Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Черные закваски Нэнси Силвертон: пшеничная и ржаная (2)


Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон - маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х - начала 1990х.


Ржаная Закваска

Глава 6 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996

В работе с ржаной мукой есть свои особенности и ржаная закваска — самая особенная из всех заквасок, приготовленных в этой книге. Слабая клейковина ржаной муки делает ржаную закваску и тесто на ней неэластичным и липким, по сравнению с тестом из других видов муки. Ещё труднее, когда работаешь с черной ржаной мукой вместо белой ржаной муки. Темная ржаная мука содержит все отруби ржаного зернышка и, если приготовить хлеб неправильно, он получится чрезмерно плотным. Но я ничего не могу с собой поделать. Мне нравится грубый черный ржаной хлеб, характер, который придает хлебу черная ржаная мука. Важно помнить, что ржаному хлебу нельзя давать перерасстойку. Слабая клейковина ржаной муки не прощает ни малейших ошибок в работе с ржаным тестом.

Ржаные сорта хлеба можно печь и на белой пшеничной закваске, подмешивая ржаную муку только в тесто. Этим приемом пользуются многие пекари, чтобы не вести несколько заквасок на разной муке, но в таком хлебе не хватает глубины аромата, на мой взгляд.

Тем не менее, я пошла на компромисс в выведении ржаной закваски. Вместо того, чтобы вывести закваску с нуля, начиная со смеси ржаной муки и воды, я начала с белого пшеничного маточника, уже готовой белой пшеничной закваски, точно так же, как я поступила с выведением черной пшеничной закваски. Я раскормила пшеничный маточник черной ржаной мукой и водой три раза в день. Закваску следует кормить ржаной мукой как минимум трое суток подряд, прежде чем она станет подлинно ржаной закваской с уникальным характером и ею можно будет воспользоваться в выпечке ржаных сортов хлеба.

Если вы не печете ржаной хлеб регулярно, то лучше выводить ржаную закваску всякий раз, когда вы собираетесь печь хлеб. Зачем кормить закваску три раза в день, если вы печете на ней всего пару раз в году? В отличие от белой пшеничной закваски, которую легко хранить как в активном, так и в уснувшем состоянии, ржаную не следует хранить в холодильнике больше недели. Почему? Потому что рожь бродит быстрее всех других видов муки и ржаная закваска станет недопустимо кислой, если надолго оставить её без присмотра.

Тем не менее, ржаная закваска — самая интересная по поведению. Поскольку она бродит так быстро, она пузырится и клокочет намного больше белой пшеничной закваски. Она больше похожа на пышную грязь, чем на жидкую закваску.


Рис.2. Ржаная закваска.

С каждой подкормкой ясно видна разница в поведении ржаной закваски и рекомендованные четыре часа между кормлениями не высосаны из пальца. Посмотрите на поведение закваски в четвертом часу после кормления. Она растрескается по поверхности, когда будет готова к новому приему пищи, потому вспучится и провалится, если не покормить её вовремя. В идеале лучше покормить её до того, как купол закваски провалится.

Примечание. Если закваску станет трудно перемешивать во время подкормки, добавьте немного больше воды. Консистенция закваски должна быть пастообразной и густой, но не настолько, что она не проворачивается ложкой. Важно хорошо вмешивать свежую порцию муки.

Ржаная закваска

Трехдневный переход на ржаную муку — первый день

Первое кормление

Нам потребуется трехлитровая банка с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды 26С, ¾ стак. ржаной муки простого помола или муки ржаной клир (dark rye flour).

255г белой пшеничной закваски

70г темной ржаной муки (ржаной клир, dark rye flour in the US and Canada)

115г воды 26С

Руками или лопаткой вмешать ржаную муку и воду в жидкую белую закваску. Неплотно закрыть крышкой и оставить в покое на 4–6часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска от предыдущего этапа (400–440г)

1 ½ стак темной ржаной муки (140г муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешать к закваске муки и воды, накрыть и оставить в покое на 4–6 часов при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска с предыдущего этапа (700–750г)

2 ½ стак ржаной муки (255г муки)

1 ½ стак воды 26С (340г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. В этот момент закваска будет весьма густой, даже крутой, её трудно будет промешивать. По мере того, как мука набухнет, закваска станет помягче. Если закваска все же кажется слишком густой, то можно разбавить её небольшим количеством воды. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, не дольше чем на 15 часов без подкормки.

Второй и третий день

Первое кормление

2 стак закваски

¾ стак ржаной муки (70г муки)

½ стак воды 26С (115г воды)

Откроем банку с закваской. Верх закваски должен выглядеть растрескавшимся, как имбирное печенье, как засохшая глина. Отмерим 2 стак (460мл) закваски. Остальное выбросим или поделимся с другом. К двум стаканам закваски подмешаем полстакана воды и три четверти стакана ржаной муки, укроем и оставим на 4-6 часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 стак муки (100г ржаной муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешаем муки и воды к закваске и оставим на 4–6ч при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 ¼ стак ржаной муки (130г муки)

1 стак воды 26С (225г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, оставлять не дольше чем на 15 часов без подкормки.
Повторить кормление по такому расписанию и на третий день. После трех суток ржаная закваска должна быть готова для замеса теста.

Закваску можно укрыть и поставить в холодильник на хранение сроком до семи суток. Чтобы она проснулась и можно было печь на ней хлеб, достать закваску, дать ей согреться до комнатной температуры и кормить
3р в день два дня подряд по расписанию второго-третьего дня в тексте выше.

Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 111 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →