Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Что же на самом деле сказала Нэнси? (продолжение)


Урок по выпечке хлеба от Нэнси Силвертон
Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996


Второй и третий дни: продолжение брожения

На вторые и третьи сутки масса теста, которая изначально выглядела как клей для детских забав с папье-маше, оживает и начинает расти. На второй день мы увидим несколько мелких пузырьков в тесте и мешок с виноградом может начать вздуваться.


Рис.1. Процесс спонтанного брожения. Слева направо: первые сутки, вторые-третьи сутки, четвертые сутки.

На третьи сутки, в зависимости от того, насколько активны микробы в тесте, оно может начинать походить на пенистое молоко, полное стреляющих пузырьков, или же напоминать спокойное тесто для оладий, в котором пузырьков лишь ненамного больше, чем в предыдущий день.

Откроем банку и понюхаем смесь. Мы должны заметить фруктовый или дрожжевой запах и мешок с виноградом возможно уже надуется до максимума. Снова накроем банку крышкой.

День четвертый: освежение микрофлоры

Нам потребуются весы и лопатка для перемешивания теста, полфунта тепловатой воды (26С), и 4 унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (одна чайная чашка воды и одна чайная чашка просеянной муки).

227г воды 26С

113г муки сорта экстра, в.с. или 1с.

На четвертые сутки смесь может превратиться в коричневато-сизую и побулькивать крупными пузырями. Если микробы были особенно активны на третьи сутки, то на четвертые они утихомирятся и смесь застынет. У теста будет явно неприятный похожий на спиртовой запах и вкус будет острым и кислым. К этому времени мешок с виноградом может уже сдуться.

Чтобы освежить микробы в период их роста, их нужно подкормить. Без свежей порции питания кислотные бактерии подавят дикие дрожжи. Нам же хочется иметь хорошие пропорции бактерий и дрожжей в микробной смеси. Дрожжи в этой популяции микробов, и в закваске, в которую они скоро превратятся, питаются сахарами муки. Вода поможет получить правильную консистенцию смеси.

Откроем банку, добавим муку и воду и перемешаем все это руками или резиновой лопаткой. Возьмемся рукой за мешок с виноградом и поболтаем им в тесте. Снова опустим мешок в тесто.

В этот момент на закваске уже можно поставить тесто для хлеба. У смеси микробов уже достаточно подъемной силы, чтобы разрыхлить хлеб. Однако хлеб не получится ни таким красивым, ни таким вкусным, каким он получается на двухнедельной закваске.

Дни пятый по девятый: продолжение брожения

В эти дни ничего особенного делать не приходится, хотя и полезно проверять раз в день что там в банке происходит. Обычно тесто расслаивается, образуя желтоватый слой жидкости наверху.

Иногда наверху вырастает плесень. Если это произошло, то удалить плесень и добавить в тесто чайную чашку воды и чайную чашку просеянной муки. Когда плесень удаляют вовремя, то она не нанесет микроорганизмам закваски никакого вреда, хотя плесень и может означать, что в микробной смеси нарушено экологическое равновесие.

Если все пойдет нормально, то неприятный запах молодой бактериальной смеси сменится дрожжевым ароматом, который мы могли заметить на вторые и третьи сутки.

День десятый: начинается регулярное кормление

Нам потребуется шестилитровая посуда из стекла, керамики или пластмассы, укрытая, но не герметично закрытая.

Начнем с утра пораньше, потому что сегодня наша микробная смесь превратится в закваску, сегодня мы переведем её на регулярный режим питания.

Откроем банку и вынем мешок с виноградом, выжав из него все до капли в банку. Выбросим остатки. Хорошенько перемешаем содержимое банки. Зачерпнем две чайных чашки жижи (1 фунт и 2 унции теста, 510г жижи). Остальное выбросим. Мы специально приготовили больше теста, чем нам нужно для выведения закваски, потому что я по опыту знаю, что в большой начальной смеси муки с водой легче добиться спонтанного сбраживания.

Выльем жижу с заквасочными микробами в большую чистую емкость. Её нельзя закрывать герметично, а не то взорвется под давлением углекислого газа от бродящей закваски. Микробная смесь готова к раскармливанию. Время и регулярное кормление микробов — в этом главное отличие закваски от микробной культуры первых девяти суток. По сути закваска представляет собой смесь размножающихся дрожжей и молочнокислых бактерий, но сейчас ей нужно регулярное питание и после того, как она наберет силу, с ней можно будет печь.

Дни с десятого по четырнадцатый: выведение закваски

Рис.2. Закваска на десятые – четырнадцатые сутки брожения.

В предстоящие пять дней мы будет кормить закваску три раза в сутки, чтобы подготовить её к работе в хлебном тесте. По истечении пяти суток и всю оставшуюся жизнь, мы будем придерживаться этого режима кормления закваски, но уже не для того, чтобы нарастить подъемную силу закваски, а для того, чтобы поддерживать её в рабочем состоянии. Дрожжи закваски питаются сахаром из крахмала муки. После того, как дрожжи съедят весь крахмал (так и написано! Л.В.), дрожжи начнут голодать. Так что закваску нужно регулярно дозаправлять свежей порцией муки.

В эти пять дней важно следить за закваской так, как родители присматривают за новорожденным. Не пропускайте времени кормления! Другие рецепты заквасок требуют кормления закваски всего лишь раз в стуки, но представьте себе, как бы вы лично себя чувствовали к вечеру, если со вчерашнего дня и до самого ужина ничего не ели. Если у вас никак не получается вовремя кормить закваску с нужной для неё частотой, то вы все ещё можете приспособить закваску к вашему расписанию и все ещё печь удовлетворительный хлеб (см. раздел «Как печь хлеб по своему расписанию»), но судя по моему опыту, хлеб получается намного лучше, когда закваску кормили три раза в сутки.

Недавно я обнаружила, что самая здоровая закваска получается, когда её помешивают в процессе брожения. Совсем как в стиральной машине, помешивание закваски нарушает её покой и подносит свежие порции питательной муки к клеткам дрожжей. Знаю-знаю, это ещё один дополнительный шаг в ведении закваски. Но он помогает.

Главное — выбрать режим ведения закваски и привыкнуть к нему. В те дни, когда вы не будете печь хлеб, можно сократить число кормлений закваски. Если вы заранее знаете день, когда будете печь хлеб, то перейдите на трехразовое кормление закваски в течение двух дней перед замесом опары или теста на закваске.

Чтоб определить, как покормить закваску, нужно посмотреть на количество закваски, которое у нас есть и которое мы хотим дозаправить свежим питанием. Например, если у нас есть 1 фунт и 2 унции голодной закваски (примерно 2 чайных чашки закваски, 510г), то мы дозаправим её, подмешав полфунта воды (примерно 1 чайную чашку воды, 230г воды) и 5.5 унций муки (примерно 1 ¼ чайных чашки муки, 155г муки). Поскольку микробы закваски получают питание из муки, мы добавим чуть больше еды, чем объем подкармливаемой закваски (2 чашки закваски плюс чашка воды и чашка с четвертью муки).

510г голодной закваски

230г воды

155г муки

Итого: 895г свежепокормленной закваски

Теперь мы имеем чуть более трех чашек теста весом 1 фунт и 15.5 унций (895г теста).

В следующее кормление удвоим количество. Добавим 1 фунт воды и 11 унций муки. Это две чашки воды и две с половиной чашки муки.

895г голодной закваски

455 г воды

310г муки

Итого: 1660г свежепокормленной закваски

В третье кормление удвоим предыдущее количество теста, подмешав к нему 2 фунта воды (примерно 4 чайных чашки, 910г воды) и примерно 1 фунт 6 унций муки (примерно 5 чайных чашек муки, 625г муки).

1660г голодной закваски

910г воды

625г муки

Итого: 3195г свежепокормленной закваски

В конце дня у нас будет чуть больше семи фунтов закваски (примерно 12.5 чайных чашек теста, точно семь фунтов – это 3180г, Л.В.).

Первое кормление

2 чашки закваски  (510г)

1 ¼ чашки неотбеленной белой хлебопекарной муки (155г сорт экстра, в.с. или 1с.)

1 чашка тепловатой воды, 26С, 230г воды

Подмешаем муки и воды в тесто с микробами закваски и накроем посуду. Тесто не обязательно должно быть совершенно гладким. В начале вы можете не заметить каких-то признаков жизни в этом тесте и это нормально. У вас на руках новенькое сообщество микробов и это всего лишь первое кормление закваски.

Второе кормление 4–6 часов спустя при 21-24С

Вся предыдущая закваска

2.5 чашки неотбеленной белой хлебопекарной муки (310 г муки сорта экстра, в.с. или 1с)

2 чашки воды 26С (455г)

Подмешаем муки и воды в тесто с голодной закваской и накроем посуду.

Третье кормление 4–6 часов спустя при 21-24С

Вся предыдущая закваска

5 чашек неотбеленной белой хлебопекарной муки (625г муки сорта экстра, в.с. или 1с)

4 чайных чашки воды 26С (910г воды)

В посуду с голодной закваской добавляют муку и воду, перемешивают и оставляют на 8–12 часов брожения, не дольше, чем на 15 часов. Закваска достигнет оптимальной силы 8–12 часов спустя после кормления. Запомним это, когда будем планировать замес теста на закваске.

На следующий день, спустя 8-15 часов после третьего кормления, повторяют цикл из трех кормлений. Этого расписания придерживаются в течение последующих четырех суток, пока не закончатся четырнадцатые сутки выведения закваски. Каждый день начинается с двух чашек закваски (1 фунт и 2 унции теста, остальное выбросить). Если бы мы продолжили удваивать тесто по три раза в день, в течение пяти дней, то у нас в итоге был бы целый бассейн закваски.

(продолжение следует)

Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments