Силвертон, что у меня получались раньше, её вкус и аромат и большая подъемная сила в том же диапазоне, что и раньше. Ну, она чуток отличается от них от того, что с квасом попали чуть другие штаммы бактерий и дрожжей. Это как розы. Розы пахнут розами, точно не ромашками и не колокольчиками, но запахи конкретных роз слегка варьируют в зависимости от вида роз. Но в принципе то же самое.

Я ещё покормлю её белой мукой чуток, прежде чем отпочковывать от неё ржаную версию. Муж уже начал давить на психику. Хлеба хочет. Он каждый день приносит хороший свежий хлеб, ещё теплый из пекарни. Так нет, подавай ему домашнего заквасочного, руками жены замешанного, в печь посаженного. Я вообще-то его понимаю. Если бы у меня муж пек такой домашний хлеб, какой пеку я, то я бы не слезла с него, пока не испек бы :)

Научить его хлеб печь, что ли? :))) Не-ааа. Научу-ка я его лучше печь пироги!
(no subject) - musa_tv - Apr. 30th, 2019 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 30th, 2019 08:59 pm (UTC) - Expand
Все-таки она вывелась! - mariana_aga - May. 1st, 2019 05:55 pm (UTC) - Expand
Re: Все-таки она вывелась! - musa_tv - May. 3rd, 2019 10:27 am (UTC) - Expand
Re: Все-таки она вывелась! - musa_tv - May. 7th, 2019 05:04 pm (UTC) - Expand
Re: Все-таки она вывелась! - musa_tv - May. 7th, 2019 05:27 pm (UTC) - Expand
Re: Все-таки она вывелась! - musa_tv - May. 8th, 2019 08:42 am (UTC) - Expand
Re: Все-таки она вывелась! - musa_tv - May. 8th, 2019 04:50 pm (UTC) - Expand
Re: Все-таки она вывелась! - musa_tv - May. 8th, 2019 06:33 pm (UTC) - Expand
zenfit
May. 15th, 2019 01:10 pm (UTC)
Люда, здравствуйте. Очень рада, что вы снова печете хлеб и пишите о нем в жж.
Искала по вашему журналу, но не нашла - напомните пожалуйста полное название вашего бош. Помню, что mum и что вроде бы он был без дополнительных (не для теста) насадок, но цифры не помню.
Спасибо!
mariana_aga
May. 15th, 2019 01:52 pm (UTC)
Здравствуйте!

У меня Bosch MUM4405 Compact Tilt-Head Stand Mixer with Pouring Shield, 400 watt, 4 Quart



https://www.amazon.com/Bosch-MUM4405-Compact-Tilt-Head-Pouring/dp/B0001NNLH0/ref=pd_lpo_vtph_lp_t_3?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=3ME33CNRF2PZH6V1NFEQ

Edited at 2019-05-15 01:56 pm (UTC)
(no subject) - zenfit - May. 15th, 2019 05:03 pm (UTC) - Expand
alatyrj
May. 23rd, 2019 06:15 am (UTC)
Поздравляю с закваской!
Я честно прочла все записи, собралась уже комментировать, да тут дела отвлекли на полмесяца.
А с дрожжами беда. Привычный рижские чего-то испортились: и сухие и пресованные. Воняют, налёт белый. Взяла сухие французкие, а на пакете написано, что их, размоченные, с яйцами и сахаром надо смешивать.
mariana_aga
May. 23rd, 2019 01:58 pm (UTC)
Спасибо!:)
barsa_carta
May. 29th, 2019 07:49 pm (UTC)
офф

Люда, посмотрите, может тут книги полезные есть, я просто не знаю, что у вас есть https://sheba.spb.ru/delo/eda.htm
mariana_aga
May. 29th, 2019 08:09 pm (UTC)
Спсибо, Лера! Это очень хороший сайт и его коллекция все время пополняется не только в этом разделе, а и в других, книгами по выпечке и по хлебу в частности. Я давно туда не заглядывала и он тем временем очень разросся. СПАСИБИЩЕ!
olga7273
Jul. 6th, 2019 05:45 pm (UTC)
Люда, здравствуйте. Меня зовут Ольга, я зависла в вашем чудесном журнале и вывела закваску с вашей помощью. Мне кажется, что она у меня такая, как надо. Но хлеб периодически, невсегда, но временами, выходит совершенно безвкусным, абсолютно пресным. Замешиваю тесто и пробую на вкус: приятно кисло-сладкое, чуть солёное, то есть на вкус как всегда, но хлеб на выходе иногда получается как будто совсем без соли и сахара. Абсолютно пресный. По объёму нормальный, перед выпечкой тесто сидело шапочкой, но вот вкус ниже плинтуса. Никакого намёка на кислинку, соль или сахар.
Люда, подскажите пожалуйста, почему на вид нормальный хлеб на закваске может получиться совершенно безвкусным?
И ещё вас спрошу. Готовность выпечки я проверяю градусником: если в середине от 96 градусов, вынимаю. В последний раз пробовала выпекать буханочку, хотя тесто получилось у меня нечаянно повышенной влажности. Градусник показал 97 в серединке, а мякиш всё равно остался излишне влажным, чуть заминающимся.
Как точно определить, что хлеб уже готов, если не по градуснику?
Люда, извините за беспокойство от незнакомого человека. Буду безгранично признательна за вашу консультацию.


mariana_aga
Jul. 6th, 2019 10:27 pm (UTC)
Пресный хлеб
Здравствуйте, Ольга! Приятно познакомиться :)

Если хлеб бесвкусный, то дело в рецепте хлеба. Именно рецепт задает вкус хлеба. Не столько вкус свежезамешанного теста, сколько именно выпеченного хлеба. Выпеченный хлеб и сырое тесто - это совершенно разные субстанции, точно так же, как вкус воды с солью-перцем-лавром и куском сырого мяса в нем отличается от вкуса готового бульона.

По части сахара тоже учитывается то, что микробы в тесте все время едят сахар и сахара в готовом хлебе может быть меньше (или больше, в зависимости от качества муки и рецепта хлеба), чем в свежезамешанном тесте из муки и воды.

Так, готовый хлеб из простой муки и воды, с дрожжами или с закваской, может быть сладким на вкус, хотя в него не добавляли при замесе никакого сахара и свежезамешанное сырое тесто было несладким. Рецепт хлеба, метод его приготовления сделает хлеб сладким, химические процессы в тесте и в выпекаемом хлебе.

И наоборот, хлеб из теста с большим количеством сахара, добавленного при замесе, может в итоге получиться совсем несладким, потому что весь сахар в процессе брожения съедят микробы - дрожжи и бактерии теста.

Так что секрет вкусного хлеба, как и любого другого блюда, - не просто в наборе ингредиентов (как в воде, мясе и соли-перце-лавре для бульона), во вкусе смеси сырых ингредиентов в начале, а ещё и в способе его приготовления - в рецепте приготовления хорошего хлеба из какого-то набора ингредиентов.

Если у вас хлеб по одному и тому же рецепту варьирует по пресности, то дело в закваске, в состоянии закваски на момент замеса теста и в том. в каких условиях бродит тесто, в вариации в температуре брожения. В кислостности и в количестве микробов в закваске. Возможно ваша закваска не всегда одинаковая в момент замеса теста с ней и в ней то больше, то меньше микробов, то больше, то меньше кислоты в тесте закваски, микробы то активные, то полудохлые.

Вариация в температуре брожения играет роль. Если ваше тесто бродит при разной температуре, то при разнице в 2-3С брожения (скажем, вместо 22С вчера, сегодня ваше тесто бродило при 25С), микробы съедят в 1.5 раза больше сахара за одно и то же время брожения и выпечки теста!

Все эти вариации в качестве закваски и условиях для работы микробов потом проявятся по цепочке в тесте, в брожении хлеба. Недостаточно кислое тесто даст несоленый по ощущению хлеб, хотя соли в него положили нормально. Очень активные микробы сожрут весь сахар, а малоактивные почти к нему не притронутся и хлеб на выходе будет разный.

Строгое соблюдение рецепта и одинаковое качество закваски на момент замеса теста дадут одинаковый по вкусу хлеб, регулярно, систематично, без промаха.

печеный хлеб - mariana_aga - Jul. 6th, 2019 10:27 pm (UTC) - Expand
olga7273
Jul. 10th, 2019 09:19 pm (UTC)
Люда, большое спасибо за внимание к моей проблеме и потраченное время на очень подробные объяснения. У меня нет плиты, осваиваю хлеба с помощью хлебопечки и маленькой старой минипечки, очень-очень далёкой от совершенства, чаще использую хлебопечку на стадии выпечки, но остальные стадии рецепта вполне делаю вручную, особенно, когда хлеб на закваске.
Сейчас по вашему совету здесь и согласно вашей статье про дрожжи, я снизила сильно дозировку используемых прессованных дрожжей. С испугом взяла всего 1г прессованных дрожжей на 100 г муки, а хлеб получился вкусным!!! Вот только не пойму, почему производитель пишет на пачке, что они для домашних нужд и можно использовать как в традиционных рецептах. Как в традиционных рецептах хлеб на этих дрожжах получается совершенно безвкусным, хотя объём, да, объём дают высокий.
Я думала, что если перебор по дрожжам, то это обязательно должно отразиться на крыше у хлеба. А оно вон как бывает.

olga7273
Aug. 3rd, 2019 05:27 pm (UTC)
вопрос про белые пятна
Люда, здравствуйте. Столкнулась с тем, что часто у моего хлеба место укуса или разлома как бы белеет по краю разлома. Спросить не у кого, поэтому опять я к вам за объяснением этого явления, если у вас будет на это время и желание.
Жаль, что я увлеклась хлебопечением, когда вы так редко теперь пишете. Я перечитала с огромнейшим удовольствием открытые исторические статьи у вас за 17год, интереснее книги.
Мечтаю испечь хлеб типа саратовского калача из вашей статьи, вот такой пушистый и пористый, как там описано. Но пока до влажного теста не доросла.
mariana_aga
Aug. 3rd, 2019 11:00 pm (UTC)
Re: вопрос про белые пятна
Ольга, привет! Рада снова вас видеть :)

Я не только не знаю объяснения этому явлению, я с явлением побеления разлома или места укуса на мякише-корке как таковым не сталкивалась, не знаю, что вы описываете. Никогда ничего такого не видела своими глазами. Если будет возможность, сфотографируйте, покажите... вместе поломаем голову.

Я теперь редко пишу, потому что не пеку хлеб уже давно. У меня бывают периоды затишья в хлебопечении и вообще в домашней выпечке периодами в несколько месяцев или лет, когда я переключаюсь на интерес к чему-то другому в кулинарии-домоводстве. Так что надеюсь, что я к этому ещё вернусь. Терпеливо жду, когда пройдет эта пустая полоса, завершится период невозможности что-то испечь :)

И в целом интерес к хлебу пропал, даже к хорошему магазинному... а просто лясы точить, обсуждать хлеб как еду или теоретические какие-то аспекты, мне не интересно. Для меня хлеб - главным образом загадка и возможность повозиться с тестом руками, накормить семью и гостей, продолжить традицию.

Edited at 2019-08-03 11:01 pm (UTC)
kosta_bush
Sep. 6th, 2019 07:37 pm (UTC)
Людмила ,здравствуйте! Спасибо что вы есть, спасибо за мир хлеба и заквасок! Вывел закваску Нэнси, шикарная! Хлеб без кислинки, пористый вкусный,аромат сумашедший! Хотелось бы узнать есть ли рецепт пшеничного хлеба на этой пшеничной белой закваске? Просто мне не очень понятно, какое количество она рекомендует вводить ,например на 500г муки? Хлеб пеку, получается, но хотелось точной информации.Благодарю!
conciertobaroco
Sep. 6th, 2019 10:24 pm (UTC)
Здравствуйте!

Закваска Нэнси Силвертон - это производственная закваска со стандартной подъемной силой и качественной мукой в составе закваски. Таким образом, она применима в ЛЮБОМ рецепте заквасочного хлеба, опарном и безопарном, по любой технологии и процент муки, вносимой с закваской, может варьировать от 1%, как в паннетоне, до 100%, как в "хлебе на 100%-ной опаре" или в "хлебе из закваски".

То есть я хочу сказать, что закваска, будучи стандартной, применима в любом рецепте заквасочного хлеба, пшеничного или какого-то другого. Так же как соль применима в любом рецепте с солью, понимаете? Ибо стандартный ингредиент он и есть стандартный.

Конечно, у Нэнси есть много её собственных рецептов хлеба; хлеба, который она сама пекла или печет и опубликовала в своих книгах. Примеры выпечки по её рецептам есть в сети, в т.ч. на русском. Например

белый пшеничный, круглый подовый, 3% муки вносят с закваской

https://crucide.livejournal.com/108522.html

шоколадный пшеничный, формовой (20% муки вносят с закваской)
https://musa-tv.livejournal.com/28180.html
(no subject) - kosta_bush - Sep. 6th, 2019 11:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - conciertobaroco - Sep. 6th, 2019 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 7th, 2019 01:47 am (UTC) - Expand
( 71 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars